Consumo de banana - Dr. P. M. Gibert

La producción de banana tiene un sostenido crecimiento no solamente en cantidad, sino también en calidad, tanto es así que se ha convertido en la preferencia en nuestro mercado y también en la exportación, tanto en forma fresca como industrializada, ya que la harina de banana tiene una buena demanda en la pastelería.

PRODUCCIÓN

El Ing. Gilberto Chávez, del Centro de Investigación Hernando Bertoni - IPTA (Caacupé), es un gran investigador de este cultivo y estima que la producción por hectárea depende de la zona de producción, el manejo y la densidad del cultivo. Por ejemplo, en Tembiapora, hoy en día, llegan a producir de 25 a 30 ton./ha utilizando la densidad adecuada, el manejo de cultivo, el clima que le favorece y el suelo fértil que tiene. Sin embargo, en la zona de Guayaybi y Cordillera, va decreciendo su producción, por el suelo arenoso y el manejo del cultivo,y llega de 15 a 20 ton./ha y, en algunos casos, 10 ton./ha.

VARIEDADES

El Ing. Chávez menciona que las variedades de banano más utilizadas a nivel local son la nanicão, nanica (karape) y congo, cuya altura alcanza los 2,5 y 4 m. Producen cachos de forma cilíndrica, con peso de 15 y 40 kg. Estas son resistentes al mal de Panamá, pero sensibles al mal de Sigatoka (mbiru). Dichas variedades son aptas para la exportación. Por otra parte, se encuentran la mysore y oro. La primera puede llegar a los 4 m de altura, y produce cachos de 15 y 30 kg. Sus frutos son pequeños, con cáscara delicada, pulpa amarilla y levemente ácida. Es tolerante al mal de Panamá. La segunda, por su parte, presenta una altura de 3 y 4 m, con cachos que van de 10 a 20 kg. La banana de oro es la preferida para su consumo en forma natural, por su sabor y aroma. Es altamente resistente al mbiru y muy susceptible al mal de Panamá.

INDUSTRIALIZACIÓN

La banana se puede usar en nutrición humana y animal, teniendo en cuenta que todo el fruto puede ser utilizado si se lo hace adecuadamente, ya que la cáscara es también un reservorio de propiedades matronales que pueden ser aprovechadas, sobre todo en las raciones de animales, probadas con buenos resultados en cerdos.

La banana seca trozada y secada tanto en hornos como al sol pueden ser envasadas para ser consumidas en cualquier momento, ya que brinda una buena energía y minerales, como el potasio.

La harina de banana se obtiene del fruto verde, debido a que en este estado contiene más almidón que cuando está madura, menos azúcares y menor índice glicémico. Además, le da un valor agregado al cultivo, entrando de esa forma en la cadena de la industrialización, que puede ser artesanal o mecanizada.

Teniendo en cuenta los trabajos realizados con la harina de mandioca, hemos podido observar que con los mismos implementos se puede usar la banana como materia prima. En varios países fue la solución para los productores que, muchas veces, tenían problemas con la comercialización del fruto.

Cada país tiene su técnica, debido a que depende de la variedad que se utilice. Los trabajos que hicimos aquí fue con la conocida como karape. Pero se puede usar cualquiera de las variedades que se produzcan en nuestro medio. Otras técnicas usan el frío o el calor antes de proceder al pelado del fruto. Con el Ing. Rubén Cañete utilizamos la técnica de la harina de mandioca. Es decir, pelamos el fruto, lo picamos con la máquina que se utiliza con la mandioca; esta es una trozadora o cortadora, no martillo, ya que este último hace un puré que es difícil de secar. Una vez trozada, con mucha limpieza se lleva al secado, ya sea en bandeja a un horno, como lo realizaban en la cooperativa Consulcoop de Cordillera, con la colaboración del Ing. Huespe, o en la parrilla secadora que va al sol, tal como lo hacemos para obtener el popi de mandioca. En las pruebas realizadas, en tres horas se obtiene un producto con 11 % de humedad; suficiente para que el producto quede listo para ser llevado al molino,ya seauno común o de mayor envergadura, como lo hacían en la empresa Granopar, para obtener una harina fina que puede ser utilizada en combinación con cualquier otra. Del tamizado suelen quedar restos que con la cáscara seca se puede usar para la alimentación de los animales.

COMPOSICIÓN

Los rendimientos que se obtienen son algo superiores a los de la harina de mandioca, ya que esta tiene bajo contenido de proteína, pero un gran valor energético, además de una apreciable cantidad de vitaminas, como la A y las del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9). También minerales, calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc, sodio y potasio.

PROPIEDADES

Los estudios realizados por diferentes nutricionistas han demostrado que la harina de banana disminuye el índice de colesterol malo y es estimulante, por ser una buena fuente de triptófano y vitamina B6, fundamental para la síntesis de serotonina.

Esta harina, utilizada en las comidas, libera la glucosa en forma lenta, por lo que no genera una gran cantidad de insulina en forma inmediata, tal como se puede ver cuando los ciclistas la consumen durante la carrera, no solo por el potasio para evitar calambres, sino por el prolongado tiempo de la liberación de la energía en el aparato digestivo. La cantidad de fibra que contiene aumenta la sensación de saciedad, ayudando de esta forma a regular el consumo de otros alimentos y favoreciendo las dietas.

USO

La harina de banana está libre de gluten, por lo tanto no genera inflamación ni irritación intestinal y favorece la absorción de los nutrientes.

Se puede utilizar sola o combinada con la harina de mandioca cuando se preparan comidas para celiacos. En estos casos, se usa el bicarbonato de sodio como leudante. En otros usos se puede utilizar con la harina de trigo en la proporción que se quiera, tanto en panificados como en repostería. En la preparación de panes, el uso de 20 % no altera las características organolépticas de los mismos.

La preparación de la harina de banana en forma artesanal o industrial es una buena alternativa para los productores, a fin de obtener mayor rentabilidad del cultivo. Para tener en cuenta, este es un proyecto que puede ayudar significativamente al productor de banana si se hace planificadamente, ya que las cooperativas que se dedican al rubro tienen la oportunidad de seleccionar qué parte va al mercado de consumo directo y qué parte puede ir destinada a la industria, ya que puede ser utilizada tanto en el consumo humano como animal, con diferentes técnicas de industrialización.

PROPIEDADES MEDICINALES

Ayuda a disminuir la presión arterial, por su contenido de potasio. Facilita la absorción del calcio, por su contenido de fructooligosacáridos. Ayuda a prevenir los calambres musculares, por la apreciable cantidad de potasio, y estimular las funciones nerviosas. La banana también contiene catequinas y delfinidinas, que son antioxidantes naturales. Además de los beneficios de la vitamina B6, también presente en buenas cantidades en el fruto.

La banana es una buena alternativa para que esté indicada en el desayuno y merienda escolar.

“La educación es la base del desarrollo de las comunidades”. p.m.g.