Las pamplonas

Nadie sabe a ciencia cierta de dónde viene el nombre, aunque según Titina Núñez en su libro La Cocina Uruguaya: “Las pamplonas se inventaron en el departamento de Florida, en la chacinería Granja Florida, en 1963”. La autora sostiene que un tal Rosendo Rodríguez las comercializaba como “arrollados de tela” y estaban hechas solo con lomito de ternero mamón, envuelto en tela de cerdo (*).

Hay pamplonas de carne vacuna, pollo, cerdo, cordero o conejo, y es una receta muy popular dentro de las múltiples variantes del asado o parrillada rioplatense. 

Se buscan carnes que puedan estirarse como matambres; la más habitual es la de pollo, sobre todo el muslo deshuesado, porque tiene mejor sabor y no es tan seco como la pechuga. Adentro se colocan tiras de morrones asados, huevos duros, aceitunas, queso muzarela, jamón, panceta y los condimentos a gusto, como sal, orégano, pimienta, ajo, ají molido. Se cierra haciendo una especie de paquetito, el cual se puede bridar; o sea, atar y, luego, envolver. En sus orígenes, las pamplonas se envolvían con el redaño (también conocido como crepiné, en francés), una fina membrana de grasa veteada con apariencia de red, que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal. Al asarla, esta membrana mantiene la forma deseada, su grasa impide que la carne se seque y le aporta un sabor muy agradable. Suele desaparecer en la cocción, excepto que sea muy gruesa, en cuyo caso se retira antes de emplatar. 

Actualmente, se utiliza una malla elástica o papel de aluminio, debido a que el redaño es difícil de conseguir. Las pamplonas se asan a la parrilla, a fuego lento (¡mejor si es de leña!), y se sirven acompañadas con un buen vino tinto Tannat, la uva emblemática del Uruguay.

4 muslos de pollo 4 fetas de jamón cocido 2 locotes rojos 100 g de queso Paraguay 2 cdas. de harina Hilo de ferretería Condimentos a gusto

1. Deshuesar los muslos de pollo.

2. Disponer la carne sobre una tabla con la piel hacia abajo.

3. Condimentar con orégano, ají molido, pimentón, sal y pimienta (o los condimentos que desee) y enharinar ligeramente la superficie de la carne.

4. Cubrir con una feta de jamón los locotes asados y pelados, y el queso desmenuzado.

5. Arrollar y cerrar con la piel del muslo hacia afuera.

6. Atar el muslo y asegurar con un nudo.

7. Cocinar preferentemente en la parrilla, a fuego moderado, girando la pieza para que se cocine de todos lados. Servir bien caliente con la guarnición que se desee.

(*) Los datos históricos fueron tomados de la página web Vía Restó.

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