Huevo - Dr. P. M. Gibert

El huevo después de muchos estudios se ha constituido en una de las mejores fuentes de proteína de alto valor biológico. Por ese motivo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1957 propuso que el huevo sea utilizado como factor patrón de referencia para determinar la calidad de las proteínas de otros alimentos. Además, un huevo de 60 g aporta unas 70 kcal.

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La calidad alimenticia y las propiedades del huevo son conocidas desde la antigüedad, cuando el hombre acostumbró a las gallinas domesticadas a estar cerca del lugar donde vivía. Si bien no se conoce desde qué momento ocurrió esto, por las evidencias encontradas, se concluye que lo hizo en tiempos muy remotos. Se estima que esto se dio al mismo tiempo en que se domesticaba a las ovejas. Hay datos que prueban que las gallinas eran conocidas en el antiguo Egipto, y eran muy importantes en tiempos de los faraones, ya que en esa época se practicaba la incubación artificial en cavidades templadas.

Se conoce que en la India y China viajaban con las tribus nómadas cruzando la Mesopotamia y alcanzaron Grecia, de donde se extendieron por toda Europa. Debemos mencionar que en aquellos tiempos la producción anual de huevos por gallina no superaba las 40 unidades.

Hoy en día, la producción de huevos en forma intensiva supera los 245huevos al año con gallinas especializadas en postura, sanitación, manejo y alimentación adecuada. En el Paraguay se producen unos 150.000 huevos diariamente y si bien su consumo va en aumento después de que se ha demostrado que es bueno su utilización en la alimentación diaria, en nuestro medio se consume unos 130 huevos por persona al año.

Tener en cuenta la calidad del huevo es fundamental. Se debe comenzar por tener cuidado con la cáscara, que no debe tener fisuras que permitan la entrada de agentes extraños dentro del huevo. Se debe recordar que, en el momento de la puesta, la gallina le proporciona un barniz natural que lo protege, es por ello que no se deben lavar para guardarlos en la heladera. En las empresas avícolas, donde la recolección y clasificación se hace por medio de máquinas, los huevos son limpiados con agentes líquidos, secados por medio de aire forzado y luego pasan por un aceite mineral que les devuelve la protección externa hasta el momento en que se los consume.

Los huevos se clasifican por su calidad interna y por su tamaño. En el primer caso, se hace por medio de un ovoscopio y por una relación del peso y la altura de la albúmina que se denomina unidades Haugh. Cuando la gallina entra en la última fase de postura decae la calidad interna del huevo, no por ello son malos.

Un huevo de primera calidad, al romperse y ponerse en el plato, debe tener una albúmina firme, pegada a la yema, no se debe desparramar en el recipiente. La yema también es firme, tanto que se puede separar de la clara con los dedos sin sufrir ningún daño.

Hay que tener cuidado cuando se compran huevos, de que no le vendan los descartes de la incubación. Estos son huevos grandes, generalmente blancos, que han sido descartados de las incubadoras al séptimo día por infertilidad, es decir, que han permanecido ese tiempo con una temperatura de 38 ºC. Cuando se rompe uno de estos huevos, se puede apreciar claramente que se desparrama en el plato y la yema se rompe fácilmente. No sirven para ser consumidos como frescos, pero sí en panaderías e industrias.

Los huevos recién puestos se conservan muy bien por 2 a 3 semanas si son conservados en lugares de poca luz, a menos de 18 ºC. En la heladera se pueden conservar sin problemas. Es recomendable en los envases de cartón dentro de la heladera, no en la puerta, sobre todo en verano. Es por ello que se debe verificar la fecha de postura y el vencimiento que le pone el productor en la cáscara o el envase.

El consumo del huevo aumenta paulatinamente en el mundo, de ser un producto condenado en la década del 80, hoy en día se ha visto que es saludable consumir hasta 10 huevos a la semana, sin producir riesgos cardiovasculares. Siempre se debe consultar con el médico sobre el consumo si se tienen antecedentes familiares.

Al menos se debe consumir un huevo duro sin la yema cuando hay dudas. Esta proteína es de alto valor biológico, que viene muy bien cuando se consume con el desayuno.

Cuando se tienen gallinas caseras, hay que tener especial cuidado de que las gallinas se acostumbren a poner en un nido, que puede ser construido con un cajón de manzanas. Siempre se debe poner paja nueva en el nido para que los huevos no se ensucien y no se dañe la cáscara. Este cuidado se debe extremar en verano, pues el espesor de la cáscara disminuye en los días de mucho calor, debido a que las gallinas no tienen glándulas sudoríparas y regulan la temperatura corporal por medio del jadeo, con él mismo se elimina mucho anhídrido carbónico, que es fundamental para formar el carbonato de calcio de la cáscara.

Nuestro país tiene buena producción de huevos con certificación de calidad, busque siempre la garantía de procedencia y la fecha de postura. No consuma huevos de contrabando, no tienen garantía y pueden causar problemas de salud, sobre todo por causa de las salmonellas.

“La educación es la base del desarrollo de las comunidades”. p. m. g.

 

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