14 de Julio de 2017 13:16

 

Se encienden las parrillas

Desde cerca de las 10:00, cuatro grupos de parrilleros se preparan en la Expo para competir por quién logra el mejor asado de carne Nelore. Los maestros dieron algunos tips de cómo lograr un buen plato, aunque en la parrilla no hay gustos variados.

Todos coinciden en que la carne (y no es un secreto) es lo fundamental. Existen algunos cortes que son predilectos pero al fin y al cabo todo se define por el gusto de los comensales. “Me gusta mucho la costilla ancha, un sabor particular, pero la gente prefiere la punta, y uno cocina para los otros, no para uno. La tapa cuadril no tiene competencia, pero salen muy buenos asados de la colita cuadril y vacío, y hay unos cuantos cortes nuevos copiándose del exterior; es cuestión de adaptarse”, indica Luigi Boccia, integrante de uno de los equipos en competencia.

Dejar madurar la carne “es una recomendación de los entendidos de carnes, y hoy los tiempos de los frigoríficos permiten tener carne bastante madurada, los procesos están definidos en los frigoríficos y generalmente te ofrecen buena calidad”, principalmente en los cortes envasados al vacío, indicó Boccia.

“La buena carne tiene que ser Nelore; si tenés una picaña Nelore tenés la mitad del camino andado, una carne totalmente a campo, muy buena en sabor. Una carne buena se sala, algunos condimentitos, si tenés un buen carbón sale todo perfecto, y un poco de amor por lo que hacés”, dijo por su parte Samuel Portillo, proveniente de las parrillas de Canindeyú.

“La carne es lo principal; luego la experiencia en la parrilla, tiene que ver mucho la habilidad del parrillero, en el sentido de cuidar el fuego, todo tiene su cadena de cocción, después los condimentos”, indicó Luis Selen.

Por su parte, José Patricio Pederzani apuntó contra uno de los “mitos” de la carne. “Lo de la grasa blanca o amarilla es un mito, eso está demostrado que tiene que ver con la alimentación del animal”, afirmó.

El mismo indicó que el hecho de que sea carne de novillo o de vaca tampoco tiene que ver con la calidad de la carne, sino la crianza del animal. Agregó que afortunadamente ahora ya se puede conseguir excelente carne en el mercado local.

Todos sugieren comenzar cocinando por el lado de la carne, con la grasa hacia arriba para que esta vaya goteando durante la cocción y bañándola.

¿Carbón o rajas? ¿Parrilla o estaca?

Pederzani es de optar por la parrilla, y en esta ocasión les toca trabajar a todos con unas fijas. “Hay que ir cuidando con la cantidad de carbón que se pone para regular el tiempo de cocción”, dijo a la vez indicar que en su caso particular no tiene problema en compartir el control de la parrilla. “Aprendimos a trabajar todos juntos”, remarcó.

“Por gusto preferiría hacer con brasas de leña pero lleva mucho tiempo y no están dadas las condiciones para eso. “La estaca siempre es más sabrosa, pero la parrilla salen cortes muy sabrosos. El humo que produce la leña debajo y el sabor que produce la misma estaca quemándose al fuego”, indicó por su parte Boccia.

Sobre el tipo de madera que suele usar cuando puede dijo: “Hoy ya no tenés mucha variedad para elegir, pero siempre tenés que buscar las plantas con mayor poder calórico, como el quebracho blanco, que viene del Chaco; son las maderas con la que se cuenta”, afirmó.

“Tenemos que regular la altura del fuego, la cocción de acuerdo a la cantidad del carbón, una regulación más técnica; algunos vamos a poner en otra frecuencia o tiempo, algunos más gruesos enfrente, así también vamos viendo el punto de la carne. Porque hay gente a la que le gusta un poco más cocido”, dijo por su parte Portillo.

“Normalmente ya manejamos un estilo de comensal, que aquí parece le gusta la carne más cruda prácticamente sellada nada más, nosotros solemos hacer más cocida, un punto medio con la carne rosada”, afirmó Salen.

La sal, fundamental

En cuanto a condimentos, todos coinciden en nada más salar la carne antes de la cocción, luego, una vez servida entran a jugar los gustos más particulares. “Particularmente acostumbro a salar la carne, cocinar lo más lento posible dependiendo de la cantidad de los comensales y el hambre que haya”, es el criterio de Boccia.

El mismo picó previamente unos ajos y otros ingredientes, pero todos son agregados posteriores a la carne, ya que prefiere el gusto tradicional de la misma. “El ajo es un acompañamiento a la sartén, un poco de ajo, salsa de soja y limón queda muy bien con la carne. (...) Tengo mucha preferencia por el limón con la carne; la sal y el limón es algo que uso regularmente al momento de comer”, remarcó Boccia.

Por su parte, Salen acostumbra ofrecer otros tipos de aderezos. “Chimichurri, mostaza alemana y una variedad de verduras, con ajo y aceite de oliva, un poquito de picante. Limón muy poco porque le seca a la carne”, dijo.

 
 

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