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12 de Enero de 2019

| Consejos

Las 10 reglas para un sándwich perfecto

Por Valeria Cabrera

El “pan con cosas dentro” es un gran invento si se hace bien con buena materia prima, sin pecar por exceso o por defecto, e innovando un poco con el relleno. Podemos lograr auténticas delicias gourmet combinando ingredientes de lujo.

El sándwich es un invento maravilloso. La idea de meter cosas entre dos piezas de pan es tan simple como efectiva, ofreciéndonos todo un mundo de posibilidades de sabores, colores, nutrientes y texturas. Informal, transportable, versátil, saludable o pecaminoso; hay mil formas de preparar un bocadillo y, también muchas maneras de arruinarlo. Estas son algunos consejos y trucos que definen las reglas del sándwich perfecto.

1. Elegir bien el pan

Ahora podemos elegir el tipo y la calidad del pan, ya que hay muchas variedades en todos los mercados. La primera regla es escoger lo que será la base de nuestro sándwich: un pan que debería ser lo suficientemente rico como para disfrutarlo por sí solo. No es bueno que tenga una corteza demasiado dura y nos cueste morderlo. En ese caso, si es un pan del tipo casero, la opción es cortar rebanadas de hogazas grandes. El toque rústico siempre va bien, con algún punto integral, semillas o cereales, algún fruto seco, o mezclando harinas diferentes.

2. Considere tostar las rebanadas

Va un poco en gustos, ya que dicen los nutricionistas que es mejor que sea tostado, aunque sea solo un toque ligero de calor. Aporta textura y más firmeza para absorber los líquidos, evitando que la miga se empape demasiado. La clave está en que el sándwich tenga ese punto crujiente sin perder ternura de la miga, aunque también hay recetas que apuestan todo por la ternura: no hay reglas absolutas.

3. No pasarse con las salsas y condimentos cremosos

Un sándwich seco es incomible. Las salsas y condimentos untables, con textura cremosa o húmeda, evitarán el desastre siempre que no nos pasemos creando un menjunje pegajoso. Por eso, siempre es recomendable untar las dos capas –o al menos la base- con un producto que aporte sabor, jugosidad y que, además, puede proteger el pan.

Hay miles de opciones: mayonesa, mostaza, manteca, aguacate, queso crema, salsa barbacoa, salsa de tomate, salsa golf, etc. Los toques ácidos, picantes o amargos redondearán el sabor del sándwich con un punto de contraste. Solo hay que recordar no pasarse para que no se desborde todo al morder.

4. Evitar que el pan se reblandezca

Queremos un sándwich jugoso, pero que el pan no se vuelva una masa húmeda deshecha. Esto se consigue eligiendo bien el pan, con un ligero tostado y, también, untando ambas capas como ya hemos dicho, pero preferiblemente con un condimento que tenga grasa.

Mayonesa, aguacate, manteca, cremas de frutos secos o queso crema son buenas opciones para proteger la miga. De esta forma evitamos que otros ingredientes como el tomate empapen el pan al soltar agua, porque actúan como una barrera. En cualquier caso, conviene elegir bien el relleno para no crear ese exceso de humedad, particularmente con los vegetales. Y cuanto menos tiempo pase desde que lo montamos hasta que lo comemos, mejor.

5. Lechugas y hojas verdes, mejor cortadas

Es tentador poner las hojas de lechuga y similares tal cual, sin molestarnos mucho en cortarlas, pero no es la mejor opción. Las probabilidades de llevarnos la hoja entera al morder son muy altas, y pueden derrumbar todo el resto del relleno.

Así que mejor dedicar unos minutos a seleccionar buenas hojas frescas y crujientes, cortarlas en juliana más o menos fina y lavarla bien con agua muy fría, para que adquieran mejor textura y color. Después, es fundamental escurrir y secar muy, muy bien. Las hojas más pequeñas, como las de espinaca baby, rúcula o albahaca, se podrían dejar enteras, aunque mejor picarlas un poco a cuchillo; hay algunas demasiado grandes.

6. Sazonar, siempre

¿Cortas el tomate y lo pones sin más en el relleno? ¿Pisas el aguacate tal cual para untarlo en el pan? ¿Colocas el atún directamente escurrido de la lata? Error: nunca hay que olvidarse de sazonar cada ingrediente. Un simple toque de sal y pimienta negra recién molida hace maravillas en ingredientes tan humildes como el tomate. Prueba a jugar con especias según el tipo de sándwich que estés preparando, aliñando con un poco de buen aceite de oliva y añadiendo otros aromáticos como ralladura de limón o un poco de vinagre. Poca sal, no queremos pasarnos sazonando los tomates. Otra razón para no pasarnos con este toque de sal es que sacará el agua de los vegetales si dejamos pasar mucho tiempo hasta que vayamos a comerlo. 

7. El queso en su sitio

Hay tantísimas opciones de quesos diferentes que es imposible abarcar todo el espectro de sabores y combinaciones posibles. Sí podemos tener en cuenta algunas pautas básicas para colocarlo correctamente. Los quesos más densos y gruesos, como pueden ser la mozarela o algún otro tipo de queso fresco, van mejor en el nivel inferior del relleno, mientras que los quesos curados y fuertes van mejor si los cortamos en rebanadas finas y los ponemos en el nivel superior. El queso rallado también es válido, sobre todo como condimento de otros ingredientes en la parte media. Sin embargo, si nos interesa que el queso se funda, debe estar en contacto con el pan. Así se derretirá más fácilmente y más rápido al pasarlo por la plancha, y actuará también de barrera contra los líquidos.

8. Ajustar el tamaño y el corte de los ingredientes

El tipo de corte de una verdura o una pieza de carne puede cambiar el resultado final del sándwich. No queremos tomates transparentes, pero tampoco trozados gruesos, difíciles de morder, y es que esa es la clave, que resulten cómodos a la hora de comer.

Es importante mantener cierta homogeneidad y para eso es imprescindible tener maña con el cuchillo o utilizar una mandolina, en su caso. 

El grosor es clave en el terreno de las carnes y jamones. Dan mejores resultados las lonchas finas y suaves, colocadas en forma de drapeado, que un loncheado más grueso. Tampoco hay que pasarse de finas porque podríamos acabar con una masa de fiambre poco agradable. 

Y las carnes mejor cortarlas en bocados, para no estar peleándonos con el sándwich y tironeando la carne, que lo termina desmoronando todo.

9. Muchísimos ingredientes no hacen el mejor sándwich

No es muy recomendable cargar el relleno hasta el infinito. Demasiados sabores juntos terminan anulándose mutuamente, y queremos que cada elemento sea reconocible. Igual que en las mejores pizzas, menos es más si los ingredientes son de buena calidad. Y un relleno excesivo puede crear un engendro de grosor absurdo inabarcable por la boca humana.

Elija uno o dos productos protagonistas y complete la receta con unos cuantos elementos que puedan complementar y potenciar sus sabores.

10. La arquitectura ideal contra desmoronamientos

Hay distintas teorías sobre cómo debe estructurarse el interior de un sándwich. Si hay un ingrediente estrella, mejor que esté en el nivel inferior, especialmente en el caso de las carnes; si cada producto juega un papel similar, querremos alternar capas equilibradas para que percibamos todo por igual en cada bocado.

Hay quien empareja elementos por su temperatura, alternando los más fríos y frescos —tomate, lechuga, mayonesa— con los calientes o templados —queso fundido, salsa, lomito a la plancha—. Así no nos encontraremos con un choque térmico en la boca.

Lo principal es evitar el caos provocando desmoronamientos internos. Para eso no hay que armarlo en escalones, sino colocar cada capa al mismo nivel sin productos que sobresalgan más que otros, y no emparejar ingredientes resbaladizos. El tomate es un ingrediente escurridizo que jamás hay que superponer entre sí, y mejor colocarlo en las capas inferiores o superiores.

Las verduras en general aguantan mejor si se colocan ligeramente hacia los bordes, no amontonadas en el centro, porque al morder pueden escurrirse. El fiambre tipo jamón también se volverá resbaladizo si está en contacto directo con una crema grasa como la mayonesa.

Usa tu creatividad

Puedes ser muy creativo jugando con los ingredientes del relleno, pero para que tu sándwich sea el mejor, asegúrate de cubrir una buena gama de sabores básicos y texturas. Salvo casos concretos —como el típico sándwich de huevo francés—, los contrastes armónicos sumarán puntos.

Equilibra los productos más grasos y pesados con elementos frescos y ligeros; busca un punto picante, ácido o amargo que potenciará los demás sabores -los encurtidos y fermentados como los pepinillos y cebollitas en vinagre, pueden obrar maravillas-, combina las texturas tiernas y cremosas con toques crujientes más "mordibles"... En definitiva, que tu sándwich sea de todo, menos aburrido y soso. 

Tampoco hay que obsesionarse demasiado con estas reglas, solo aplicar un poco la lógica y seguir el instinto. Si hay un terreno que da vía libre a la creatividad y el gusto personal en la cocina, es, sin duda, el de los sándwiches.

vccabrera@abc.com.py

 
 

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