El origen de la mousse

La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea. Su marca registrada son las burbujas de aire que le dan una amplia y voluminosa textura. Puede variar desde una concepción ultraligera y esponjosa, hasta una más cremosa y espesa, dependiendo de las técnicas de preparación. Una mousse puede ser dulce o salada. Cuando es servida como postre, las mousses se hacen típicamente con clara de huevo a punto de nieve o crema batida, y, en general, con sabor a chocolate, puré de frutas o varias hierbas y especias, como la menta o la vainilla. En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos. El primero, el ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo, vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc. El segundo punto, la crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor. Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse por muchas horas. Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación de los elementos principales.

La más famosa de todas La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon. Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con crema de leche batida a la que se podían añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente especial de hojalata para mantenerlas frías. Sin embargo, la más famosa de las mousses es, sin duda alguna, la de chocolate. La historia acerca del origen de la mundialmente famosa mousse de chocolate depara, cómo no, algunas ligeras controversias. Se dice que el creador de esta crema espumosa de chocolate fue el propio pintor francés posimpresionista Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901), quien frecuentaba los bares y tabernas del barrio de Montmartre, donde se hizo amigo y pintó a todo tipo de trabajadores. De ser así, el nacimiento de la mousse podría datarse a finales del siglo XIX. Otra historia señala que durante el sitio de los franceses a la ciudad de Astorga (España) en abril de 1810, el emperador francés en persona visitaba a su VIII Ejército, empantanado en el lodazal que rodeaba la muralla de Astorga. Esa misma noche, el cocinero mayor de su Ejército, Francoise Masette, en su afán por agradar al emperador, pidió al artesano chocolatero español Manuel Cordero, que preparara su celebrada “Espuma de chocolate”. Se dice que el emperador, impresionado por el aroma y suavidad de este postre, se llevó a Manuel Cordero y su familia hacia tierras francesas, maravillando los círculos culinarios de la élite francesa con el ya para siempre bautizado postre “mousse au chocolat”. Reconocida mundialmente como invención francesa, el pueblo español, sin embargo, también merece los laureles, aun cuando la mousse no haya resultado finalmente un plato típico de la gastronomía maragata.