Soplete en mano, Tom Phillips quema las pelusas que quedan de la cabeza del cerdo. Se dispone a preparar el brawn, una antigua receta que viene de la Edad Media y sigue la premisa de que, si se va a matar un animal, hay que aprovecharlo todo.
Se coloca la cabeza en un caldo a fuego lento durante 5 a 6 h. Luego, se retira toda la carne del cráneo, se reduce el líquido, se sazona con vinagre y caldo; se agregan cebollas, zanahorias y apio, además de sal. Se hace un arrollado y se glasea con yogur natural. Se le añade pimienta en grano. Se sirve con picle de apio y mostaza inglesa.
“Es muy británico y muy antiguo. No se lo ve en todas partes y podría servir para cualquier estación del año. Se sirve con pan y una copa de vino”, recomienda Tom.
Phillips estuvo estos días en Asunción para participar de la Semana Británica (The British Week Paraguay) y realizar diversas actividades, sobre todo las relacionadas con la gastronomía del Reino Unido.
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Precisamente, con sus charlas y demostraciones quedó en evidencia que aquello de que la gastronomía inglesa no tiene la mejor reputación –comparada con otras cocinas internacionales– es cosa del pasado. “Actualmente, estamos muy orgullosos de ser chefs y chefs de cocina británica. Lo que hacemos es una de las mejores cocinas del mundo en alta gastronomía”, afirma este joven de 24 años, diplomado en cocina profesional de The Royal Academy of Culinary Arts de Londres y ganador de varios concursos.
Obtuvo diploma de cocinero profesional en la Real Academia de Arte Culinario con distinción. Fue finalista en el concurso de The BCF Young Chef del 2011 y 2012, organizado por The British Culinary Federation. También ha sido ganador del premio anual a la excelencia 2014 organizado por The Royal Academy of Culinary Arts.
Phillips empezó su carrera en gastronomía a los 14 años, cuando fue becado por esta academia. Estuvo en el Hotel Ritz de Londres, donde logró imbuirse con todo lo que representa la cocina más tradicional de Inglaterra durante cuatro años. Luego tuvo pasantías en famosos restaurantes de Nueva York y París, para, finalmente, regresar al Reino Unido, donde ejercerá el cargo de chef de partie y tendrá a su cargo a los aprendices en L’Enclume, un restaurante con dos estrellas en la Guía Michelin y considerado entre los mejores de su país.
A su criterio, la cocina británica es, definitivamente, una de las mejores del mundo, y ha logrado rescatar su propia identidad que viene de siglos atrás, desde la Edad Media, y que constituye elementos tan básicos como el pan, queso y carnes asadas. A esto se suma la cocina de cada región que conforma el Reino Unido, además de las innovaciones incorporadas con la gran variedad internacional que se puede encontrar especialmente en Londres. La importación de ingredientes de distintas partes del mundo durante la época del Imperio británico, el colonialismo y la inmigración después de la Segunda Guerra Mundial, también, juega un importante papel.
La percepción anticuada de que la cocina inglesa no tiene una buena reputación internacional se cree que se ha originado en varios factores, especialmente en la Revolución industrial. El país se convirtió en importador de comidas, y durante la Primera y Segunda Guerra Mundial hubo escasez de alimentos y racionamiento. Luego vino la fabricación industrial de alimentos y enlatados con el auge de la urbanización. Todo esto ha cambiado radicalmente en los últimos años con el renacimiento que ha experimentado la cocina británica con los mejores chefs de la actualidad.
“Durante los 60, 70 y 80, la comida británica no era aún muy bien vista. Pero a comienzo de los 90 se ha tratado de desarrollar una alta gastronomía. Han aportado mucho a esto, los chefs franceses Albert y Michael Roux, quienes desarrollaron una nueva cocina siguiendo el estilo francés y enseñaron a evolucionar la gastronomía actual con lo mejor que tiene el Reino Unido en su historia culinaria", se explaya Tom.
Como en ninguna otra capital, Londres se caracteriza por la variedad de restaurantes que ofrecen la cocina de todas partes del mundo: “Además de la británica, me gusta mucho la cocina japonesa, aunque mi capacitación también ha sido en la francesa. No obstante, amo la comida japonesa”.
Estaciones y sabores
Tom Phillips considera que la principal característica de la cocina británica está en los diferentes sabores que ofrece para cada estación del año. Las temporadas están muy bien marcadas y diferenciadas; por lo tanto, hay platos para cada una de ellas y, de hecho, tiene que ver con época de cosecha y el aprovechamiento de cada producto. “Dos factores hacen actualmente a la cocina británica: las estaciones y el sabor”.
Precisamente, ahora, la gastronomía del Reino Unido se encuentra en una temporada que empezó con el Glorious Twelfth (Glorioso Doce), que es el inicio de la etapa de caza de perdices (grouses) y se extiende hasta el 10 de diciembre. “Solamente en esta temporada se puede preparar esta ave, que tiene un sabor muy especial, y cada 12 de agosto hay una gran celebración por el hecho de poder comerla, aprovecharla y cocinarla”.
Otro elemento muy importante en la cocina británica son los frutos de mar. “Somos una isla pequeña, estamos rodeados de mar y, por ello, tenemos los mejores mariscos del mundo, sobre todo, cangrejos, langostinos, ostras, crustáceos y diferentes pescados”.
Las carnes asadas constituyen una base importante, como ya dijimos. El asado de los domingos es una tradición bien inglesa y es una de las más arraigadas. “Normalmente usamos porciones muy grandes de carne que van al horno –no a la cacerola ni a la parrilla– para compartir en familia. Lo más usual es carne vacuna, ternero, oveja o gallina. Nosotros, al igual que en el Paraguay, tenemos la mejor carne del mundo y eso lo aprovechamos muy bien”, asegura Tom.
Obviamente, todo esto acompañado y combinado con el pan –mejor si es horneado artesanalmente– y los quesos. Al menos, se tienen unas 700 variedades de queso inglés, entre los que sobresale el cheddar. En cuanto al pan, la tradición inglesa de tartas de todo tipo, colocadas en un molde para servir inicialmente la carne, viene de la Edad Media. Es lo mismo que se aplicó y trasladó a la pastelería con rellenos de frutas.
Aquí hay que hablar también del sándwich, un legado de Inglaterra al mundo que tomó el nombre del conde de Sándwich, quien rellenaba un pan para comérselo, según la tradición. Por eso son infaltables las dos porciones de pan rellenas con jamón y mostaza, pepinillo, queso, huevo y mayonesa.
Tom nació en Gales y se siente orgulloso de ser galés o ciudadano británico. No le gusta que se lo confunda con un inglés. Por nacionalismo, no podríamos dejar de hablar de la torta galesa con un nacido en esas tierras. La historia proviene de los famosos scones. “Para los galeses, los scones tenían ingredientes muy caros; entonces, surgió –para hacerle frente– una receta bastante simple que tenía unos cuantos ingredientes y una forma de cocinar bastante sencilla. Se cocina la masa sobre una piedra, que es una olla plana, y se le agrega azúcar impalpable. Existe una gran variedad, según se le agregue canela, nuez moscada o pasas de uva, mi favorita”.
Los cisnes de la reina
Entre las carnes asadas, muy tradicionales en Inglaterra, están muy extendidas las de animales de caza, como el venado y faisán.
Aquí hay una curiosidad que destacar que viene de la antigüedad. “La reina es la dueña de todos los cisnes y si alguien los podría comer, es únicamente ella, según la tradición. Obviamente, en la actualidad no se consume carne de cisne”, aclara Tom Phillips.
Estas aves están muy extendidas en los ríos de Inglaterra, y se los ve muy familiarizados con los habitantes y turistas en todas partes. Es una especie protegida y pertenece en su totalidad a la reina de Inglaterra. Esta tradición se remonta al siglo XII, cuando la Corona, por decreto real, reclamó la propiedad de todos los cisnes del país para asegurar la provisión de comida todo el año. Aunque esta legislación esté vigente y todas estas aves –salvajes y en libertad– pertenecen a su majestad la reina Isabel II, no se consumen y se mantienen para preservar la especie. Todos los años se realiza una gran fiesta con el censo y marcado de los cisnes en el río Támesis.
Cocina paraguaya
Tom está acostumbrado a experimentar lo mejor de la cocina de su país y la de otros –como el Paraguay– y, de hecho, esa curiosidad lo ha llevado a participar de las competencias y concursos. En la Real Academia de Arte Culinario, más que competencia, tuvo un examen en el que se presentaron cientos de participantes provenientes de toda Gran Bretaña. La consigna era demostrar aptitudes y destrezas, sean cortando carnes, pescados o haciendo dulces. Uno de los desafíos incluía la "canasta misteriosa", en la que se colocaban todos los ingredientes –que los participantes no conocen– y, con ellos, preparar un plato principal y postre.
El más clásico de los postres británicos es la crema inglesa y el budín inglés. La crema inglesa tan solo se prepara con leche, huevo y azúcar, y es muy ligera para acompañar o preparar cualquier otro plato.
El joven chef destaca el sabor de la carne paraguaya, considerada entre las mejores del mundo y, por supuesto, esto se suma con la tradición del asado (Sunday roast) de los británicos. “Aparte de la carne paraguaya, me encantó el surubí y la sopa paraguaya, la que me pareció muy interesante. Quiero aprender más de ella, para que cuando regrese a Gales pueda preparar y enseñar a mis amigos la gastronomía de este país, así como yo vine a difundir aquí la cocina de mi tierra”.
Un pequeño que sueña con ser chef
Kevin (11) es alumno de la Escuela Caacupemí de Fe y Alegría, del Bañado Norte de Asunción. Junto con representantes de Unicef, O’Hara Escuela Integral Gastronómica y el Ministerio de Educación, compartió un encuentro con Tom Phillips. Todos los días a la hora de llegar a la escuela, Kevin debe remar, y sueña con terminar sus estudios y ser un chef profesional. Ahora recibió una beca completa para realizar estudios gastronómicos, que debe iniciar cuando cumpla 15 años.
Tom le trajo unos regalos desde el Reino Unido y le enseñó cómo atar su delantal profesional.
La cultura del té
Más de 350 años de tradición tiene el té en Gran Bretaña, aunque la historia se originó en China hace unos 2000 años.
En el siglo XVII, los holandeses fueron los primeros en importar el té en cantidades comerciales a Europa, pero en Gran Bretaña apareció por primera vez en un aviso publicado en un diario londinense, en 1658. Se vendía en los cafés de Londres y era toda una curiosidad.
El rey Carlos II de Inglaterra se casó con la portuguesa Catalina de Braganza, una adicta al té, y fue ella quien estableció como una moda entre la clase adinerada. Como era muy caro, también surgió en forma paralela el contrabando y la adulteración a gran escala. El Gobierno, entonces, decidió bajar los impuestos a finales del siglo XVIII, con lo que estuvo al alcance de todos.
Con las importaciones desde la India y Sri Lanka por la Compañía de Comercio de las Indias Orientales, el consumo creció rápidamente y, actualmente, en Gran Bretaña se consumen 165 millones de tazas diarias de té frente a las 70 millones de tazas de café por día.
Los británicos toman té durante todo el día, explica el embajador en el Paraguay, Jeremy Hobbs, costumbre retratada por el intelectual inglés Samuel Johnson, quien dijo: “El té entretiene en las noches, consuela en las madrugadas y da la bienvenida a las mañanas”.
El afternoon tea es un invento totalmente inglés. Surgió con la esposa del VII duque de Bedford, Anna María. “En aquella época solo había dos comidas importantes al día: el desayuno y la cena. Comer fuera de esas horas era mal visto, sobre todo entre la realeza. Fue cuando la duquesa empezó a quejarse, porque tenía hambre por las tardes. Entonces, pidió que le llevaran a su habitación una taza de té con pan y los consumía a escondidas. Empezó a hacerlo más a menudo y, luego, invitaba ya a sus amigas. Con el tiempo, la costumbre salió hacia el hall del palacio y se volvió popular. La gente quería ser invitada por la duquesa para compartir la hora del té”, refiere Tom Phillips.
Así nacieron las invitaciones con tarjetas para tomar el té y pasear por el jardín palaciego. El afternoon tea, para la realeza y la clase rica, se da entre las 16:00 y 17:00, porque luego debían ir a sus eventos sociales.
Las clases bajas lo hacían más tarde; incluso, en horario de la cena, porque ya no tenía ninguna actividad en la noche.
Como el té se fue masificando, la aristocracia agregó como complemento el champán, una bebida cara, para marcar la diferencia y dar mayor realce a su afternoon tea.
Hoy en día, el Ritz de Londres es uno de los más célebres del mundo, y allí se realizan las reuniones más famosas de la hora del té y es uno de sus eventos más importantes. El edificio se construyó en 1906, en plena belle époque, con todo el esplendor, lujo y elegancia para estas ocasiones. También, tuvo su gran aporte a la gastronomía británica al contratar al famoso chef Auguste Escoffier, para proporcionar alimentos acordes a la opulencia del hotel londinense.
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Fotos ABC Color/Diego Peralbo/David Quiroga.