Innovador de la carne

El chef Gastón Riveira visitó nuestro país nuevamente. Esta vez para presentar el libro La Cabrera, casa de carnes, en el que cuenta secretos de la parrilla, algunas recetas y mucho más.

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No es la primera vez que viene al Paraguay. Le traen negocios, claro. No es mucho lo que se queda, pero lo suficiente para decir que está encantado con la ciudad y, de paso, cuidar los números de La Cabrera, restaurante de parrilla.

Su presencia siempre está relacionada a las carnes, los cortes innovadores y las cocciones a distintas temperaturas. Es que teniendo 17 locales en Buenos Aires y otros distribuidos por el mundo, lo menos que puede hacer es mantenerse al tanto de este rito que es asar carnes a las brasas y que tiene 500.000 años de antigüedad, cuando el hombre descubrió el fuego. Esto fue “evolucionando” en sabores y cortes.

Precisamente, de toda la historia, las diferentes recetas, las guarniciones, tanto calientes como frías, Gastón Riveira se refiere en el libro La cabrera, casa de carnes, cuya presentación fue el motivo de su visita a nuestro país. “Es un libro completo sobre parrilla; hay historias, recetas, tips sobre maduración de carnes, cortes y distintos acompañamientos. Aparece un solo plato: la milanesa a la parrilla”, cuenta Riveira.

El local tiene presencia también en Chile, México, Perú, Filipinas y Asunción, claro. “Ahora entramos a Miami. Estamos contentos con el éxito de la marca”, afirma.

Es que la evolución llegó a la parrilla y eso lleva al disfrute. “Hay muchas formas de servir el asado. Por ejemplo, la costilla larga entera; el grosor de la tira también es importante y se da de acuerdo al gusto de cada parrillero. Hay cortes que no son tan tradicionales y dan la oportunidad de probar nuevos sabores. La materia prima es esencial para disfrutar de un buen asado, en buena compañía”.

Para Riveira, el asado tiene que ser ameno, divertido. “Es como la pelota en el fútbol; tiene que estar ahí siempre”.

Sin dudas, un hombre que le dio una vuelta de tuerca a la parrilla. Lo que antes era común, normal, pasó a ser más descontracturado. “Comer una buena carne tiene que ser un disfrute completo, con los amigos, la familia, y eso es lo que ofrecemos en nuestro local”.

Las tres “c” llevan la palma: casero, cocinero y carne. “Es lo que nos distingue, más la atención con una sonrisa siempre amable, distendida; que los cortes lleguen a la mesa como lo esperado, al igual que los postres. Cuidamos todos los detalles para que la experiencia y estadía sean divertidas”.

Su pasión por la cocina nació “en casa”, desde muy chico, viendo a su abuela y madre cocinar, al igual que a su padre. “Mi papá cocinaba muy bien. El asado estaba siempre presente todos los domingos y algunos días de la semana, para ‘romper un poquito el hielo’, salvo que se decidiera hacer pastas. Por lo general, los domingos se prendía el fuego y se comía asado. Mis antepasados fueron de estar siempre entre cocineros”, revela. 

Esas lecciones aprendidas en casa le acompañaron siempre y de adulto se dedicó a consentir paladares.

Aquellos primeros pasos se dieron de la mano de su abuela y madre. La cocina siempre estaba destinada a la mujer, pero no el asado, que siempre fue masculino. ¿A qué se debe? “Puedo hablar de mi caso... Los domingos eran días de descanso para mi madre y mi padre se ocupaba de asar la carne; quizá por ahí venga la mano... Buena pregunta”.

En fin. Las capacitaciones y los viajes, igualmente, ayudaron para que Gastón Riveira se convirtiera en el innovador compulsivo de la carne. “Fui reforzando conocimientos en cocinas y restaurantes italianos. Sigo aprendiendo porque esto no se termina nunca. Mezclás un orégano con ají molido y es una cosa, y mezclás orégano con nuez moscada y es otra; depende de la creatividad y el equipo. Tener un buen equipo es fundamental para lograr el éxito. Nosotros cuidamos mucho el recurso humano, desde modales hasta cómo servir bebidas, comidas; mantener la cocina ordenada y limpia”.

Estos detalles bien cuidados y las exigencias de los comensales siempre le hacen elevar la vara.

Secretos a la parrilla

• Partir de una buena materia prima.

• Elegir siempre alguna leña de árbol frutal, pues perfuma mejor la carne y le aporta un sabor interesante.

• Usar hierro redondo, porque drena mejor la grasa y perfuma mejor la carne.

• No quedarse sin fuego; siempre mucho.

• Que nunca falten sal, pimienta y nuez moscada para condimentar la carne.

• Se puede tapar la carne con papel aluminio o papel manteca.

• ¿Salar antes o después? Antes.

• Temperatura de parrilla al máximo.

• Dar vueltas y vueltas a la carne hasta que esté bien dorada.

ndure@abc.com.py

Fotos: ABC Color/Silvio Rojas.

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