El café como lienzo

El significado del latte art tiene un origen interesante, debido a que se trata de un juego etimológico, ya que se entiende que este concepto viene del italiano latte, que significa leche, y art, que se refiere a arte en inglés. ¿Cómo se da esto? Seguramente porque el origen de esta maravillosa técnica en el café se da gracias a dos pioneros del barismo: un italiano y un estadounidense.

Podría decirse que la historia del latte art comienza gracias a sus dos fundadores: Luigi Lupi y David Schomer, en la década de los 80.

Lupi empezó a desarrollar su técnica en latte art gracias a su maestro barista de Verona (Italia), Piero Merlo, quien le mostró las bases para elaborar los capuchinos.

Aunque contrario a lo que se pueda sobreentender, Lupi y Schomer no se conocían sino hasta mucho tiempo después, cuando escucharon el uno del otro: los rumores y noticias sobre que inventaron esta revolucionaria técnica sobre el café.

Por el lado del italiano, relata que durante una estancia en Venezuela tuvo su primer contacto con el verdadero café de grano, en los años 70. Pero no fue sino hasta una década después que inició su pasión por el barismo y el mundo del café, a tal punto de estudiar y aprender todo lo necesario para abrir su propia cafetería.

El encuentro de dos fundadores

Lupi cuenta que, cuando ya había mejorado la técnica del latte art, se dedicó a producir una serie de videos para baristas, a la cual llamó Capuchinos decorados; fue entonces cuando encontró en la red a Schomer, dueño de la cafetería Espresso Vivace, quien también publicaba videocursos con el nombre Latte art, pero más enfocados al expreso.

De hecho, Schomer publicó su libro Espresso coffee: Professional techniques en 1996 (dos años antes de conocer a Lupi), en el que revela los métodos para dominar el latte art. Pero lejos de causar una discusión por quién era el verdadero precursor de esta técnica, Lupi y Schomer se pusieron en contacto e intercambiaron material audiovisual para mejorar cada uno. Puede decirse que ambos baristas son los padres del latte art.

El arte de la leche en la actualidad

Aunque el origen del latte art comenzó con la técnica de vertido libre, actualmente, se realizan campeonatos mundiales en los que se ven obras sobre el café que 20 años atrás jamás se hubieran pensado. Esto es gracias al método Etching, con el que se hacen dibujos en la superficie del café con la ayuda de instrumentos especiales para baristas, principalmente el lápiz.

Precisamente, de competiciones internacionales es que Arnon Thitiprasert surgió como campeón mundial. Él es de origen tailandés y su visita se debió a una invitación de Mary Jung, propietaria de Mary’s Coffee House, quien busca generar un impacto significativo en el mundo del barismo de la región.

Arnon dibujó para ABC Revista en el local de Mary’s Coffee, ubicado en Marketplace. Con un look muy particular, varios aros y tatuajes, de punta en negro, creó los diseños con mucha concentración. Es dueño de cuatro cafeterías en su natal Tailandia y, próximamente, dos más en Singapur. Durante seis meses, incansablemente, con disciplina y dedicación, se preparó para competir, aunque ya tiene más de 10 años de experiencia. “No hacía otra cosa, solo ensayar y perfeccionar diseños”, admite durante la entrevista.

Su entrega tuvo frutos. En el campeonato mundial The World Latte Art Championship 2017, realizado en Budapest, capital de Hungría, recibió dos veces seis puntos, algo que nunca se le otorgó a ningún competidor en la historia del campeonato. “Es una competencia muy estricta en la que se evalúa la buena base de café, el diseño, la consistencia, las habilidades técnicas, la creatividad de cada barista y la limpieza del trabajo. También se tiene en cuenta la calidez humana, la hospitalidad, porque eso refleja el trato del barista con sus clientes. Estuvimos más de 50 competidores, y fuimos evaluados con cronómetros, fotos, videos como evidencia y validación de los resultados”, explica.

Increíblemente, en su casa no tomaban café. Su primer contacto con esta bebida fue en Australia, donde trabajó en una cafetería y pudo conocer a un campeón en esta materia. Fue su inspiración para adentrarse en este mundo de sabores, aromas y diseños.

Para Arnon, un buen barista debe conectar el café con el consumidor. “Conciliar esto te convierte en un buen barista y, para lograrlo, se requiere de mucha experiencia, conocimiento, dedicación, cariño. El consumidor final debe quedar satisfecho”.

La evolución del latte art

En estos últimos años, la técnica del latte art evolucionó bastante, sobre todo por parte de los asiáticos. Prueba de ello es Arnon, quien sigue practicando y estudiando a diario para perfeccionar su técnica, y nos cuenta cómo se logra un buen café con diseño. “Es una combinación de lo científico con lo artístico. Científico porque se requiere de una medida exacta de café, calidad en los granos. Es esencial, también, la temperatura y el tipo de leche. Se combina con la mano artística del barista. Un buen diseño atrae al paladar”.

La evolución lleva también a Kazuki Yamamoto, un barista japonés muy reconocido que sorprendió con sus figuras 3D a base de espuma, que representan a diferentes animales: pandas, jirafas, gatos y otros.

En la actualidad, la popularidad sobrepasó las barreras de figuras básicas, por lo que en algunas cafeterías ya se encuentran, incluso, dibujos de personajes de ánime o superhéroes, y lo más sorprendente es que ya pueden prepararte tu bebida de latte art a color.

En el campeonato mundial, el mayor y más alto honor en el campo de las artes creativas del café, Arnon llevó a los jueces a un viaje a través de “la madera bajo la luz de la luna llena”, vertiendo libremente un “conejo saltando sobre un árbol” y un “ciervo mirando hacia atrás”, y grabó cuidadosamente un “zorro que camina”, demostrando que es un maestro en el oficio. 

Cuenta que cuando abrió su primer local se tomaba ¡hasta 20 tazas! También, dice que se puede entrenar el gusto por el café. ¡Cuidado! De un sorbo podés convertirte en adicto. Y el latte art potencia el gusto por esta bebida.

ndure@abc.com.py

Fotos: ABC Color/Javier Cristaldo.