Tomate - Dr. P. M. Gibert

Los nuevos estudios realizados en nuestro medio permiten seleccionar variedades probadas, para que el productor tenga la oportunidad de trabajar con buen material desarrollado y adaptado en nuestro país. No solamente el cultivo es importante, sino también el modo y tiempo de cosecha, ya que es uno de los momentos más importantes de este rubro. Se debe realizar con cuidado y una técnica determinada de acuerdo al destino que se le va a dar, ya sea para el consumo en fresco o la industria. Los resultados del cultivo pueden perderse por el uso de una inadecuada tecnología en la recolección de las frutas y su posterior almacenamiento hasta la venta. En la actualidad existen variedades que son preparadas para el consumo en fresco y otras que son especialmente desarrolladas para la industria. En ambos casos, el productor debe sacar el mayor provecho posible del cultivo y disminuir, en lo posible, las pérdidas producidas por una deficiente cosecha. Contamos con variedades muy buenas desarrolladas en el Instituto Agronómico Nacional, hoy en día IPTA, que nos permiten trabajar y competir con otras extranjeras, tanto a nivel local como en el exterior.

VARIEDADES

De acuerdo al trabajo de la Ing. Agr. Graciela Estigarribia, la Ing. Agr. Juanita Caballero, el Ing. Agr. Édgar Figueredo y colaboradores, entre las principales variedades de tomate que se cultivan en el país se pueden citar:

Tipo liso (ensalada): Floradade, T 70, T26, Zuní, Duke, All Star, Empire, Iván, BHN 330, Milenium, Aclain y Colossus.

Tipo Santa Cruz o perita: Santa Cruz Kada, Santa Clara, Jumbo, Siglo XXI, Príncipe Gigante, Jumbo, Combat, Cosmic y Katana.

Tipo cherry (guavirá): Pepe, Pico, Putti, Coco, Tomini, Saladino y Sweet Treats.

Tipo industrial: Santa Adelia, Río Grande, UC 82 y Petomex.

Nacional: Super Cetapar, Pytã Guasu, Pytã pora y Pytã asy.

La tecnología está disponible en nuestro medio, al alcance de cualquier productor, pero en el momento de la cosecha y comercialización nos encontramos con grandes problemas que debemos estudiar, solucionar y difundir para que el productor siga creyendo en el cultivo de este rubro tan importante. Para ello, debemos tener claro qué clase de tomate quiere el consumidor y para qué lo va a utilizar. Sabiendo esto, se planifica qué se va a plantar, de acuerdo a los datos técnicos arriba mencionados.

En el momento de la cosecha hay que tener en cuenta que la maduración involucra un conjunto de cambios que conduce al fruto a obtener su máxima calidad de textura y sabor, que satisface las exigencias del consumidor. Luego, se considera el tamaño, forma, apariencia y firmeza al tacto, que son tenidos en cuenta para la comercialización.

Para una mayor durabilidad del producto, se debe considerar la temperatura en el momento de la cosecha y el posterior almacenamiento. Es por ello que se recomienda arrancarlos en las primeras horas de la mañana o las últimas de la tarde, si es posible con un guante, para que los dedos de la mano no contaminen la fruta con la transpiración e introduzcan elementos que descalifiquen al fruto. Es necesario minimizar al máximo el manejo poscosecha y hacer la clasificación simultánea de acuerdo al destino que va a tener en el mercado, ya sea por tamaño o tiempo de maduración.

Las temperaturas de conservación dependen del estado del fruto. Cuando el tomate está pintón, es decir, verde maduro, es de 12 a 18 ºC; en tanto que cuando ya está con un rojo claro, 2 ºC menos. Cuando ya está maduro y firme, conviene conservarlos a temperaturas entre 7 y 11 ºC. Con estos datos podemos ver la importancia que tiene la temperatura ambiente entre el tiempo que se realiza la cosecha y la llegada a las manos del consumidor. Para obtener mejores productos en el momento de la comercialización, es necesario que el productor ponga los tomates ya clasificados en cajones de madera, ajustados, no apretados, con un tamaño y color uniforme, de tal forma que el consumidor no manosee mucho la fruta en el momento de la compra para elegir los que él considere mejor. Esta técnica debería adoptarse en los mercados, para evitar daños y disminuir la cantidad de desechos.

CONSERVACIÓN

De acuerdo a la bibliografía consultada, se considera que las conservas fueron una forma de prolongar la vida útil de los alimentos. Se estima que uno de los primeros utilizados fue el frío: un conservante natural. Posteriormente, se utilizó el ahumado y secado al sol; luego, la sal, hasta que, en 1863, el sabio Louis Pasteur desarrolló el método de pasteurización. En la actualidad, se han implementado nuevos métodos de conservación y presentación de la conserva de esta fruta. El tomate ofrece muchas oportunidades de industrialización que deberían ser potenciadas para que la producción sea aprovechada en su totalidad. Por ejemplo, podemos producir tomate en polvo, muy comercializado en Europa; dulces, salsas, conservas y jugos; todos ellos, con técnicas sencillas que podrían aplicarse en forma casera o pequeñas industrias localizadas en los lugares de mayor producción. En la casa de mis padres, en la época de abundancia del tomate, se preparaban conservas con la esterilización de los frascos y tapas. El producto era puesto en baño María por una hora y se lo guardaba por más de seis meses.

Con la tecnología disponible, los productores asociados pueden adquirir equipos de bajo costo y aprovechar toda la producción y no solo tener en cuenta la venta del producto en fresco. En esta época no se debería tirar un solo fruto. Eso haría que la rentabilidad del cultivo sea mayor y los resultados comerciales alentarían a los productores.

PROPIEDADES

El tomate es un alimento poco energético, 20 cal por cada 100 g. Muchos autores lo consideran una fruta-hortaliza, por el aporte de azúcares simples, que siempre es superior al de otras verduras, lo que le da un toque especial en la ensalada. Aporta fibra, minerales –como potasio y fósforo– y vitaminas, entre las que se destacan la B –en especial B1 y B3–, C, E y provitamina A. El licopeno, pigmento natural, aporta al tomate su color rojo característico.

“La educación es la base del desarrollo de las comunidades”. p.m.g.