Con la finalidad de diversificar la utilización y aprovechar otras ventajas que ofrece la mandioca, se viene impulsando el procesamiento tipo artesanal en pequeña escala para la elaboración de harina integral de raíces, derivado de alto valor alimenticio por su aporte nutricional, alto contenido de fibras y sin gluten, que le confiere cualidades con fines medicinales que ayudan a las personas con problemas de salud. No presenta restricciones para quienes padecen la enfermedad celiaca y el consumo de fibras digestibles regulariza la función digestiva (estreñimiento). Se puede utilizar como complemento o en sustitución de la harina de trigo, y preparar diversidad de alimentos, como chipas, galletitas, panes, tortas, alfajores, pizzas, tortillas, uso en la culinaria y confiterías, entre otros.
HARINA O MANDI´O KU´I
Concentra íntegramente el contenido de las raíces procesadas (almidón, fibras y otros). Se obtiene por proceso físicomecánico; secado natural (al sol), molienda fina y empaque del producto final, con tecnología de procesamiento en pequeña escala, aplicación de buenas prácticas de fabricación y rendimiento industrial entre 25 a 30 %. Es un producto natural que aporta nutrientes esenciales para el organismo (sin aditivos u otros agregados) con 12 % de humedad, lo que permite su conservación por mucho tiempo.
El Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), a través de la Dirección de Extensión Agraria (DEAg), viene implementando el proyecto: “Equipamiento para la elaboración de harina de mandioca”, dirigido al sector de la agricultura familiar, beneficiando a grupos y organizaciones de productores con cierta experiencia y conocimiento en el procesamiento de raíces.
COMPONENTES DEL PROYECTO
Infraestructura: consiste en un galpón que incluye un área de trabajo abierto, un depósito para el almacenamiento de los productos elaborados, piso alisado de cemento, con instalación eléctrica básica y provisión de agua necesaria durante y después del proceso productivo. La construcción es en concepto de contrapartida local de los beneficiarios, quienes mediante la ayuda mutua, ciertas actividades y cooperación de terceros, dedican tiempo y esfuerzo en concluir la obra como condición para que se les provea el equipamiento de la unidad procesadora.
Equipamiento: son los diversos equipos, máquinas, implementos y materiales, proveídos a través del proyecto financiado por el MAG.
Capacitación y acompañamiento técnico: necesario para el establecimiento de capacidades y conocimientos técnicos, manejo operativo, aplicación de buenas prácticas, mejoramiento productivo de la materia prima, control en las diversas etapas del proceso, organización socioproductiva, formas de empaque, manejo y almacenamiento, incursión al mercado y comercialización de los productos elaborados; utilización y preparación de alimentos con harina de mandioca y otros derivados. Para el desarrollo y efectividad de este componente será indispensable el cumplimiento de un proceso técnico-educativo, de manera secuencial, hasta el fortalecimiento de las organizaciones beneficiadas.
RENDIMIENTO Y CALIDAD
Entre las consideraciones que inciden en el rendimiento industrial y la calidad de la harina de mandioca figura la variedad de mandioca. Esto es mediante el contenido de materia seca, rendimiento de raíces, variabilidad, época de cosecha (de primer ciclo, de segundo ciclo), condiciones climáticas deseables para el secado, como alta temperatura, baja humedad relativa del aire, intensidad del viento y plena luz solar. Los factores limitantes serían las lluvias, alta humedad, baja temperatura y nubosidad, que impide buena iluminación solar y prolonga el tiempo para completar el secado que afecta la calidad del producto. Igualmente, entra en consideración el tiempo trascurrido entre cosecha y procesamiento (lo ideal dentro de las 24 h entre la cosecha y el procesamiento). Hay que evitar el deterioro y la descomposición de la materia prima, que puede alterar o comprometer la calidad del producto final. Otros factores a considerar son: las pérdidas inevitables por descascarado y durante el proceso de secado del popí el rango es entre 28 a 33 %; es decir, entre 3 a 3,5 kg de raíces para 1 kg de harina.
La cáscara de las raíces descuenta entre un 10 a 20 % en el peso final o más inclusive; contienen entre 3 a 5 % de materia seca y alto contenido de fibras.
También entran en juego la exposición a los rayos solares. Se obtiene cáscara gruesa y seca de raíces, que sometidos a molienda lo trasforma en un material triturado fino de excelentes cualidades nutricionales para la alimentación animal. La cáscara seca molida contiene entre 12 a 14 % de humedad. Es un producto conservable similar a un grano seco, con alto valor energético y muy apreciado por los productores pecuarios para alimentar vacunos de carne, leche, cerdos, aves, entre otros.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Las tareas de limpieza y descascarado ocupan mucha mano de obra. Se calcula que una persona realiza el pelado y limpieza de unos 200 kg de raíces por jornal. De ahí que por cada tonelada de raíces se necesita, como mínimo, cinco operarios. A esto se suman dos operarios para las tareas de carga y picado de raíces; otros más para la recolección del popí, la molienda, el empaque y acondicionamiento. El pago por servicios básicos, como el uso de energía eléctrica, mantenimiento, reparaciones y depreciación, precisa disponer de un fondo de reserva, para mantener e ir renovando piezas o componentes claves que permitan optimizar el funcionamiento del conjunto y encaminarlo hacia la sostenibilidad del proyecto.
(*) Técnico especialista agrícola