El pastel Saint Honoré

Su nombre se debe a San Honorato, quien fue obispo de Amiens en el siglo VI y es el santo patrono de los panaderos y pasteleros. El inventor de esta famosa tarta fue un pastelero llamado Fauvel Chiboust, que tenía su negocio en la calle de Saint Honoré en París y que en 1846 creó un postre para honrar al santo. Al principio se elaboraba con una masa de brioche sencilla, con un relleno de crema pastelera en invierno y crema chantillí en verano. Esta elaboración debía ser rellenada a medida que surgían los pedidos, porque se ponía muy blanda al cabo de dos horas.

Innovación

Fue más tarde cuando los hermanos Julien, también pasteleros, “rediseñaron” la tarta en los parámetros que hoy se conoce, hacia 1863. Sobre un fondo de masa quebrada u hojaldre lleva una corona y buñuelos de masa cocida (o pâte à choux) rellenos con una novedosa crema (llamada crema Chiboust o crema Saint Honoré) que se hace a partir de una crema pastelera, a la que se le incorpora merengue italiano para aportarle una textura tipo mousse y gelatina para estabilizarla. Esta crema es un gran recurso en la repostería porque, además, se le puede añadir el sabor que se desee, de limón o naranja, chocolate, frutilla, jengibre, miel, etc. Esta nueva versión de la tarta podía aguantar en muy buenas condiciones visuales y gustativas –por mucho más tiempo–, y de ahí su gran éxito inmediato.

Pero la historia de esta maravilla de la repostería no fue siempre de color de rosa. A finales de 1880, aparecieron en los periódicos noticias de envenenamiento causados por esta tarta. Debido a la falta de higiene, del verdín de los recipientes de cobre sin estañar, de la picardía de algunos a mezclar la harina con yeso y otras barbaridades, sin conocimiento del pastelero. De hecho, Jeanne Savarin, la sobrina del famoso chef Brillat Savarin, recopila en su libro La cuisine des Familles para la receta del Saint-Honoré, toda una serie de consejos de higiene en la cocina en torno a esta preparación, convertida ya en un clásico de la pastelería mundial.

De esta tarta se pueden hacer muchas variantes, como eliminar el caramelo y poner un glaseado de chocolate, rellenarla con chantillí o crema pastelera aromatizada, en fin, adaptarla a los gustos de cada uno.

Saint Honoré tradicional

1.er paso

Masa quebrada: 200 g de harina l 100 g de manteca muy fría l 1 pizca de sal fina l 50 cc de agua muy fría

1. En un bol amplio poner la harina, la sal y la manteca muy fría cortada en dados. 2. Desmenuzar y mezclar todos los ingredientes, utilizando las yemas de los dedos y las palmas de las manos hasta conseguir una textura granulosa. Hay que trabajar rápido para que la manteca no se caliente demasiado. Añadir un poco de agua fría y mezclar hasta formar una bola que no se pegue. Añadir un poco más de agua, si fuera necesario. Envolver la masa en papel film y llevar a la heladera por 30 min.

2.° paso

Pasta choux: 100 g manteca sin sal l 125 cc de leche entera l 125 cc de agua l 160 g de harina l 3 huevos XL (o 4 medianos) l 1 pizca de sal fina l 1 cda. de azúcar

1. Poner la leche, el agua, el azúcar, la sal y la manteca en una cacerolita y calentar hasta que la manteca se derrita por completo y justo empiece a hervir. 2. Apartar del fuego y volcar toda la harina de una vez, previamente tamizada. Remover hasta conseguir una pasta homogénea. Dejar enfriar. 3. Cuando la masa esté casi fría añadir el primer huevo, mezclar bien y cuando esté completamente integrado, añadir el siguiente. Así hasta completar todos los huevos. 4. Al final, la masa será un poco pegajosa, pero con bastante consistencia. Dejar reposar a temperatura ambiente por 20 o 30 min, cubriendo el bol con papel film.

3.er paso

Crema Chiboust: 500 cc de leche l 3 yemas de huevo grande l 75 g de azúcar l 35 g de almidón de maíz l 1 cda. de esencia de vainilla l 3 g de gelatina sin sabor l 250 g de azúcar l 80 cc de agua l 4 claras de huevos grandes

Crema pastelera: 1. Reservar medio vaso de leche y poner el resto a calentar con la vainilla. 2. En un bol batir las 3 yemas de huevo con 75 g de azúcar, hasta que blanquee. 3. Mezclar el almidón en la leche reservada e incorporar al batido de yemas. 4. Seguir batiendo hasta que no queden grumos. 5. Cuando la leche comience a hervir, echar la mitad sobre el bol, batir un poco más y luego añadir el resto de la leche. 6. Verter toda la mezcla de nuevo en la cacerolita, llevar a fuego medio y remover constantemente hasta que comience a espesar. 7. Apartar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada en agua. Remover un poco y dejar templar.

Merengue italiano: 1. Poner a calentar en una cacerolita los 250 g de azúcar y los 80 cc de agua. Remover un poco al principio y luego solo controlar la temperatura con un termómetro de azúcar. 2. Cuando alcance una temperatura de 110 ºC comenzar a montar las 4 claras a punto de nieve, batiendo a velocidad alta. Cuando el termómetro se aproxime a los 120 ºC apartar del fuego, y sin dejar de batir las claras, comenzar a verter el almíbar en forma de hilo sobre el merengue. La preparación irá tomando consistencia conforme se vaya enfriando. Estará listo cuando esté bien firme y tenga un aspecto liso y brillante.

Crema Chiboust: Incorporar poco a poco el merengue italiano a la crema pastelera con ayuda de una espátula. Este paso es el más delicado, ya que si mezclamos demasiado enérgicamente el merengue, bajará, y la crema quedará demasiado líquida. Cuando la crema sea homogénea ya estará lista para usar.

4.° paso

Caramelo: 100 g de azúcar l 100 cc de agua

1. Poner el azúcar y el agua a fuego fuerte. Remover un poco y ya no tocarlo más con ningún utensilio ya que el azúcar se cristalizaría. 2. Cuando el caramelo se torne ligeramente dorado, agitar un poco y apartar del fuego. 3. Dejar enfriar un poco hasta que espese y alcance la consistencia óptima para su uso. Conforme se enfríe, se oscurecerá un poco.

5.° paso

Armado: 1. Estirar la masa quebrada hasta conseguir un espesor de 5 mm. Cortar un círculo de unos 25 cm de diámetro. 2. Introducir la pasta choux en una manga pastelera con boquilla redonda y dibujar un cordón de pasta por todo el borde de la masa quebrada. 3. Hornear la base sobre una superficie antiadherente untada con manteca durante 30 min, aprox. a 180 ºC, hasta que la superficie quede dorada y al pinchar con un palillo el aro de pasta choux, salga limpio. Dejar enfriar la base sobre una rejilla. 4. El resto de la pasta choux la emplearemos en preparar los profiteroles. Sobre un papel sulfurizado poner pegotes de masa de unos 2 o 3 cm de diámetro. Deben estar bien separados entre sí porque la masa sube bastante. 5. Hornearlos a 180 ºC durante 15 o 20 min, hasta que la superficie esté doradita. Se puede sacar uno y abrirlo para ver si está bien cocido por dentro. Dejar enfriar los profiteroles sobre una rejilla. 6. Sobre la base de masa quebrada y pasta choux, extender una capa gruesa de crema chiboust. 7. Rellenar los profiteroles haciéndoles un pequeño agujero en la base. Cargar con la crema ayudándose de una manga pastelera. 8. Colocar los profiteroles rellenos sobre el borde de la base y algunos en el centro. 9. Decorar la superficie de la tarta con el caramelo. Mantener en la heladera hasta servir.