“En el campo, en cada finca de los productores que trabajan bajo un sistema en el que la seguridad alimentaria y la producción de rubros de renta son parte de la filosofía de trabajo, hay dos cosas que todavía no podemos encontrar como sustitutos, la sal y el aceite. En el campo se consume mucha sal y el aceite corre la misma suerte dentro de la elaboración de los diferentes platos de la culinaria campesina, y esto viene desde antaño”.
El aceite puede obtenerse de diferentes especies vegetales. El maní (Arachis hipogea) siempre se ha sembrado en las fincas campesinas como rubro de renta y subsistencia, al ser una fuente oleaginosa, su importancia crece para el fin un subproducto de alto valor.
“La idea de este proyecto, desarrollada conjuntamente con el Ing. Agr. Rubén Cañete, es con el afán de contribuir al bienestar y mejorar la calidad de vida de la gente del campo”. La iniciativa se centró en la construcción de una máquina extractora de aceite, a partir de un diseño de prototipo sencillo que pudiera ser manual o eléctrico. El refinado del aceite también puede lograrse de manera sencilla y práctica.
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DEL PROYECTO
La primera pregunta que surgió en torno al tema es: ¿por qué elaborar aceite de maní? La respuesta es sencilla; su contenido de proteína es alto, ya que 30 g de maní contiene alrededor de 7 g de proteína, casi la misma cantidad que contiene un huevo o la misma cantidad de carne.
Igualmente contiene arginina, un aminoácido al que se le conoce como el precursor del óxido nítrico, un potente vasodilatador que ayuda a relajar las paredes de las arterias e inhibe la acumulación de plaquetas, evitando complicaciones cardiovasculares.
Por otra parte, el maní presenta bajo índice glucémico. Los alimentos con índices glucémicos altos disparan en el organismo un incremento en la producción de insulina, lo que puede llevar a una disminución en la habilidad para producir insulina. La Asociación Americana de Diabetes recomienda que las personas con diabetes consuman alimentos con índice glucémico por debajo de 50. El maní presenta un índice glucémico 15, contiene pocos hidratos de carbono, los cuales son complejos y con alta cantidad de fibra.
AUSENCIA DEL COLESTEROL MALO
El maní no posee colesterol malo (LDL). Ningún tipo de aceite de origen vegetal lo contiene e incluso ayuda a reducir el colesterol que ya se tiene en la sangre. Este alimento contribuye a incorporar el colesterol bueno (HDL), indispensable para la generación de energía en el ser humano. Igualmente, contiene B-Sitoesterol y Resveratrol; ambos inhiben el crecimiento de cáncer y protegen el corazón. Resveratrol es un antioxidante de primer nivel.
GRASA MONOINSATURADA Y POLIINSATURADA
El 80 % de la grasa contenida en el maní es grasa insaturada. Ayuda a disminuir el colesterol malo y mantiene alto el bueno. Además de ser fuente natural de vitamina E, un antioxidante que ayuda a prevenir la falla de las vías coronarias y metaboliza mejor el oxígeno en sangre. Es fuente de ácido fólico. “Cuando las mujeres embarazadas lo consumen evitan que haya efectos adversos en la formación del sistema nervioso del bebé”.
APORTE DE FIBRA
El consumo de fibra dietética ayuda a controlar los niveles de glucosa en la sangre, el colesterol y triglicéridos en personas con diabetes.
“El maní ayuda a quedar satisfecho y mantener la dieta. Produce sensación de saciedad. Evitar que se sienta hambre por un cierto periodo de tiempo permite mantener una dieta hasta llegar al objetivo”.
(*) Técnico asesor en desarrollo rural.