La yerba mate, Ilex paraguariensis, es un árbol del cual se extraen sus ramas con hojas jóvenes. Los meses de cosecha en Paraguay van desde abril a agosto, dependiendo de la zona y de la carga de hojas de las plantas. Se recomienda que el primer corte de la planta se haga recién entre los 3 y 4 años. Las ramas jóvenes se cortan con la mano. A esta operación se la llama viruteo y las ramas maduras se cortan con tijera o serrucho. Los operarios que realizan este trabajo se llaman podadores o quebradores. El sistema de cosecha implementado es fundamental para evitar daños a los cultivos. De ahí que se recomienda que toda la operación esté supervisada por un experto. Si la planta se daña tendrá menor rendimiento en los años siguientes.
TRABAJO POSCOSECHA
Una vez cosechadas las plantas, sus ramas se depositan sobre una ponchada para evitar el contacto con la tierra. Se forma un raído, se colocan en un camión y se trasladan al secadero. Es importante resaltar que el traslado de las hojas verdes, desde las chacras al secadero, debe hacerse en el menor tiempo posible —para evitar que las hojas se oxiden y queden negras, lo que produciría una disminución en la calidad del producto final—. Los raídos no deben aplastarse ni golpearse.
En el secadero, las ramas se depositan sobre una planchada y por medio de una cinta transportadora son llevadas al zapecador, que es un tambor donde las ramas se exponen al fuego y se deshidratan. Luego, pasan a un secadero que puede ser un barbacuá o un sistema de cintas para terminar de deshidratarse, hasta tener un porcentaje de agua entre 3 a 5 %. Las ramas secas son llevadas a una canchadora, que es una especie de molino donde se trituran groseramente las ramas, hasta quedar reducidas y formar el producto que se conoce como yerba canchada.
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RECOMENDACIÓN
Lo ideal es que la yerba canchada tenga un 70 % de hojas y 30 % de palos. Luego se envasa en bolsas de polietileno con un peso entre 30 a 35 kilos de yerba. Cada bolsa se costura, se rotula y se almacena en depósitos acondicionados para tal fin durante uno o dos años, dependiendo de las necesidades de cada establecimiento industrial. Terminado su estacionamiento, se molina, se empaqueta y se tiene el producto elaborado que se exhibe en las góndolas de todos los supermercados del país. Durante el año de estacionamiento, se realizan análisis de humedad, microbiológicos y organolépticos para determinar la calidad de la materia prima.
RECURSOS HUMANOS
Durante todo el proceso de elaboración de la yerba mate se requiere mano de obra: tareferos, quebradores de hojas, el urú que controla el fuego del secadero, los estibadores que movilizan las bolsas, los que limpian los secaderos, los transportistas, técnicos de campo, técnicos de laboratorio, operarios que trabajan dentro de las industrias yerbateras, operarios a cargo del mantenimiento de la planta industrial y de los secaderos. Además, metalúrgicos, personas a cargo del marketing, otras a cargo de la paquetería, las promotoras, los supervisores de venta, las personas que venden insumos a las industrias yerbateras, operarios con sus elementos de trabajo (bolsas, ponchadas, tijeras, serruchos, agrodefensivos, camiones, balanza), entre otros. Se calcula que solo una industria yerbatera de forma directa e indirecta, moviliza a más de 3.000 ciudadanos paraguayos.
IMPORTANCIA
La yerba mate forma parte de la canasta familiar. Es un alimento consumido por todos los estratos sociales. En Paraguay, la yerba mate se consume incluso desde el primer año de vida y acompaña al hombre durante toda su vida. Representa un rubro de gran importancia en el mercado interno. Todo lo que se produce se vende, no hay sobrante de yerba a nivel país. La demanda es cada vez mayor, tanto en la forma de yerba mate elaborada como en la forma de yerba mate compuesta con hierbas naturales.
BIOSEGURIDAD
Sobre la yerba mate pesan varias reglamentaciones como ser la Resolución Mercosur N.º 80/96 que establece las condiciones higiénico-sanitarias y buenas prácticas de fabricación para alimentos. La yerba, como todo alimento, debe tener el registro sanitario del producto (RSPA) otorgado por el INAN. Igualmente, debe cumplir las normativas del INTN para la certificación del producto.
(*) Responsable de Área de Calidad – Indega