Los vinos y la temperatura

¿Cómo alcanzar la temperatura correcta de servicio de los vinos? Esta es una de las interrogantes que varias veces mis alumnos me han formulado, además de ser también una de las que más preguntan en mi programa de radio, Aspen Vino.

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Cada tipo de vino tiene una temperatura ideal para ser servido. Cuando es muy frío, un tinto, por ejemplo, puede presentar más astringencia y sus aromas no se difunden muy bien, ya que el aire queda frío y, por lo tanto, más pesado. 

Por otro lado, cuando está muy caliente, los olores se cargan con alcohol, quemando las papilas olfativas y el paladar no disfruta del vino por no sentirlo correctamente. Pero si la temperatura está dentro de un alcance ideal, ahí sí, el vino es capaz de expresar de la mejor forma sus aromas y sabores.

Ahora, ¿cómo se debe hacer para alcanzar estas temperaturas ideales en las botellas de vino? Primero, usted debería tener un termómetro. Hay varios modelos, incluso, algunos que miden la temperatura sin necesidad de abrir la botella (últimamente hasta en los supermercados veo que tienen estos elementos para los enófilos). Pero, aunque usted no tenga este instrumento a mano, es posible llegar muy cerca de la temperatura ideal de servicio con el simple tacto de la botella.

Del calor al frío

Primero vamos a partir del principio de que usted tiene una botella a temperatura ambiente (imaginemos algo alrededor de 23 ºC). Para que el vino llegue a alrededor de 6 ºC es necesario que la botella esté en la heladera (cuya temperatura media varía de 2 a 8 ºC), por cerca de tres horas. Para alcanzar el punto ideal para un tinto (alrededor de 16 ºC) el proceso tarda entre una hora y media a dos.

Para acelerar el enfriamiento es posible colocar la botella en el congelador, pero se debe tener cuidado para no dejarla allí por demasiado tiempo, al congelarse el vino puede expulsar el corcho o, incluso, romper la botella. En el congelador (a -16 °C), un tinto alcanza la temperatura de consumo en unos 15 a 20 min. Un blanco, de 30 a 40 min.

Sin embargo, la forma más fácil de enfriar una botella es dándole un “shock térmico”, con cubos de hielo y agua en una champañera alta que contenga mitad agua, mitad hielo. En este ambiente, un tinto tarda unos 8 min para alcanzar su temperatura ideal; un blanco, 12 min, y un vino espumante, como máximo, 15 min. 

En promedio, el vino baja de 1ºC por minuto utilizando este método. Inclusive, hay quienes le agregan sal gruesa para acelerar más el proceso.

Los espumantes en la heladera suelen tardar un poco más, así como en el congelador. Esto no solo por su temperatura ideal de consumo (que es más baja que un vino blanco), sino que también por el grosor del vidrio de la botella, que es un poco más grueso (para soportar la presión). Con eso, los espumosos pueden llevar hasta cuatro horas en la heladera y de unos 50 min una hora en el congelador.

Cuidado con dejar la botella en la heladera por mucho tiempo. Se usa la heladera únicamente para que el vino tome la temperatura de servicio ideal. La heladera no es el lugar donde guardar botellas de vinos, ya que el frío constante hace que el acido tártrico (un elemento natural del vino) se solidifique, dejando cristales que se parecen a granos de azúcar en el fondo de la botella, perdiendo el vino así sus cualidades organolépticas.

Recuerde: a menos que el Paraguay se haya convertido en Alaska, después de abierta, la botella de vino o el vino decantado tienden a calentarse y muy rápido, por lo que es interesante empezar a servirlo a temperaturas ligeramente más bajas de lo recomendado, y, si fuera un vino blanco o un espumante, siempre mantenerlos en una champañera. 

Temperaturas de servicio

Espumantes: 6 ºC.

Blancos: entre 6 y 12 ºC, mientras más roble tenga el vino, más alta la temperatura.

Blancos dulces: 6 ºC.

Rosados: 8 ºC.

Tintos ligeros y jóvenes sin mucha madera: entre 14 y 16 ºC.

Tintos encorpados y más añejos: entre 16 y 18 ºC.

Fortificados: entre 16 y 18 ºC.

¡Salud!, y hasta el próximo sábado.

oligayet@hotmail.com

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