Producción y consumo de lácteos - Ing. Agr. Fernando Díaz Shenker (*)

Por otra parte, dado que la producción e industrialización lácteas está bien posicionada en el país y con reconocidas proyecciones en el ámbito internacional —por cuanto se atienden todos los aspectos de la cadena láctea, y se garantiza una leche y derivados lácteos inocuos para el consumo interno y exportación— es muy importante promover y aplicar mecanismos que contribuyan a su consumo por parte de la población local.

ASPECTOS AMBIENTALES

Uno de los aspectos clave que debe tener en cuenta todo productor lechero, en particular el pequeño, es velar por la higiene ambiental, sobre todo del lugar de ordeño; del personal que trabaja en la finca, así como su higiene personal. Del mismo modo, hay que cuidar el manejo conservacionista del suelo, sobre todo si el productor cultiva pastos u otro, como maíz o sorgo, para alimento del ganado lechero. También se debe hacer un uso racional del agua apta para el consumo de los animales y limpieza de los equipos y utensilios de ordeño. También importa el cuidado de la biodiversidad existente, evitándose la pérdida de la flora y fauna nativas de la zona, de acuerdo a la legislación ambiental vigente. Por lo mismo, hay que proteger los árboles, arboledas y bosques propios de la región, que brindan alimento, sombra y protección a los animales ante las inclemencias climáticas.

LECHE PROCESADA O INDUSTRIALIZADA

Es un producto que se obtiene cumpliendo las normas de calidad, higiene y ambientales, que parten de la misma materia prima, o sea, la leche. Para ello, puede someterse a varios tratamientos térmicos a fin de esterilizarla, ocasionando la menor alteración de sus características y propiedades. De este modo, se puede obtener la leche homogeneizada. La pasteurizada se obtiene haciendo hervir la leche homogeneizada a unos 75 a 90 ºC por breve tiempo, lo que permite destruir los microorganismos. Es una leche de poca conservación que se envasa en bolsas, por lo que conviene hervirla antes de tomarla. Para obtener la llamada leche uperizada (UHT) o ultrapasteurizada, se somete a la pasteurizada a temperaturas de 150 ºC durante tres minutos y, luego, se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que se consume en los envases de tetrabriks. Además, se obtienen las leches enriquecidas que, por lo general, son las semidescremadas o descremadas, a las que se les adiciona vitaminas A, D, y minerales, como hierro y calcio, entre otros.

LECHE SIN GARANTÍA

Es la leche que se comercializa en la calle, en tarros, tambores, baldes u otros recipientes y que carece del debido control de calidad e higiene. A diferencia de la procesada es, por lo general, una leche cruda y contaminada con microorganismos, polvo y otros residuos, debido al mal manejo, la utilización de recipientes no aptos, el transporte no refrigerado y la falta de pasteurización. Puede ser adulterada con agua y, debido a las pobres condiciones de higiene con las que se maneja, constituye un peligro para la salud del consumidor.

CONCLUSIÓN

Al celebrarse el próximo 1 de junio el Día Mundial de la Leche, los productores deben insistir en el enfoque sostenible de producción láctea, en la que se aplica una gestión responsable y planificada de los recursos naturales, sumada a la observancia de las normas del bienestar animal, que consideran a los animales como seres vivos que sienten, pueden sufrir dolores y estrés, sobre todo cuando se crían de forma intensiva en complejos industriales y estabulados.

(*) Especialista en Comunicación Rural.