Puro cacao

De joven, Gilda Balsevich pasaba tiempo horneando bombones a modo de hobby, hasta que su ímpetu visionario la llevó a soñar más lejos y abrir hace seis años Barroco Chocolate, una marca que no solo se distingue por la pureza de sus productos, sino, además, por la determinación de su propietaria.

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Titulada en Economía por la Universidad Nacional de Asunción (UNA), el destino la llevó a mudarse a Uruguay, donde su personalidad activa la empujó a obtener un título como pastelera profesional en la Escuela Gato Dumas. La chocolatería pasó a ser su pasatiempo favorito, pero una vez de regreso a Asunción, la falta de materia prima opacó su entusiasmo. Su determinación, sin embargo, la llevó hasta Bélgica, donde logró que una empresa se interesara en exportar los insumos necesarios hasta el Paraguay.

Hoy, Barroco Chocolate sobresale en el mercado local por su calidad y pureza, conquistando el paladar a base de puro cacao.

¿Cómo surge tu afición por la chocolatería?

Economista por la Universidad Nacional de Asunción (UNA), también cuento con estudios en pastelería profesional, título que obtuve en la Escuela Gato Dumas de Uruguay, país en el que viví durante algún tiempo con mi familia. En el Paraguay ejercí durante muchos años la profesión para la cual me titulé en la universidad, pero al mudarme a un país nuevo me dediqué a ser ama de casa. Fue en ese entonces que decidí hacer un cambio de carrera, y me puse a estudiar cocina y pastelería. Desde joven siempre me gustó hacer bombones, por lo que fue la pastelería la que me conquistó totalmente, más todavía la chocolatería.

¿Empezaste con la marca en el Uruguay?

No, pero estando en el Uruguay no solo tuve la posibilidad de acceder a materia prima de calidad, sino también a todos los elementos que uno necesita para elaborar un buen chocolate. En ese entonces, en Asunción todavía no se comercializaban todos los insumos requeridos para lograr una mezcla de excelente calidad y pura, ya que chocolate solo se le puede llamar a un producto que contenga cien por ciento manteca de cacao como grasa. En Europa existe una legislación que permite un 5 % de otras grasas, pero aun así es reconocido como puro o noble. En Uruguay existía todo lo necesario y era el paraíso, pues es totalmente diferente comer un chocolate puro que ingerir uno mezclado con otros tipos de grasas.

¿Cuándo se inicia Barroco Chocolate?

Empecé a hacer chocolate en el Uruguay, pero una vez que regresé a Asunción me encontré con la realidad. Aunque hacía chocolate solo por pasatiempo, suspendí la elaboración durante un tiempo y aprovechaba uno que otro viaje a Buenos Aires para traer la materia prima, para acontecimientos familiares. Así fue que conversando con amigos y gente cercana nos dimos cuenta de que faltaba el buen chocolate en el Paraguay. Todos me impulsaban a iniciar, pero no había manera sin la materia prima. Al final decidimos ir hasta Bélgica con mi hermano, en busca de la manera. Visitamos allá las dos fábricas más grandes del mundo y, luego de miles de correos electrónicos, logramos que una de estas —que en ese entonces se estaba instalando con otra rama de productos en el Paraguay— anexara el chocolate a sus ventas en el país. Fue recién tras ese viaje, realizado a finales del 2011 y en el que también compramos las maquinarias necesarias, que iniciamos con la marca.

¿Toda la producción es nacional?

Para aquella primera tanda trajimos insumos desde Bélgica, pero una vez establecidos aquí los importadores, ya nada se trajo del exterior. Desde nuestra apertura en el 2012, todo el proceso lo realizamos nosotros, desde el chocolate hasta los rellenos.

¿Todo el proceso es industrial o también se realiza trabajo artesanal?

Aunque toda la maquinaria se trajo de afuera y gran parte de la labor se realiza en estas máquinas, también existe un arduo trabajo manual. En Barroco Chocolate contamos, incluso, con templadoras automáticas y semiautomáticas, lo que agiliza bastante el trabajo, ya que si esto es realizado a mano, es un proceso muy lento. Esto, además, es necesario, pues trabajamos con diversos tipos de chocolates, como el semiamargo, que no tiene lactosa y requiere, además, de una máquina especial, así como el chocolate con leche y el blanco. Estas máquinas tienen un tanque de 40 l y expulsa o bombea 150 l de chocolate por hora.

¿Fue complejo obtener los registros correspondientes e iniciar la venta?

La venta en sí siempre es compleja, pero no nos fue muy complicado obtener los registros, tanto de los productos como de la fábrica, pues cuando construimos el local nos ajustamos por completo a las leyes. Fue así que en la primera inspección que tuvimos ya nos otorgaron el registro de establecimiento. Sí es más burocrático y oneroso lograr la venta masiva en supermercados y similares, pues si deseo comercializar afuera de mi local, me exigen el registro para cada uno de los chocolates. Es decir, que si hay cinco sabores, debo realizar todo el papeleo y pagar el registro por cada uno de estos. El proceso tarda unos dos meses, tiempo que es asimilable; el problema es el costo que conlleva, ya que se exige el pago de un código de barra internacional, monto que para una empresa pequeña es impagable.

¿Barroco Chocolate no está entonces comercializando en negocios grandes?

Así es, pues estamos vendiendo solamente en la fábrica de la empresa, lugar en el que habilitamos un pequeño espacio de atención al público y, además, en ambas sucursales de Casa Rica, así como en Nunciata Gourmet. En ambos lugares estamos desde que iniciamos básicamente.

¿Hacia qué público apunta la marca?

El chocolate es sumamente saludable si no se abusa en su consumo, pero el paraguayo no está acostumbrado a ingerir de forma habitual, no es un alimento básico en su alimentación, por lo que desde que iniciamos trabajamos mucho con las cajas de regalo, es decir, que nos dirigimos hacia ese sector. Siempre estamos trabajando en los sabores, en cuáles gustan más o menos, así como lo que les llama la atención a nuestros clientes para ir mejorando siempre.

¿Cuántos sabores y presentaciones ofrecen?

Hasta la fecha contamos con 24 sabores de bombones pequeños, a los que se suman las tabletas de chocolate ya sea en estado puro o con inclusiones, como nueces, almendras y otros. Asimismo, son parte de la marca los maxibombones con varias capas de sabores y los lingotes también en varios sabores. Contamos, además, con otros productos que trabajamos de forma exclusiva para mesas de dulces. En cuanto a las presentaciones, contamos con una caja de 42 bombones y otra de 21 unidades, así como una a la que llamamos cubo, que cuenta con 10 bombones, y una opción más pequeña de tres o cuatro unidades.

¿Tienen intenciones de expandirse?

Siempre tenemos el sueño de expandirnos, pero el chocolate es muy delicado en su conservación y debe mantenerse en un ambiente controlado, por lo que es muy difícil solo expandir sin tomar los recaudos necesarios. Desde hace mucho que nos llama gente interesada en vender Barroco. Por de pronto, nuestro proyecto más próximo es habilitar un local exclusivo para la venta, un espacio que no esté en la unidad de producción como lo está actualmente.

Su osadía la impulsó a no bajar los brazos, y ofrecer hoy un producto de calidad y con etiqueta de exportación.

Gilda Balsevich

Economista por la Universidad Nacional de Asunción (UNA), estudió pastelería profesional en la Escuela Gato Dumas de Uruguay y fundó a su regreso Barroco Chocolate, una marca que se distingue por su calidad.

Chocolate

Alimento que se obtiene mezclando azúcar con masa y manteca de cacao, remonta su origen en México, donde, según se cree, el dios Quetzalcóatl regaló el primer árbol de cacao a los hombres. 

El Theobroma cacao o alimento de los dioses es hoy uno de los comestibles más apetecibles, adictivo incluso para muchos. 

El chocolate, en su medida justa, posee propiedades antioxidantes y facilita el flujo de la sangre, siendo, además, un buen alimento cardiosaludable.

Texto: nadia.cano@abc.com.py

Fotos: Arcenio Acuña

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