El baño maría

El baño maría, también llamado baño de María, es un método muy eficaz con el que se transmite calor lentamente a una sustancia líquida o sólida, para calentarla de manera homogénea. Consiste en calentar un ingrediente contenido en un recipiente que, a su vez, se introduce dentro de otro recipiente de mayor tamaño en el que hay un líquido caliente, que suele ser agua. El calor del agua se transfiere al recipiente pequeño y de ahí al ingrediente sobre el que estamos aplicando la técnica. Se lleva a cabo así un calentamiento homogéneo, sin cambios bruscos de temperatura.

¿Quién era María?

Algunos consideran que el nombre es una referencia a la Virgen María, ya que dicen que su proverbial gentileza se puede comparar con la dulzura de esta técnica de cocción.

Sin embargo, la invención de este método es, en realidad, atribuida a la que se considera la primera alquimista de la historia: María de Alejandría, también conocida como María la Hebrea, María la Judía o Mirian la Profetisa. 

Se supone que vivió en el siglo II de nuestra era, en Alejandría, Egipto, y escribió varios tratados sobre alquimia que, desgraciadamente, se perderían con el segundo incendio de la biblioteca de Alejandría (hacia el 273 d. C.). En aquella ciudad egipcia, pero con influencias griegas y romanas, nació la alquimia, un conjunto de técnicas y procedimientos que sentó las bases de la química moderna.

Zósimo de Panópolis, el venerado alquimista egipcio, quien vivió unos 200 años después que María y escribió el tratado más antiguo de alquimia que se conoce (que se conserva actualmente en la Biblioteca Nacional de París), la incluye en la excelsa nómina de los “sabios de la antigüedad”, citándola y parafraseándola de forma repetida.

Lo primero que llama poderosamente la atención es que en el Imperio romano, una época en la que se imponía la espada a la pluma, una mujer tuviese la oportunidad de destacar y pasar a la posteridad. Por eso, algunos investigadores creen que era el seudónimo empleado por varios alquimistas.

Lo cierto es que María (asumiendo que era solo una persona y del género femenino, que es la versión más aceptada) trabajó con disoluciones de mercurio (que es volátil) y de plomo (que es muy soluble en vinagre). Debido a que ambos son muy tóxicos, es probable que sufriera hidrargirismo con mercurio y saturnismo con plomo, enfermedades profesionales que nos llevan a pesar que su vida no debió de ser muy larga.

Su legado

Entre sus principales aportes a la ciencia están diversos métodos de fabricación de extractos, así como procesos de blanqueamiento. También le corresponde el mérito de haber sido la primera en identificar ácido de la sal marina y ácido acético.

María era una respetada trabajadora de laboratorio que inventó complicados aparatos destinados a la destilación y sublimación de materias químicas. El tribikos, un pequeño alambique de tres brazos con el que se pueden obtener sustancias purificadas por destilación. Y el kerotakis, con el que se puede obtener una substancia negra llamada “negro de maría” (la primera etapa de la transmutación de los elementos alquímica) y la extracción de esencias (aceites) de plantas para obtener perfumes. 

Durante su funcionamiento, el kerotakis forma un fuerte vacío en su interior, apretando así todas sus piezas, lo que condujo a la expresión “herméticamente sellado”. Ella lo usó para estudiar el efecto de los vapores del arsénico, mercurio y azufre sobre los metales. Luego, con el paso del tiempo, esta y otras técnicas se usaron para la extracción de aceites de las plantas para obtener, entre otras cosas, perfumes.

Pero si hay una técnica por la que la alquimista María la Judía será por siempre recordada es por su famoso baño, que ella utilizaba para destilar sustancias aromáticas y evaporar extractos. Un proceso de cocción lento y uniforme que se consigue mediante un sistema de caldera doble: un recipiente exterior y uno interior separados por un líquido, normalmente agua. Esta técnica es usada regularmente en miles de procesos industriales, químicos y culinarios que precisan de un calor uniforme, progresivo y constante. 

En sus orígenes, el baño maría era realmente un baño de arena y cenizas que calentaba otro recipiente con agua que, a su vez, calentaba al siguiente. El baño de arena tenía como objeto conservar mejor el calor que debía transmitir, ya que su temperatura podía ser superior a la del agua que hervía. Posteriormente, a este aparato se le quita la arena, quedándose solo con el recipiente con agua, la cual deberá hervir y sus vapores serán capaces de calentar el otro recipiente que está dentro.

Este procedimiento se hizo popular en toda Europa, bajo el nombre en latín de balneum mariæ, que en castellano se convirtió en baño maría, y fue adoptado más tarde para las misteriosas fórmulas de los alquimistas y las recetas de las cocineras.

Gran parte de la obra de María la Judía se perdió, debido a la persecución en el s. III del emperador romano Dioclesiano hacia todos los alquimistas de Alejandría. La alquimia pasó de ser una ciencia experimental a un arte rayando lo esotérico, cuando, en realidad, fue solamente la ciencia precursora de la química moderna.

La técnica

Para llevar a cabo la técnica del baño maría, necesitamos dos recipientes resistentes al calor; pueden ser dos ollas o una olla y un cuenco de cristal. En el recipiente grande pondremos un líquido que actuará de conductor del calor, normalmente se usa agua, aunque con el uso de distintos líquidos (aceite, soluciones salinas y otros), conseguimos que en el recipiente grande haya diferentes temperaturas. Cuando se usa agua, la máxima temperatura del producto del recipiente superior no excederá los 100 °C. Dentro del recipiente con el líquido, ponemos el otro recipiente más pequeño, y dentro de este introducimos el ingrediente que queremos calentar. Podemos comenzar calentando a fuego vivo, para reducirlo a fuego suave una vez que el agua se ha calentado.

Al no recibir el calor de forma directa, los ingredientes se calientan de manera homogénea, reduciéndose así, en el caso de productos delicados como el chocolate o la manteca, el riesgo de que se quemen. A través del baño maría se pueden elaborar postres, como flanes, budines o paté. Es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, un claro ejemplo lo constituye la elaboración de la salsa holandesa, la cual requiere de un calor controlado para evitar que las yemas de huevo se solidifiquen en el proceso. También se usa para hacer conservas caseras de alimentos con alta acidez o gran cantidad de azúcares.

La aplicación del baño maría se puede llevar a cabo en cualquier cocina (gas, inducción, vitrocerámica) y, también, en el horno.

A tener en cuenta

• Al elegir los recipientes que vamos a utilizar, debemos estar atentos a que el recipiente pequeño no esté en contacto con el fondo del recipiente grande, ya que, si así fuese, recibiría el calor directamente y no a través del agua. Para ello, debemos elegir un recipiente pequeño con asas, para que estas apoyen en el borde del recipiente grande. También podemos usar un cuenco de cristal con una boca más ancha que la base, de modo que quede encajado en el recipiente grande sin llegar a tocar el fondo. Con el mismo fin, podemos hacer uso de una rejilla metálica que se ajuste dentro del recipiente grande e impida que el recipiente pequeño entre en contacto con la base del grande.

• Chequear el nivel del agua. No llenar demasiado el recipiente de agua, ya que, cuando empiece a hervir, podría salpicar. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta. Si bajase demasiado, añadiremos más agua. El agua extra que pongamos debe ser caliente, para que no se produzca una caída brusca de la temperatura del medio líquido.

• Una buena forma de controlar el tiempo de cocción es introducir el recipiente pequeño (con el ingrediente sobre el que vamos a aplicar la técnica), una vez que el agua haya alcanzado el punto de ebullición.

El baño María inverso

Se trata de proporcionar a la materia prima o a una preparación culinaria lo contrario a lo que ofrece el baño maría tradicional, en lugar de calor (para la cocción o para mantener en caliente), frío. Un baño maría inverso se realiza con agua fría e, incluso, con hielo, se utiliza para enfriar alimentos y para detener la cocción, por ejemplo cuando realizamos un escaldado o blanqueado. Por ejemplo, si queremos enfriar rápidamente una salsa, una crema o chocolate fundido (entre otras cosas), es necesario disponer de un recipiente amplio con agua fría y hielo (cuanto más frío, más efectivo y rápido es el proceso), y otro más pequeño, para que quepa en su interior, en el que está la preparación.

En el caso de precisar cortar la cocción de unas verduras blanqueadas, estas pueden pasar directamente del medio de cocción a un recipiente con agua y hielo, teniendo un efecto inmediato.

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