La cocina del futuro estudiando el pasado

La investigación gastronómica es una rama a la que pocos cocineros se dedican en nuestro país. El arquitecto Sergio Noguer es uno de ellos. A la par de su trabajo profesional, lleva más de 10 años investigando en todas las áreas, desde la cocina tradicional hasta la molecular, pasando por nuestra cultura gastronómica nativa, con todas sus complejidades en cuanto a ingredientes y métodos de cocción, para revelar sus secretos, desenmarañar misterios y generar nuevas recetas.

“Recorremos diferentes partes del Paraguay buscando nuevos ingredientes; cosas que se usan en el interior, pero no llegan a los mercados de Asunción y ni siquiera sabemos de su existencia”, dice Sergio y, también, habla de su colega Ricardo Pavetti, con el que ya hicieron muchos viajes de investigación.

“Es muy interesante, por ejemplo, explicar la complejidad del trato con los ayoreos. Fue la comunidad indígena más difícil de lograr acceder, porque son muy restrictivos y recelosos de la gente del exterior; entonces, tuvimos que trabajar con una antropóloga, un traductor y el líder del clan. Los primeros dos días no nos hablaban, y después vieron que queríamos aprender de ellos, sus comidas, sus técnicas de cocina y nos empezaron a mostrar lo que hacen”.

“En su asentamiento cerca de la ciudad de Filadelfia conocimos unos bellísimos pimientos. ¡Ellos comen muchísimo picante! Nos llamó la atención que, por ejemplo, no tienen sal, queman una hierba especial y con la ceniza salan las comidas… Nos volvimos con esas hierbas, con su miel de abejas perfumada con el polen de las flores del monte, también trajimos frutas de las tunas (que son como las pitahayas de la India, pero locales) y una fruta riquísima que se llama esó. Tardamos más de un mes en encontrar un libro que hablara sobre esa planta; es una fruta negrita superespecial”.

La cruza de tecnología y técnicas ancestrales

“Al volver trabajamos mucho en el laboratorio, aplicando también algunos principios de la cocina molecular, el uso del nitrógeno líquido, el deconstructivismo, las esferificaciones, la cocción al vacío… De los indígenas aprendimos distintas cocciones, como las carnes asadas en un pozo en la tierra; a hacer licores de frutas, de banana, por ejemplo; salsas con ajíes picantes, probamos distintas harinas. Una vez me puse a saltear los pimientos ayoreos en casa y todo el mundo reaccionó como si hubiéramos rociado un espray de pimienta. ¡Así de fuertes son!”.

El camino de quien hace investigación es de mucho esfuerzo, dedicación y constancia. Esto lo sabe bien Sergio, quien debe destinar aproximadamente un mes en cada viaje, para embeberse bien de la cultura de cada pueblo indígena nativo, dejando en Asunción a su familia, su trabajo como arquitecto y sus clases de cocina en el IGA. Ahora dice que ya está terminando esta parte de su trabajo para dedicar el próximo año a otra rama de la restauración poco estudiada: la hospitalidad al cliente. Pero todavía le queda pendiente una visita a la comunidad mbya guaraní, de la cual espera obtener también grandes resultados.

En esta nota les mostramos cuatro recetas que surgieron de las distintas pruebas que hizo hasta ahora, pero hay muchas más, solo que elegimos las más sencillas para que todos nuestros lectores puedan probarlas en sus casas. ¡Bon appetit!

Ramen autóctono

Para el fondo:

4 l de agua

Los huesos de la costeleta de cerdo

3 dientes de ajo

1 cda. de jengibre rallado

3 cebollitas de hoja

1 zanahoria grande

1 cebolla grande

Opcional: algas kombu, a gusto

Para la sopa:

1 paquete de fideos de arroz

4 piezas de costeleta de cerdo

4 puñados de cebollita de hoja picada

8 cdas. de salsa de soja

2 cdas. de caña suave

4 puñados de espinaca

2 puñados de brotes de soja o bambú

4 huevos poché

1 puñado de hojas de kuratũ

Opcional: flores comestibles

1. Para preparar el fondo, usás una olla bien grande, le agregás un poquito de aceite y le ponés los huesos de cerdo a cocinar a fuego fuerte hasta que se doren bastante, siempre removiendo. Añadís el agua y todas las verduras para el fondo, cortadas sin preocuparte por la forma. Una vez que el líquido hierva, bajás el fuego y dejás que se siga cocinando por 4 h aprox. Al llegar ese tiempo, colás y dejás enfríar la preparación. Si querés que sea todavía más limpia, dejás enfriar y desengrasás, retirando la grasa que se solidificó en la superficie.

2. Mientras se hace el fondo, podés cocinar la carne de cerdo de la costeleta, fritándola en una sartén a fuego fuerte. Cuando ya está lista, le agregás la salsa de soja y la caña. Reservás la carne, por un lado, y la salsa que quedó, por el otro. Agregale a esa salsa la cebollita de hoja picada.

3. En otra olla, cocinás los fideos de arroz por 2 min, una vez que el agua esté hirviendo y con la olla tapada (o si usás otro tipo de fideos, cociná hasta que estén cocidos al dente). Cuando estén listos, colás y les pasás un poco de agua fría para cortar la cocción.

4. Blanqueás (hervís por pocos segundos) las espinacas.

5. Hacés los huevos poché y reservás.

6. Cuando esté el fondo limpio, calentás de vuelta; mezclás con el preparado de la salsa de soja, la caña y la cebollita, y le agregás los fideos.

7. Cortás la carne de cerdo y le incorporás a los fideos; añadís los brotes y las espinacas blanqueadas. Para terminar, le agregás arriba el huevo poché, el kuratũ y las flores comestibles.

¡Es una receta larga, pero no te vas a arrepentir!

Ceviche paraguayo

5 g de jengibre

20 g de cebolla blanca

10 g de agua o fondo

50 g de leche entera (o descremada)

100 g de surubí congelado

100 g de jugo de pomelo

½ cebolla morada

½ mazo de kuratũ (o menos, dependiendo del gusto)

10 g de miel de abejas

5 g de caña

10 g de maní pelado sin sal

1 ky’ỹi sin semillas (o menos, dependiendo del gusto)

10 g de mango nacional

Sal y pimienta, a gusto

1. Importante: el pescado de río debe haber estado, por lo menos, 48 h congelado.

Se descongela el pescado en la heladera. Ni bien puedas, procedés a cortar en cubitos y lo reservás de nuevo en la heladera.

2. Cortás la cebolla morada en juliana, el ky’ỹi en aros finos y el mango en cubitos. Rallás la cebolla blanca y el jengibre, y deshojás el kuratũ.

3. Mezclás todos los ingredientes, salpimentás a gusto y guardás en la heladera, por lo menos, 30 min antes de consumir. (Si hiciste el helado, se lo agregás al final, cuando ya vas a llevar el plato a la mesa).

* Opcional: podés hacer un helado de mango, mezclando 100 g de agua con 100 g de azúcar y llevás a hervor en la hornalla (a esta mezcla se le llama jarabe TPT). Ni bien hierve, apagás el fuego y ya está listo tu jarabe. Procesás la pulpa de uno o dos mangos enteros y mezclás con la cantidad de jarabe a tu gusto. Le podés poner un toque de limón, también. Llevás a la congeladora en un molde o en la forma que más te guste. Por último, utilizás la cantidad de helado deseada en el ceviche (¡y lo que te sobra podés comer de postre!)

Carpaccio de solalinde

400 g de solalinde

1 naranja

1 limón

3 o 4 cebollitas de hoja

Aceite de oliva extra virgen

Pimienta rosa a gusto (o pimienta negra, en su defecto)

Sal a gusto

Opcional: flores comestibles, maíz tostado y hojas de rúcula fresca

1. Importante: el pescado de río debe haber estado, por lo menos, 48 h congelado.

Se descongela el pescado en heladera. Ni bien puedas, procedés a cortarlo en lonjas bien finitas y lo reservás de nuevo en la heladera.

2. En una ensaladera, ponés el jugo de la naranja y el limón. Mezclás muy bien y le agregás una pizca de sal. Marinás el pescado en ese jugo por 15 min.

3. Sacás el pescado de la preparación, secás un poquito y ponés en el plato como más te guste. Encima le ponés la cebollita de hoja picada, flores comestibles, maíz tostado y algunos granos de pimienta rosa (o negra).

Muslo de pato, y puré de zapallo y papas

6 patas con muslos de pato

6 papas medianas

200 g de zapallo nacional

4 dientes de ajo

2 cebollas moradas medianas

4 cdas. de azúcar morena

2 cdas. de salsa de soja

2 cdas. de manteca

½ taza de leche

½ taza de caña

3 o 4 cdas. de aceite neutro

Opcional: 50 g de maní y brotes de remolacha

Sal y pimienta a gusto

1. Si querés que tu presentación quede más linda, podés cortar los tendones de la parte inferior de las patas para luego llevar la carne más hacia arriba. Limpiás raspando un poquito el hueso y, luego, cubrís ese hueso con papel de aluminio antes de llevar al horno.

2. Cortás la cebolla en juliana, y ponés a cocinar a fuego muy lento en una sartén con el aceite y el azúcar. Removés de vez en cuando hasta que la cebolla tome un color brillante, le agregás la caña y la salsa de soja; cuando la cebolla quede bien blanda, apagás el fuego y reservás la preparación.

3. Precalentás el horno a 180 °C.

Cuando introducís la bandeja con las pata/muslos de pato (y los 4 dientes de ajo sin pelar), bajás la temperatura a 150 °C, dejando que se cocinen por 30 min y, luego, darles la vuelta. En ese momento le podés verter un poquito de caña o vino (lo que tengas a mano y solo si querés). Le dejás cocinando otros 30 min.

4. Cuando saques las pata/muslos del horno, les agregás la preparación de la cebolla. Si querés tal cual está, o si no, previamente colada. Sacás también los dientes de ajo que entraron con las patas.

5. Para el puré, cortás el zapallo y las papas en trozos medianos, añadís agua en una olla y ponés a hervir. Cuando llega el agua a hervor, le agregás la sal y cocinás con tapa por aprox. 20 min o hasta que los vegetales estén blandos.

6. Sacás la olla del juego y escurrís el agua, guardando una o dos tazas.

7. En un bol, ponés las papas, el zapallo, el ajo que se cocinó antes, la manteca, la leche y pisás todo o lo procesás con un mixer. Si querés que el puré quede más líquido, utilizás el agua que guardaste para llegar a la consistencia que más te guste. Salpimentás a gusto si te parece necesario.

8. Armás el plato, y le ponés el maní y los brotes de remolacha como más te guste.

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