Tokio: legendario mercado de pescado tiene los días contados

A veces, un asomo de nostalgia invade a Shibata San cuando se abre paso entre el gentío en el mercado de Tsukiji. Los planes prevén que después de 80 años, el mercado de pescado probablemente más grande del mundo sea trasladado de Chuo al vecino distrito de Koto. Para una metrópoli como Tokio, esta distancia no es nada. Sin embargo, para Shibata, el vendedor de pescado, una era va a llegar a su fin.

"El ambiente en el mercado de Tsukiji es único", dice Massimiliano Ziano. Este italiano es chef del "Hotel Peninsula" y uno de los clientes fijos de Shibata. Cuando se trata de la comida, los japoneses están obsesionados por la calidad de sus ingredientes, explica Ziano. Y esto se puede notar a cada paso en el Tsukiji. Una y otra vez, Ziano acompaña a huéspedes del hotel, junto con el vendedor de pescado, a las famosas subastas de atún.

En este mercado, el precio de 1.000 euros por un solo pescado es normal. Sin embargo, nada que ver con el precio del primer atún del nuevo año, que trae suerte, según dicen. Sea como sea, el comprador puede estar seguro de atraer una gran atención: en 2013, el chef de la cadena de restaurantes "Sushizanmai" pagó casi 1,4 millones de euros (1,5 millones de dólares) por un atún. Como la subasta es noticia en todo el país, la inversión merece la pena.

La subasta de Año Nuevo 2017 fue probablemente la última celebrada en el antiguo lugar. En realidad estaba previsto que el mercado, cuya historia se remonta al siglo XVI, ya fuese reubicado a finales de 2016 para que en este lugar se instalara el centro de prensa de los Juegos Olímpicos de 2020.

Sin embargo, la gobernadora de Tokio, Yuriko Koike, paró el proyecto multimillonario, no por motivos de nostalgia, sino porque el suelo de la zona donde se iba a reubicar el mercado está contaminado. Aun así, Koiko ha decidiido trasladar el mercado, aunque no hay todavía una fecha concreta. Ahora, la idea es crear en el terreno del Tsukiji un parque temático gastronómico.

Parece una ironía de la historia que el mercado de Tsukiji en un principio no pudiera ser reubicado a causa de un problema de contaminación del suelo, porque el anterior gobernador de Tokio, Shintaro Ishihara, había decidido el traslado por considerar que el viejo mercado era demasiado sucio.

Efectivamente, el Tsukiji no tiene mucho en común con los magníficos mercados en países mediterráneos. Las naves, que abarcan una superficie equivalente a más de 40 campos de fútbol, son recintos funcionales envejecidos.

Una fría luz de neón se refleja en el suelo de hormigón lleno de charcos. Huele a pescado y a algas, y también a los gases de escape de las camionetas de tres ruedas en las que los trabajadores de almacén transportan el género a un ritmo vertiginoso por los pasillos.

Cualquier animal marino imaginable que acaba en los platos de restaurantes -en Japón, prácticamente todo- puede encontrarse en las miles de cajas de poliestireno rellenas de hielo. Además, en un área de piscinas se subastan animales vivos. En la nave vecina yacen en palets de madera cuerpos de atún congelados de hasta dos metros. Algunos trozos pequeños han sido cortados.

"Los productos que se pueden ver en el Tsukiji son la base del éxito de la cocina japonesa", explica Ziano. Esto también se refleja en el gran número de restaurantes de alto nivel en Japón, señala el chef italiano.

En lo que va de 2017, la Guía Michelin ha asignado dos o tres estrellas a 121 restaurantes tan solo en las tres grandes metrópolis japonesas: Kyoto, Osaka y Tokio. A modo de comparación: en toda Francia existen 113 restaurantes con dos o tres estrellas.

Con 12 restaurantes de tres estrellas, Tokio tiene más templos gastronómicos altamente distinguidos que ninguna otra ciudad en el mundo. "Quizás también un poquito gracias al Tsukiji", opina Shibata, el vendedor de pescado. Información básica: El mercado de pescado de Tsukiji en Tokio

Destino: El mercado de Tsukiji está situado en el barrio de Chuo. Para las subastas de atún se reparten diariamente entradas gratis entre un máximo de 120 visitantes antes de las 05:00 horas de la mañana. (www.tsukiji.or.jp).

Transporte: El mejor medio de transporte para desplazarse por Tokio es el metro.

Moneda: Un euro equivale a unos 124 yenes, un dólar a 111 yenes (20 de junio de 2017).