26 de Febrero de 2003

| FUENTE DE ENERGIA LA RAIZ Y PROTEINA EL FOLLAJE

La mandioca y sus propiedades

La mandioca es una buena fuente de energía y proteína cuando se la utiliza en forma integral. Este último tiene aminoácidos de alto valor biológico y es fuente de vitaminas como la “C”, que puede llegar a concentraciones de 900 mg/100g. Su contenido de glucósido cianogenético la convierte en una planta tóxica si no es tratada adecuadamente. Tiene propiedades anticancerígenas.

La mandioca es una planta que puede ser utilizada en forma integral, es decir, la raíz y follaje tienen propiedades nutricionales muy diferentes, pero complementarias entre sí. La raíz es una buena fuente de energía, y el follaje, de proteínas. El tallo principal se utiliza como estaca semilla para la siembra. Existen muchas variedades de mandioca. En nuestro país hay más de 50 clasificadas y su germoplasma está siendo conservado en los laboratorios del Instituto Agronómico Nacional (IAN). La gran división que debemos hacer es entre variedades amargas y dulces, las primeras se caracterizan por tener mayor contenido de ácido cianhídrico. Si bien esta planta es originaria de América tropical, se ha expandido en todo el mundo, donde las condiciones de temperatura y humedad se lo permiten; cerca del 80% de su producción se encuentra en Africa y Asia. Paraguay es el de mayor rendimiento promedio por hectárea, superando las 15 toneladas.

Hay que tener en cuenta que más del 60% de la producción mundial se destina al consumo humano; en nuestro medio, el 15% de lo producido se consume en la finca del productor. El 1.5% de la raíz está constituido por la película externa de color marrón llamada suberosa. Esta parte se utiliza como fuente de abono para cultivos. La cáscara o corteza ocupa el 16.5%, tiene mayor contenido de agua y ácido cianhídrico que la parte central. Este dato se debe tener en cuenta para cuando se va a trabajar en el uso medicinal de la raíz. La pulpa o cilindro central es el 82% de la raíz. Estos valores son tomados como promedios, ya que varían de acuerdo a la zona, variedad, suelo, manejo, destino y cantidad de humedad durante el ciclo de producción. No es recomendable utilizar variedades de otras latitudes, debido a que el éxito que puedan tener en origen no se da en nuestro país. Por otro lado, en Paraguay se trabaja con variedades de tipo dulce, es decir más seguras para el consumo humano y animal. En otros países como Brasil, la mayor parte de la producción es industrializada, con lo que los riesgos de intoxicación son menores.

La raíz es una buena fuente de energía y minerales; el follaje, de proteínas, aminoácidos y vitaminas, sobre todo la “C”. Unos 900 mg/100 g. Esta virtud es utilizada para suministrar hoja seca de mandioca a las sopas en épocas de invierno para mejorar la resistencia corporal a los cambios de temperatura.

Hace 10 años comencé un trabajo de investigación en la Universidad Nacional de Asunción sobre la actividad del ácido cianhídrico en el organismo animal, y junto a otros investigadores, llegamos a la conclusión de que si atacaba a las células normales por medio del bloqueo respiratorio, también podía hacerlo en las células cancerosas. Las células normales pueden desbloquearse por medio de una enzima, mediante tratamiento previo, con sales de nitrito y luego con fuentes de azufre, pero esta habilidad no la tienen las células cancerosas, con lo que mueren. Ese es el principio que en general manejamos sobre el efecto de la mandioca en este tipo de enfermedades.


Para que este efecto ocurra debe haber cierta concentración del grupo ciánico en la raíz o las hojas, es por ello que no se obtiene este beneficio con solo comer mandioca cocinada, ya que en este proceso pierde gran parte del grupo cíanico, lo que hace que sea posible su uso en la alimentación humana y animal sin riesgos de intoxicación. Hago este comentario, debido a que últimamente se están haciendo públicos algunos trabajos sobre el tema, pero no en la forma que debería ilustrarse al consumidor. Comiendo mandioca cocinada de variedades dulces con menos de 100 partes por millón de ácido cianhídrico es poco el efecto que se puede lograr en ese tipo de enfermedades. La dosificación es mayor y debe estar controlada por médicos especialistas.


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