El poke hawaiano

En el poke se mezclan pescados crudos, generalmente atún y salmón, marinados en distintos aliños que suelen incluir soja y sésamo, sobre una base de arroz. A la mezcla se le añaden todo tipo de elementos frescos, como algas, aguacate, pepino, sésamo o cebolleta, y se sirve en un bol. Una combinación mucho más barata que el sushi e igual de deliciosa (o más). En su origen, es una comida de pescadores y la palabra poke, en hawaiano, se refiere al corte transversal que se le hace al pescado para cortarlo en cubos.

El poke bowl sería como un primo del sushi y del ceviche. La presentación tiene un aire japonés porque todo se ve armónico, colorido y con diferentes texturas. Este detalle lo hace uno de los platos más difundidos a través de Instagram. El hashtag #pokebowl tiene más de 320.000 publicaciones. Todo tipo de fotografías abundan en Instagram o Pinterest, y ya son varios los fanáticos de este fenómeno sabroso y saludable, entre ellos, Barack Obama, que lo definió como su plato favorito.

La fórmula es: una base (arroz o quinoa), una proteína (pescado, pollo, tofu o carne), vegetales frescos y toppings (salsas o semillas). El poke bowl tiene varias ventajas: es un plato balanceado, saludable y fácil de llevar. Al tener varias combinaciones posibles, no se vuelve aburrido y para hacer en casa no requiere las habilidades del sushi. El poke es, básicamente, una ensalada de pescado crudo típica de la cocina hawaiana. Este plato fresco, sano, sencillo y rápido puede servirse como aperitivo o plato principal. Sus ingredientes principales son arroz, pescado crudo y salsa de soja. Para completar el poke, se le añaden diferentes tipos de pescado, verduras, aguacate, distintas salsas o pollo.

Cómo preparar poke

El más famoso es el poke de atún. Lo más común es acompañarlo de salsa ponzu, una salsa japonesa a la que se le añaden toques de diferentes países. Aunque hay múltiples combinaciones, se le puede añadir salsa de soja, aceite de sésamo, miel, sirope de ágave, mayonesa de wasabi, tabasco, o aceite balsámico de Módena. La calidad del poke se basa en la calidad de sus ingredientes. 

Otras variantes pueden incluir tako (pulpo) curado, otros tipos de atún crudo, salmón crudo y otros tipos de sashimi, cebolla Maui en rodajas o dados, furikake, salsa picante (como la sambal olek), tomate picado, tobiko (huevas de raya), ogo u otros tipos de alga, y ajo.

Historia

Este plato es casi tan antiguo como la llegada de los primeros habitantes a este archipiélago. Ya existía mucho antes de que desembarcara el capitán Cook. Las familias pescaban y elaboraban el poke junto al mar en reuniones sociales llenas de magia. Los nativos hawaianos siempre han comido poke, pero nunca de forma comercial. Originalmente, era servido como un plato rápido para reponer fuerzas. El poke tradicional consiste en pescado destripado, desollado y deshuesado. Se corta siguiendo la espina en filetes, y se sirve con condimentos tradicionales como la sal marina, las algas y el limu. Algunos hawaianos chupan la carne, y escupen la piel y las espinas no comestibles. 

Durante el siglo XIX, verduras foráneas recién introducidas, como los tomates y las cebollas, fueron añadidas, siendo ahora la cebolla Maui un ingrediente muy común. Su versión más simple se compone de trozos de atún o de otros peces sazonados con diferentes ingredientes locales, pero con el paso del tiempo se han tomado influencias de otro tipo de cocinas como es la japonesa o la hindú. La forma actual del poke se hizo popular en la década de 1970. Emplea pescado sin piel ni espinas cortado en filetes. El sashimi o pescado crudo japonés, servido con wasabi (rábano picante verde japonés) y salsa de soja, sigue siendo frecuente en las islas hawaianas. En los EE. UU. se preparan decenas de variedades de poke. El estandarte culinario hawaiano ha llegado también a la cocina de los chefs más célebres que no dejan de innovar elaborando sofisticadas creaciones, deliciosamente únicas. Hoy en día encontramos diferentes tipos elaborados con salmón, pulpo, kimchi, erizo de mar, frutas como el mango… Las posibilidades son infinitas. La nueva tendencia es preparar poke salteado y en versiones vegetarianas.

Fiesta de poke

Es algo muy típico en Hawái, donde suelen hacer este tipo de reuniones sociales al aire libre con la cervecita helada de rigor. Es una fiesta original y divertida donde se deja que los invitados hagan la mayor parte del trabajo de aliñar, sazonar, mezclar y experimentar. Es tan fácil como haber picado y refrigerado previamente todos los ingredientes y colocar después en una mesa recipientes y cuencos (el pescado crudo se puede poner sobre otro bol con hielo) con diferentes posibilidades del ingrediente principal, verduras, condimentos, y aliños. Cada comensal se servirá sus propios ingredientes en un bol grande individual utilizando arroz al vapor como base o solo mezcla de lechugas y verduras.

Ejemplo de ingredientes principales: pescado o mariscos crudos o cocidos, como salmón, atún, caballa, dorado, camarones, mejillones, langostas, almejas, ostras, calamar, pulpo, vieiras… Para veganos o vegetarianos: aguacate, pepino y tofu.

Ingredientes de acompañamiento: las verduras, frutos secos y especias dan sabor y contraste de texturas: pepino, aguacate, rábanos, maíz, cubos de mango, manzanas verdes picadas, pimientos picados, lichis pelados y asados, sandía en dados, cebollas dulces, semillas de sésamo blanco y negro, diferentes tipos de algas, ajo, nueces de macadamia tostadas y picadas, maníes, almendras o pistachos. Vegetales en escabeche, como el jengibre encurtido, kimchi, jalapeños encurtidos o salmuera al estilo japonés. Hierbas, como menta, cilantro, albahaca, etc. Huevos de pescado curadas (caviar).

Salsas y condimentos: salsa de soja y aceite de sésamo, miel de abejas, néctar de agave, aceite de oliva, mayonesa de wasabi, sriracha, tabasco, etc.

Todo esto con un toque de flores hawaianas y antorchas de aceite, y ¡ya tenemos la fiesta perfecta! Aloha.

Poke bowl de atún

1 kg de filetes de atún fresco cortado en trozos pequeños (lomos gruesos de color brillante)

1/2 taza de salsa de soja

3/4 taza de cebollitas de verdeo picadas (también lo verde) o cebollas dulces

2 cdas. de aceite de sésamo

1 cda. de jengibre fresco rallado

1 ají picante tipo chile, picado finamente

Sal gruesa, a gusto

1 cda. de semillas de sésamo tostadas

1 cda. de nueces de macadamia tostadas, finamente picadas

Acompañamientos: 1 taza de arroz blanco cocido (puede ser también integral o salvaje); 1/2 taza de quinoa cocida; 

1 aguacate picado en cubos; 100 g de piña cortada en cubos; 1 manzana cortada en cubos; 10 tomates cherry cortados por la mitad; 1/2 cebolla cortada en juliana; 

1 mango verde cortado en juliana o cubos; algas (limu, hijiki o wakame), se pueden comprar secas en cualquier supermercado asiático; hojas de lechuga romana.

Vinagreta poke: 100 ml de aceite de oliva; 1 chorrito de aceite de sésamo; 30 ml de vinagre de arroz; 2 cdas. de salsa de soja; 1 cdita. de semillas de sésamo; ralladura de 1 limón; 1 cdita. de azúcar moreno.

1. En un tazón grande, se combina el atún, la salsa de soja, las cebollitas de verdeo, el aceite de sésamo, el jengibre, el ají picante, la sal, las algas, las semillas de sésamo y las nueces de macadamia. Se mezcla ligeramente.

2. Se cubre y se refrigera al menos 1 h antes de servir.

3. Armar el poke bowl poniendo el arroz y quinoa en el fondo. Luego, añadir las verduras y frutas, y finalmente el pescado marinado. Sazonar con la vinagreta. 

4. Terminar añadiendo los acompañamientos que se deseen.