Calabacín en acordeón
4 zucchinis (calabacines)
100 ml de aceite de oliva
4 cditas. de ajo en polvo
Sal y pimienta negra
16 lonchas de panceta
50 g de queso rallado
1. Lavar los calabacines y hacerles cortes cada 1 cm, casi hasta la base. Sazonar con sal y pimienta.
2. Mezclar el aceite con el ajo en polvo. Rellenar cada corte con una pincelada de aceite y la panceta.
3. Hornear a 180 °C por 25 min. Finalizar con queso rallado por encima y gratinar por 5 min más.
Papas Hasselback
4 papas
Tomillo fresco
Romero fresco
3 dientes de ajo picados
200 g de manteca
Cebollino (ciboulette) picado
1. Lavar las papas y cortarlas en rodajitas sin llegar al final para que no se desprendan.
2. Derretir un poco la manteca y mezclar con el tomillo, romero y ajo, todo picado muy fino.
3. Sazonar las papas con sal y pimienta, pintar abundantemente con la manteca y hornear por 1 hora a 180 °C.
4. Servirlas pintadas con manteca saborizada y un poco de cebollino picado por encima.
El origen de las papas acordeón
A 20 km al este de la ciudad de Estocolmo se encuentra Djurgården, una isla y un parque natural que recibe 10 millones de turistas al año. Allí funciona uno de los más prestigiosos restaurantes de Suecia: el Hasselbacken, con una historia que se remonta al año 1760. Entre 1947 y 1969 se convirtió en la primera escuela-restaurante del país, de la cual surgieron grandes cocineros que recorrieron el mundo. Las papas Hasselbacken fueron idea de los alumnos para darle prestigio a la más humilde de las guarniciones: las papas asadas. Esos alumnos —ya siendo grandes cocineros— las prepararon con diversas variantes y en las cocinas europeas comenzó a llamárselas “papas Hasselback” o “papas acordeón” por su forma distintiva. Se utilizan papas medianas, jóvenes y tiernas, y se las corta en finas rebanadas sin llegar a desprenderlas. Entre cada rebanada se pone manteca o aceite, sal, pimienta y las hierbas y especias que se deseen. El secreto es que salgan crujientes y para ello se utiliza pan rallado para espolvorear entre las rebanadas. Se cocinan al horno y ¡voilá!, quedan unas papas espectaculares, sabrosas y de excelente presentación para acompañar un trozo de carne.
Ensalada caprese Hasselback
4 tomates grandes
200 g de mozarela
Hojas de albahaca fresca
Vinagre de Módena (aceto balsámico)
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta negra
1. Cortar el tomate sin llegar al final; condimentar con sal y pimienta.
2. Rellenar con las láminas de mozarela y las hojas de albahaca, bien limpias y enteras.
3. Añadir el aceite y el vinagre, y servir como entrada.
Batatas en acordeón
4 batatas medianas
3 cdas. de miel de abejas
Cilantro
Ralladura de naranja
Sal, pimienta negra y nuez moscada
Manteca
Ron oscuro
1. Mezclar la manteca con la miel, el cilantro, la ralladura de naranja, nuez moscada y pimienta negra. Mixar y reservar en heladera.
2. Hervir las batatas partiendo desde agua fría con un poco de sal, y cocerlas hasta que queden tiernas.
3. Secarlas y hacer los cortes de 0’5 a 1 cm. Rellenar los cortes con unos sticks de la manteca saborizada.
4. Hornearlas a 200 °C por 15 min.
5. Sacarlas del horno y flambearlas con el ron en una sartén.
6. Servir con trocitos de manteca saborizada por encima.
Pechuga de pollo Hasselback con pesto de nueces
4 pechugas de pollo sin hueso
20 rodajas de salami
Queso parmesano
2 tomates
Sal y pimienta
Comino en polvo
Orégano seco
Aceite de oliva
Salsa
50 g de albahaca
8 nueces
2 dientes de ajo
120 ml de aceite de oliva
120 g de parmesano
1. Hacer cortes en las pechugas sin llegar hasta la base. Sazonar con sal, comino, orégano y pimienta.
2. Rellenar con las rodajas de salami y el tomate. Añadir el parmesano rallado por encima.
3. Hornear a 220 °C por unos 20 a 25 min.
4. Para el pesto, picar todos los ingredientes, después añadir el aceite y remover.
Lomito de cerdo en acordeón con salsa de mostaza
1 lomito de cerdo
8 fetas de panceta
1 manzana verde
8 fetas de queso cheddar
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva
Salsa
2 cditas. de mostaza
120 ml de crema de leche
1 cdita. de salsa inglesa
1 cda. de manteca
1. Sazonar el lomito con sal y pimienta. Después, sellar en la sartén con un poco de aceite. Dejar enfriar media hora en la heladera.
2. Pasado este tiempo, hacerle cortes de 1 a 2 cm de grosor, sin llegar hasta el final.
3. Rellenar cada corte con la panceta, la manzana pelada (pasada por agua y limón) y el queso cheddar.
4. Hornear a 200 °C por 20 min.
5. Para la salsa: calentar la crema, y agregar la mostaza y la salsa inglesa. Remover y añadir la manteca. Apagar el fuego y servir sobre la carne.
Calamar Hasselback con coulis de mango
4 calamares sin tentáculos; 2 limones; 2 tomates; 1 pepino; 1 cebolla; sal y pimienta; 1 cdita. de jengibre rallado; 1 cdita. de cilantro picado; aceite de oliva extra virgen.
Coulis de mango
1 mango rosado maduro; 100 g de azúcar; 100 g agua;
1 limón.
Aderezo
1 chili rojo (ky´ỹi); 1 cda. de cilantro picado; 1 limón; 50 ml de aceite de oliva; Sal.
1. Cortar los tomates, el pepino y la cebolla en mirepoix muy fina.
2. Colocar en un bol y añadir el jengibre, sal, pimienta y el cilantro.
3. Mezclar todo y rellenar los calamares. Cerrar con un palillo.
4. Dorarlos en la plancha con un poco de aceite de oliva y el jugo del limón. Una vez listos, cortar en abanico, haciendo cortes de 1 a 2 cm de grosor, sin llegar hasta el final.
5. Para el coulis, en cazo colocar el agua, el azúcar y el mango troceado en mirepoix y cocinar por 5 min. Retirar del fuego, mixar y colar. Reservar.
6. Para el aderezo, mezclar el chili cortado muy pequeñito, con el cilantro, la sal, el jugo del limón y el aceite. Mezclar y reservar.
7. Servir pintando el plato con el coulis, encima el calamar sin el palillo. Por último, el aderezo por encima.
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