Pasión por la enseñanza

Sarita Garofalo es un nombre que suena fuerte en la gastronomía paraguaya. Tiene varios premios que avalan una sólida trayectoria dentro y fuera del país. Su excepcional arte a la hora de mezclar ingredientes muestra un talento delicioso.

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Enseñar la historia de la gastronomía para saber de dónde venimos es una asignatura imprescindible en el Centro Garofalo. Hay técnicas que se presentan como de “vanguardia”, pero que son tradicionales en otras partes del mundo y Sarita Garofalo, inteligentemente, las adapta y logra platos con los sabores resaltados, aunque nunca invasivos para no incomodar a los paladares.

No en balde fue nombrada embajadora de la cocina paraguaya gourmet. Mezcla ingredientes con una maestría tal que las recetas no pierden la esencia que distingue a la cocina nacional, con un resultado refinado y exquisito.

Para ella, seleccionar los ingredientes de mejor calidad es esencial, ya que estos determinan la condición final de su preparación. “Sabor y textura van ligados, y son lo más importante”, dice.

La presentación —visualmente agradable y original— también es apreciada, por eso Sarita le dedica especial atención. “La vista es una demanda importante que predispone a disfrutar, pero la auténtica ‘belleza’ de un plato está en el interior, es decir, en el momento de la degustación”, añade con la seguridad de quien sabe.

Su vasta y larga trayectoria amplía sus conocimientos, que vuelca en las recetas que elabora. “Viajar e intercambiar recetas, poder combinarlas y crear platos exquisitos es, sin duda, la mejor de las experiencias. Recuerdo que en una ocasión viajé a Francia para conocer a fondo la gastronomía... No pasé muy bien, pero lo que aprendí es invaluable”, expresa entre risas.

Los viajes en la agenda de Sarita Garofalo son una constante: Portugal, Chile, Bolivia, Brasil, Uruguay, Argentina, Ecuador, México, Venezuela y Perú son algunos de los muchos suelos que pisó.

A los alumnos que asisten al Centro Garofalo, primera escuela restaurante del Paraguay, les da la misma oportunidad. Pueden viajar a grandes congresos gastronómicos y obtener certificaciones internacionales. De hecho, el Centro, desde fines de los años 90, participa de Cocineros sin fronteras y cenas solidarias. “La comida paraguaya es muy requerida”, revela.

Y ¡cómo no!, si la experta es generosa con su destreza y los comensales; su obligación primera es siempre producir buenos platos para complacer a los invitados. Y en ese afán busca innovar y la mejor manera es con la cocina paraguaya, a la que agrega condimentos e ingredientes de primera. Por ejemplo, un delicioso helado de mandioca o un surubí ahumado con salsa de kuratũ o koserevá de mburukuya, solo por mencionar algunas recetas. “Nuestra cocina es deliciosa y muy apreciada en tierras extranjeras. La gastronomía paraguaya tiene un sabor excepcional que, combinado con otros ingredientes, la hacen todavía más especial. La diferencia, claro, es territorial. Cada producto y tradiciones son distintos, pero todas las cocinas parten de una realidad común: materia prima de excelente calidad y la influencia de sus primeros habitantes”, expresa.

Su receta favorita es el mbeju. “Soy capaz de cualquier cosa por un mbeju”, confiesa riendo.

Los premios no faltan en su productiva carrera. Diplomas, medallas, condecoraciones, distinciones, en diversos países y de múltiples instituciones. El premio ADEC recibió por ser la empresa familiar más exitosa. La Confederación Mundial de Negocios The Bizz Awards le premió con un trofeo a la “Empresa inspiradora”, y el encuentro gastronómico mundial Cocineros sin fronteras con una medalla de honor al mérito educativo. Fue, además, galardonada con la medalla máxima de la Asociación Culinaria de las Américas y el Mundo, y con la Johnson & Wales de la University de USA por la “excelente presentación del Paraguay ante la nueva cocina gourmet típica”.

Las conferencias, los congresos y las charlas, igualmente, nutren su experiencia, pero se mantiene sencilla, siempre con el espíritu de dejar un legado a través de sus enseñanzas, de las clases que imparte. Del Centro Garofalo saldrán los primeros egresados de la escuela sommeliers del Paraguay. “Es una satisfacción enorme este logro. Por primera vez en el Paraguay tendremos egresados de la carrera, con titulación reconocida internacionalmente; seguimos apostando y trabajando por la mano de obra paraguaya”.

Su labor al frente de la escuela es transmitir sus conocimientos y destacar la importancia de prepararse con una base técnica sólida que sostenga la experiencia de años y el peso de una carrera con éxito. Próximo a cumplir 65 años de vigencia en un par de meses más, esta fecha la encuentra más que satisfecha. “Mantenernos en el tiempo y ser la más antigua de Latinoamérica es un orgullo. Vamos a seguir trabajando, persiguiendo la experiencia siempre, convirtiendo los productos en obras de arte”.

ndure@abc.com.py

Fotos ABC Color/Celso Ríos/Gentileza.

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