El arte fue forjando poco a poco su vida: mucho de herencia cultural y algo de influencia familiar. Amante de la música, en su adolescencia formó parte de varios grupos de metal, heavy metal, black metal y blues. Apasionado conocedor del jazz, la pintura, la literatura y la poesía, se considera un guitarrista empedernido. En sus ratos libres le encanta ejecutar este instrumento y, actualmente, se encuentra a la espera de una guitarra griega de emblemático sonido, conocida como tzouras. Lamenta haber abandonado estos amores, pues se rindió ante el buen gusto de la gastronomía. Diego Fernández Sacco (34) se desempeña desde el 2008 como sous chef en el restaurante Uno con Carne, ubicado en la mágica Mykonos, una pequeña isla de Grecia. El restó está posicionado entre los ocho mejores restaurantes del verano europeo. Allí coinciden distinguidas celebridades de diferentes ámbitos, como el exjugador de baloncesto Michael Jordan, el futbolista español Iker Casillas y el oscarizado actor estadounidense Leonardo DiCaprio, para quien Diego tuvo el placer de cocinar recientemente. El paraguayo fue invitado a Grecia por su amigo Carlos Waldino Riveros, quien había contactado previamente con los dueños del restó antes de convocarlo a incorporarse al staff de la casa. Diego no conocía el idioma, sin embargo, quedó encantado con este rincón del mundo, seducido por sus playas, callejuelas, colores y, especialmente, con sus habitantes, lo que selló su estadía.
¿Cuál es el estilo gastronómico que ofrece Uno con Carne? Es de un tinte criollo y mediterráneo; toda la cocción caliente se prepara a la parrilla: mariscos, pescados y carnes. Trabajamos con las mejores carnes del mundo, entre las que se pueden citar la australiana, ibérica y japonesa, y desde este año cocinamos con carne paraguaya. También ofrecemos pescados y mariscos de la zona, y las fantásticas ostras blancas que llegan desde la perla, Francia.
¿Quién lo situó entre los ocho mejores restaurantes del verano europeo? Primeramente, nosotros, que realizamos un trabajo perfecto, y me gusta utilizar esta palabra porque cumplimos a cabalidad. En cuanto a la crítica que podamos recibir, este sitio exige muchísima calidad. Debo admitir que tardamos un tiempito en posicionarnos. Recuerdo cuando, durante el primer año, uno de los dueños nos dijo que el restó estaba bien catalogado, pero necesitábamos ingresar fuertemente en el mercado europeo. Y así fue como, en el 2012, Zagat (una guía gastronómica estadounidense) y TripAdvisor (uno de los sitios webs de viajes más grande del mundo) nos ubicaron en ese lugar.
¿Qué tiene esa cocina que la hace especial? Durante la temporada estival necesitás consumir un menú liviano, y aquí ofrecemos elaboraciones frescas. Salsas frías ideadas para cada receta. No utilizamos sartenes, ni manteca ni crema de leche; optamos por los aceites de oliva griegos y muchas hierbas frescas. También es fundamental destacar el equipo humano que lo conforma: personas de diferentes nacionalidades, como chilenos, griegos, albanos, entre otros. La comunicación es un show; primero, por los vocabularios estándares de la cocina: francés, italiano y español, los que —fusionados con otros idiomas— resultan un jopara fantástico. Somos todos jóvenes, básicamente, de la misma edad, y transmitimos una fuerza recíproca para manejar esta máquina que, si te dejás llevar por un segundo, te consume. La cocina no es muy grande, tal como debe ser para no movernos mucho; no corremos, ese es el secreto.
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¿Cuántas personas atienden a diario? Muchísimas; el restó cuenta con una capacidad para 350 personas, aproximadamente. Somos tres cocineros, dos ayudantes, una pastelera-panadera y dos bacheros (lavaplatos). Para la cantidad de clientes que atendemos, somos pocos, pero no necesitamos más. Manolo Fernández, una de las personas que también me formó en esta profesión, me dijo que el cocinero profesional y el amateur se diferencian por la simplificación. El primero debe alistar seis preparaciones a la vez; habilidad que el segundo no maneja. Por ejemplo, mi papá cocina el mejor estofado de carne, en una hora; aquí elaboramos la misma comida en 15 min, mientras creamos otros platos.
Contanos acerca de la reciente experiencia con Leonardo DiCaprio. ¿Qué plato preparaste para él? DiCaprio estuvo acompañado de un príncipe y un grupo de 20 multimillonarios árabes, socios suyos. El menú que le servimos consistió en una entrada compuesta por ostras blancas y erizos frescos. También, espinacas silvestres salteadas con manteca de nuez, una porción de empanada paraguaya rellena de carne y una pizca de queso de cabra, para aportar un toque mediterráneo. Asimismo, champiñones salteados con hongos portobellos, acompañados de una salsa demi-glace y aceite de trufa blanca; papas peruanas doradas con salsiki griego y rack de cordero neozelandés con reducción de vino tinto, hierbas de la montaña, miel y un toque de aceto balsámico de la casa. Además, saboreó lubinas grilladas al aliño, aceite de oliva, lima de Persia y pimienta verde, sobre vegetales de estación a la manteca de ciboulette, chateaubriand ibérico con bearnesa de verano, tagliata wagyu con chimichurri y palta, corte vacuno australiano de 2,5 kg con hueso de 30 cm servido con salsa café de París, y tomahawk wagyu con emulsión de trufa negra y mejorana. De postre, probó los platos de frutas de estación, variedad de quesos —de cabra, en su mayoría— y miel de abejas a las avellanas.
¿Varias celebridades visitan el restaurante? Muchas, todas de élite, como el exfutbolista y entrenador italiano Fabio Cannavaro, el exfutbolista italiano Ciro Ferrara, el exfutbolista griego Theodoros Zagorakis; el futbolista alemán Bastian Schweinsteiger, del Manchester United; Manuel Peter Neuer, portero del Bayern Munich; el portugués José Mourinho, entrenador del Manchester United, y todo el plantel del Borussia Dortmund. A menudo recibimos a príncipes árabes, quienes son los mejores comensales; meses atrás, en una mesa para cuatro personas gastaron 7000 euros. Pero confieso que la celebridad más especial que visitó el lugar el año pasado fue mi madre, Sussy Sacco.
¿Cómo atrapás al comensal? Me encanta educarlo en la gastronomía, explicarle el paso a paso de un plato; ese es el servicio que ofrezco en Asunción con mi cáterin llamado Casaccocina. Me gusta anotar el pedido, porque ¿quién mejor que yo para explicar el proceso de esa comida? No me acostumbro al intermediario (el mozo), aunque tampoco me molesta trabajar con uno profesional. Simplemente quiero entablar un vínculo entre el cocinero y el comensal.
¿Sos de encarar un proceso de investigación para crear un plato? Sí, me gusta hacer un proceso de análisis. En el 2010 terminé de escribir un libro acerca de la crítica de la gastronomía; de esos aconteceres suscitados en este entorno que no te explican en una escuela, sino que simplemente conocés si estás dentro. La deuda que tengo conmigo es presentarlo al público, pero ya se dará el momento. También, me interesa aportar mi versión a recetas ya establecidas, respetando sus principios. La “cocina de autor” debe tener una razón de ser.
¿Te permitís hacer turismo gastronómico por diferentes sitios? Terminada la temporada de mi trabajo, siempre me dirijo a lugares que mantengan rica su cultura. Creo que la gastronomía es la mejor manera de culturizarse. Al probar una comida típica podemos descubrir increíbles historias y sabores que quedarán en nuestra mente.
Pendiente de visitar nuestro país dentro de un par de meses, desde la distancia, Diego asesoró íntegramente a Eduardo Cepede en la puesta a punto de Chilli Peper’s (menú incluido), el bar de tapas y pinchos que su amigo inauguró hace poco más de una semana en Encarnación. A finales de octubre estará allí liderando las veladas con delicias de la cocina griega.
Diego Fernández Sacco
Se desempeña como sous chef en el restaurante Uno con Carne, establecido en Mykonos (Grecia), y se codea con destacadas celebridades que prueban las delicias que prepara. Se formó en nuestro país con el renombrado chef italiano Adriano Pastore.
Historia de prestigio
En los 70, a los neoyorquinos Tim y Nina Zagat se les ocurrió acabar con la dictadura del crítico especializado y dar voz a los clientes de los restaurantes. Para ello, encuestaron a sus amigos, cuyas opiniones constituyeron un completo material que decidieron autoeditar y entregar gratuitamente a los improvisados críticos. Hoy, la recopilación de valoraciones del referente mundial en el que se ha convertido la guía gastronómica Zagat posicionó a Uno con Carne entre los ocho mejores restós del verano europeo. Situada en un antiguo cine al aire libre, esta parrilla de carnes al estilo argentino, que suma ensaladas hechas con frescas verduras del mediterráneo, demuestra que en una isla no necesariamente imperan los mariscos.
dbattilana@abc.com.py
Imágenes Gentileza, internet