Feria Gastronómica Paladar

Ya se prepara la segunda edición de esta fiesta de la cocina nacional y, como anticipo, cocinamos algunas de las recetas de Graciela Martínez, etnogastrónoma, embajadora de Paladar, y autora del libro “Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya”, que será presentado durante la feria y se editará en noviembre.

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Lengua de burro

 Antiguamente, esta receta se hacía sin ningún otro ingrediente más que el choclo y se cocinaba debajo de las cenizas.

Si los granos de choclo resultan muy maduros, se le agrega leche para ablandar la masa.

1 kg de choclo tierno; 500 g de queso Paraguay desmenuzado; 5 cdas. de grasa de cerdo; 4 cdas. de azúcar; sal fina, a gusto; hojas de banano o de la achira.

1. Pisar en el mortero el maíz tierno y crudo, o rallar la espiga, o pasar por máquina de moler.

2. Mezclar el choclo molido con el queso desmenuzado, la grasa y el azúcar; salar a gusto (sin excederse, el choclo muy salado desnaturaliza su sabor agradable).

3. Preparar unas hojas de banano, limpiarlas con trapo húmedo y separar con cuchillo el centro de las hojas. Pasarlas por una llama de fuego o por agua caliente, para flexibilizarlas y poder doblarlas fácilmente. Cortarlas del tamaño necesario para envolver la masa.

4. Colocar dentro de las hojas una buena cucharada de la mezcla de choclo y envolver como si fuera un paquete. Atar cada paquete en cruz con hilo fuerte.

5. Colocar en una asadera los paquetes y cocinar en horno bien caliente de 20 a 25 min. Sacar y servir en su mismo envoltorio.

Ka’i po pa’ã (mano de mono trancada)

½ kg de poroto de cualquier variedad

2 hojas de tajao (col nativa)

Sal, opcional

1 cda. de grasa de coco

1. Dejar en remojo el poroto por varias horas.

2. Luego, lavar y hervir hasta que quede bien blando.

3. Retirar del fuego, colar e ir pisando los porotos en pequeñas porciones.

4. Colocar en un recipiente. Mezclar con las hojas de tajao hervidas y picadas y la grasa de coco. Agregar sal si lo desea.

5. Moldear de la forma que prefiera y servir para comer con las manos.

Syrykysỹi

El syrykysỹi es un plato muy antiguo. Consiste en hacer una sopa o jukysy con verduras autóctonas, como hojas del tajao (col nativa) y cáscaras cortadas bien finitas, y agregarle bolitas hechas con almidón de mandioca.

Otra versión, sin alterar su origen autóctono, es agregando al almidón un poco de calabaza hervida. De esta forma, no se le agrega agua, porque la calabaza ya humedece al almidón.

1 ½ taza de almidón de mandioca

2 hojas de tajao (col nativa)

Cáscara de calabaza

Cáscara de mandioca

Sal, a gusto

1. Lavar y cortar finamente las cáscaras de mandioca y de calabaza. Poner a hervir con un poco de sal y las hojas de tajao picadas.

2. Poner en un recipiente pequeño el almidón y humedecer de a poco con agua, cuidando de mojar apenas para juntar. Apretar con las manos para mezclar. Formar pelotitas con la masa obtenida o apretar las bolitas con los dedos para que queden como unos fideos chatos, o mantenerlas redondas.

3. Una vez terminado el procedimiento, incorporar todo de golpe a la sopa caliente. Revolver y dejar hervir por 2 min nada más.

4. Para darle más sabor y mestizarlo, agregar queso Paraguay y orégano seco estrujado.

Karaku (postre)

Es un alimento autóctono, que modernamente se puede presentar en copas y decorarla con mermelada de yvapurũ (como en la foto).

2 raíces de mandioca de la variedad karaku (mandioca amarilla o dietética)

Miel de abejas

1. Pelar y rallar finamente la mandioca.

2. Colocar en una cacerola y agregar agua caliente. Revolver hasta que se vuelva gelatinosa.

3. Endulzar con miel de abejas.

Ĝuaiĝui rembi’u (comida de vieja)

 El maíz al que le dicen blanco es en realidad de color amarillo, conocido también como maíz chipa.

Maíz blanco tostado (*)

Almendra de coco

Miel de abejas (opcional)

1. Tostar los granos de maíz blanco en una olla de hierro hasta obtener un color bien oscuro. Los indígenas hacen el tostado exponiendo al fuego las espigas de maíz.

2. Pisar en mortero los granos tosatdos o pasar por la máquina de moler maíz.

3. Colar con cedazo el maíz molido.

4. Triturar las almendras de coco también en el mortero.

5. Mezclar el polvo de maíz tostado con el coco pisado. Agregar miel de abeja hasta formar una pasta. Tomar porciones y redondearlas. Pasar por el polvo de maíz tostado.

6. Decorar con mermelada de yvapurũ (como en la foto). Se come como golosina.

Chipa de mandioca y maní

1 kg de mandioca

250 g de maní

1 cdita. de sal fina

6 cdas. de aceite

1. Hervir la mandioca pelada hasta que esté bien blanda. Dejar enfriar, retirar el centro y procesar con la máquina de moler carne.

2. Extender sobre la mesa, agregar el maní molido, la sal fina y el aceite. Amasar el conjunto hasta lograr una masa homogénea.

3. Moldear las chipas del tamaño y forma que se prefiera.

4. Llevar a horno bien caliente (230 °C) por 35 a 40 min.

Paladar, una fiesta para los sentidos

En esta 2.a edición de la Feria Gastronómica Paladar se reúnen los principales actores de la escena local para sacar una radiografía del momento por el cual pasa la gastronomía paraguaya. El evento contará con la participación de más de 30 restaurantes y 20 estands de proveedores. Estarán, por ejemplo, Tierra Colorada, Entrecote, San Pietro, Talleyrand, La Cabrera, La Molleja, Hacienda Las Palomas, Walterio, Be Okay, La Preferida, Alberdin, El Gringo Food Truck, No me Olvides, La Yaya Gourmet, Fuego Burgers, Chorizos caseros, Almacén del Plata, Lo de Osvaldo, Smuchi, Ceci Gross, Samasushi, Hippie Chic, Stilo Campo, Morado, La Granja de André, De la Casa Pederzani, Waffle Roga, Itaú, Paresa, Distribuidora Gloria, Frutika, Mercedes Benz, AJ Vierci, Chortitzer, Upisa, Cervepar, NGO, Tramontina, London Import, Casa Rica, entre otros. También contará con una Barra de Tragos a cargo de Eduardo DiNatale y una zona dedicada a los vinos. Los comensales tendrán la posibilidad de conocer los variados platillos de los feriantes en una surtida propuesta gastronómica permanente. Los alimentos serán elaborados con base en una lista de ingredientes que son propios de la cocina paraguaya. También se habilitará un espacio exclusivo para niños, que contará con actividades didácticas, como ser juegos, pinturas, cocina, entre otros.

Una oportunidad para conocer mejor nuestros platos, productos y, por sobre todo, el origen de los alimentos. El objetivo de este año es trabajar en una lista de ingredientes nativos y crear una experiencia inolvidable.

El próximo viernes 9, sábado 10 y domingo 11 de setiembre, en el Centro de Convenciones del Shopping Mariscal, de 11:00 a 23:00. Las entradas se pueden conseguir anticipadamente en la Red UTS y, en el lugar, durante los días de la Feria, a un costo de G. 20.000. Los platos costarán desde G. 5.000 hasta G. 35.000, en promedio.

tembiuteete@hotmail.com

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