Inocuidad en la industria alimentaria - Dra. Claudia Mettel (*)

Los programas de prerrequisitos o de apoyo del sistema HACCP establecen como objetivos obtener las condiciones ambientales operativas básicas que se necesitan para elaborar productos sanos y seguros, reducir al máximo la probabilidad de ocurrencia de peligros potenciales y evitar que estos lleguen a afectar de forma adversa la inocuidad de los alimentos; evitar que los peligros físicos, químicos y microbiológicos se presenten en el producto final, a fin de proteger al consumidor, mantener en alto la reputación del establecimiento elaborador y del país exportador.

Los prerrequisitos no son elementos estáticos, sino que conforman un marco activo susceptible de una continua modificación y puesta al día. De esta forma, los resultados sobre su evaluación y grado de cumplimiento han de reflejarse, al igual que el propio plan HACCP, en documentos y registros que deben ser continuamente actualizados.

PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR

La gestión correcta de la interacción de todos los programas prerrequisitos aplicables a cada establecimiento crea una coraza de protección que disminuye los peligros físicos, químicos y microbiológicos en el producto terminado; por ejemplo, la carne. En otras palabras, los programas de apoyo son el sustento de los programas de inocuidad alimentaria y evitan que factores inherentes al proceso de recepción de materia prima, producción, empaque, refrigeración/congelación, almacenamiento y expedición de productos conviertan a los peligros potenciales en contaminantes del producto terminado.

Algunos prerrequisitos importantes del plan HACCP

- Especificaciones de materias primas.

- Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

- Emplazamiento.

- Formación de trabajadores.

- Salud del personal.

- Hábitos y comportamientos del personal.

- Limpieza y desinfección.

- Control de plagas: desinsectación y desratización.

- Abastecimiento de agua.

- Control de las operaciones.

- Trazabilidad.

- Retiro de producto.

- Contaminación cruzada.

- Control de productos químicos y materiales de limpieza.

- Almacenamiento y eliminación de residuos.

- Mantenimiento preventivo.

- Iluminación.

- Control y seguimiento de proveedores.

- Control de la temperatura.

- Calidad del aire y la ventilación.

- Transporte.

ERRORES FRECUENTES EN LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP

Una equivocación muy frecuente a la hora de elaborar un plan HACCP consiste en dar a los prerrequisitos el tratamiento de Puntos de Control Crítico (PCC). El resultado es que se acaban estableciendo sistemas de control sobre un número excesivo de PCC en el proceso, cuando muchas de las etapas consideradas como críticas podrían ser simplemente controladas mediante un programa de apoyo o práctica de higiene. Por consiguiente, la ventaja principal de la implantación de los prerrequisitos radica en lograr que los planes de HACCP se alivianen; es decir, que disminuya el número PCC a identificar y pueda, por ende, realizar un control con la debida rigurosidad sobre las etapas que son ciertamente críticas para la inocuidad de un proceso.

Otro error común es olvidar que los prerrequisitos están solo enfocados a controlar aquellos peligros generales que afectan a la producción de alimentos, para ser la vía del HACCP como sistema de prevención de los peligros específicos de un producto/proceso.

Los obstáculos con los que se tropiezan los establecimientos a la hora de implantar y mantener sistemas de HACCP encuentran su origen, ya no en un fallo del sistema mismo, sino en errores relacionados con prerrequisitos en sí, como ser deficiencias en la operativa de limpieza y desinfección o la falta de formación e instrucción del personal, falta de un mantenimiento preventivo de instalaciones y equipamientos, entre otros.

En conclusión, la incidencia en el fracaso en los planes HACCP puntualiza el hecho de que la inocuidad alimentaria no ha estar relacionada únicamente a la correcta aplicación del sistema, sino a la suma del mismo y sus prerrequisitos aplicados a la realidad de cada establecimiento.

FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

El sistema HACCP requiere de la conformación de un equipo de trabajo, el cualhace referencia a un determinado grupo de personas seleccionadas de la empresa, con la responsabilidad de adaptar el modelo conceptual del sistema a la realidad del establecimiento.

Entre las recomendaciones para la conformación de dicho equipo se establecen los siguientes puntos: ser multidisciplinario (estar familiarizado con la variabilidad y limitaciones de las operaciones), presentar una estructura (se establecen roles a los miembros), disponer de conocimientos y experiencias técnicas (para diseñar, implementar, monitorear y verificar un plan HACCP), recibir capacitación específica y permanente, realizar una evaluación continua (reuniones programadas para determinar desempeño y logro de metas), y documentar funciones y responsabilidades (establecer antecedentes por escrito). Finalmente, es importante dejar constancia de los cambios en el equipo HACCP (informar de la incorporación o reemplazo de cada miembro).

(*) Especialista en control de calidad y HACCP.