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08 de Setiembre de 2018

| Técnicas

Marinadas: todo lo que hay que saber

Antes era considerado un método de conservación, pero actualmente se emplea principalmente para mejorar las cualidades de la carne: su sabor, color, aroma y suavidad. Una buena marinada le aporta mucho sabor, y logra que la carne esté más jugosa y tierna, evitando que se seque por el calor del fuego. Pero también podemos marinar verduras, para ponerlas a la parrilla o hacerlas en conserva.

No debemos confundir marinar con infusionar, ya que son conceptos de técnica parecida, pero de diferente resultado. El marinado es una técnica de preparación del alimento antes de la cocción.

La mayoría son líquidos en los que sumergen los alimentos para llenarse de sabor. Sus ingredientes principales son aceite, sal y aromas. Pero no todos penetran de igual manera dentro de los alimentos, debido a su composición química. Se cree que el adobo penetra profundamente en las carnes, pero es principalmente un tratamiento que se aplica en la superficie, sobre todo en los cortes gruesos, así que, obviamente, no puede penetrar hasta el interior.

La carne se comporta como una esponja que está casi llena de agua, por lo tanto, no va a poder absorber más líquido dentro. A menos que esté saturada de sal, no llega a adentrarse más que unos milímetros dentro de la carne, incluso después de varias horas de remojo. La sal es la única que puede penetrar a más profundidad. Además, los marinados suelen tener aceite, y la carne es principalmente agua. El agua y el aceite no se mezclan.

Como en todo, hay alguna excepción. Los pescados, los mariscos, las berenjenas y los champiñones, por ejemplo, absorben marinados más rápida y profundamente. Pero para la mayoría de las carnes y verduras, el marinado solo se va a notar en la superficie.

En muchos casos, es mejor que el marinado no penetre hasta el interior. Porque si utilizamos un marinado de vino tinto, el color de adentro será un púrpura no muy apetecible. A veces, un toque solamente en la superficie es lo mejor. Un poco de azúcar puede ayudar a que se dore, y añadir sabor y color a la carne. Las especias y las hierbas aromáticas pueden aportar fragantes aromas, y el aceite puede conducir el calor a la superficie, ayudar a que se ponga de color pardo y se formen costras.

Los ingredientes

Generalmente, incluyen un ingrediente ácido, como vino, el jugo de fruta o suero de leche, que proporcionan una cantidad moderada de ablandamiento. La mayoría incluye especias, hierbas frescas, otros condimentos y algún tipo de aceite. Algunos compuestos de sabor son solubles en agua y transportados por el ingrediente ácido, mientras que otros son solubles en grasa y son transportados por el aceite. 

Grasa: se necesita un poco de grasa en una marinada porque ayuda a transferir sabores liposolubles a la carne y, también, a retener la humedad. Además, a redondear los perfiles de sabor y evitan que los sabores picantes o ácidos dominen. Puede ser aceite de oliva, aceite de sésamo, yogur, suero de leche, manteca o mayonesa.

Sal: ayuda a que los sabores en el marinado penetren en los tejidos y permanezcan detrás después de la cocción. Algunos ejemplos de productos salados incluyen miso, sal marina, salsa de soja o salsa de pescado.

Ácido: tanto las enzimas como los ácidos ayudan a descomponer el tejido conectivo de la carne. Esta es una gran familia de ingredientes, tales como jugo de cítricos, jugo de pepinillos, vinagre balsámico, vinagre de sidra de manzana, salsa picante, mamón, piña, mburukuja y suero de leche.

Condimentos: cualquier especia o hierba, seca o fresca, como el chile en polvo, aderezo de adobo ya preparado, granos de pimienta, jengibre, ajo o cebolla en polvo, salsa inglesa, pasta de curry y mostazas de todo tipo.

Azúcar: agregar algún tipo de endulzante le otorga la complejidad a la comida. La salsa de tomate, la miel, la salsa de barbacoa, la melaza, el kétchup, las mermeladas e, incluso, los refrescos pueden usarse para endulzar un adobo.

La clave para una buena marinada reside en alcanzar la proporción correcta de grasa, ácido y sal. Si nos pasamos con el vinagre o el limón, la carne sabrá demasiado encurtida; si echamos demasiada sal, lógicamente, sabrá salada, y si se nos va la mano con el aceite, las hierbas y especias no tendrán la suficiente concentración para obrar su magia.

Tampoco podemos poner cualquier ingrediente en el marinado. Si contienen azúcar, pueden quemar y arruinar la comida; si tienen aceite, pueden provocar llamas altas y que los alimentos se llenen de hollín. No quiere decir que no se puedan utilizar estos ingredientes; se puede hacer, pero con criterio. En algunos casos, mejor que marinar es inyectar directamente el marinado en la carne; es más eficaz. Para acelerar el proceso de marinado, se puede inyectar la carne (como un pavo o una gran pierna de cerdo) con la mezcla, así la marinada será de adentro hacia afuera. Otra excelente opción es una mezcla de especias y hierbas aromáticas, que ofrecen más sabor y aroma que cualquier marinado. También podemos utilizar una salsa, untando la carne con la salsa justo antes de servirla.

Algunos consejos

• Lo mejor para marinar son los cortes finos. Las aves es mejor marinarlas sin la piel.

• Utilice, en promedio, 250 ml de marinada por cada kilo de carne.

• Si desea marinar carne y vegetales, debe hacerlo en recipientes diferentes.

• Utilice un recipiente que no reaccione con el ácido, como el vidrio, el plástico, el acero inoxidable o la cerámica. El aluminio, el cobre o el hierro fundido reaccionan con los ácidos y pueden pasar a la comida un sabor desagradable. Sobre todo, evite el aluminio, ya que puede reaccionar al ácido de la mezcla.

• Lo mejor es colocar la carne marinada en una bolsa plástica bien cerrada, para que se encuentre por completo en contacto con la mezcla líquida y no se impregne de olores de otros alimentos. Manténgala en la heladera.

• Una vez que la carne esté lista, deseche la marinada; no la utilice cruda para untar en carne cocida o marinar otros cortes. 

• No pruebe la marinada cruda una vez que ha entrado en contacto con la carne.

• Los adobos y las salsas que contienen endulzantes, como azúcar, miel o mermeladas, incluso kétchup, arderán más rápido que aquellos sin endulzantes. Mire de cerca y mueva lo que sea que esté cocinando a fuego indirecto si comienza a arder.

Algunos problemas comunes 

Los marinados y adobos no ablandan la carne, simplemente porque no pueden llegar muy profundamente. De hecho, algunos ingredientes ácidos, como el vinagre o el jugo de limón, pueden hacer que la carne se ponga firme, todo lo contrario a ablandarse. Los marinados y adobos no tienen por qué mejorar la carne. En algunos casos la empeoran. Los que son a base de agua (vino, cerveza, jugos o refrescos) mantienen la superficie de la carne húmeda, por lo que cuando los ponemos en la parrilla, el agua se evapora, y el vapor puede impedir el oscurecimiento crujiente que se forma en la superficie y que tanto les gusta a los amantes de la parrilla.

El pollo. Es una de las carnes más populares, de las más fáciles de cocinar, pero también de las más fáciles de estropear si se cocinan de más, especialmente la pechuga, pues si nos descuidamos, acabaremos con una textura seca, sin sabor y muy poco apetecible. La cerveza y el jugo de limón de la marinada para un pollo a la parrilla logran que la carne quede muy suave y jugosa. Las especias utilizadas, las pimientas y las hierbas italianas le aportan un sabor muy mediterráneo al pollo, que va muy bien con el sabor que le aporta el carbón a la preparación.

El cerdo. A la carne de cerdo le van fenomenal las marinadas con base afrutada y se consiguen resultados espectaculares cuando el líquido de la marinada contiene elementos como zumos de manzana, piña o naranja o, en sus versiones alcohólicas, la sidra. En el caso de la carne de cerdo, si se trata de una pieza grande para asar en un solo trozo, podemos tenerla marinando durante toda una noche. Si son trozos pequeños, como filetes, chuletas o tiras con hueso, con unas tres o cuatro horas es suficiente.

Variantes

Marinadas inmediatas: tienen el fin de darle un sabor inmediato al producto, ya que se hacen con ingredientes que tienen una rápida penetración y no toman más de 5 min. Son, generalmente, utilizadas para piezas finas de carnes, pescados y verduras. Un tiempo prolongado dentro de esta marinada puede generar una concentración de sabores, tal vez, no deseados en el producto.

Pescados: una mezcla de jugo de limón, aceite, vino blanco, sal y pimienta para un sabor sutil y agradable; una mezcla de salsa de soja, miso y mirin, para sabores orientales. Se puede jugar con el aceite de sésamo, salsa de pescado, jengibre rallado, pasta de ajo, etc.

Carnes rojas y blancas: sencillamente con sal, pimienta, aceite y cualquier especia para darle un sabor especial. Se llevan bien con nuez moscada, pimentón dulce o picante, anís, comino, etc. 

Verduras: una mezcla recomendada para asar las verduras al horno o a la parrilla se hace con aceite, ajo machacado, además de hierbas, como romero, tomillo, laurel y salvia. Van muy bien con un poco de ralladura de cualquier cítrico.

Marinadas prolongadas: tienen el fin de dar un sabor más aromático e intenso, además de ablandar el producto en el caso de las carnes; dependiendo de lo que vayamos a utilizar. Muy usadas para hacer estofados, braseados y diversos guisos en todo el mundo. El producto a marinar debe estar, por lo menos, unas 4 h para conseguir un resultado aceptable; idealmente, se hace de un día para otro, dos días, o de una semana para otra, ya que la penetración en los productos es más lenta; hablamos de un par de milímetros por día. 

Pescados: en un entorno de aceite, debemos añadir diversos productos que sus componentes aromáticos sean liposolubles, como hierbas, ralladura de cítricos, hinojo, etc. Hay que evitar añadir elementos ácidos, ya que cambiarían la estructura proteica de la carne de pescado.

Carnes rojas y blancas: se puede seguir el ejemplo de marinado clásico para carnes de caza, que consiste en dejar las piezas en vino tinto con mirepoix, hierbas y, tal vez, algo de vinagre. Los ácidos del vino desnaturalizan las proteínas y consiguen que sean más blandas. Dependiendo de la intensidad del vino, puede ser mezclada con agua o vino blanco.

Otro método para ablandar fibras es usar yogur, ya que el ácido láctico desnaturaliza las proteínas. Posiblemente, muchos recuerdan el uso de frutas rompefibras, como la piña, el kiwi o el mburukuja, que, gracias a su bromelina y actinidina, rompen los enlaces proteicos de las carnes. Es recomendable no marinar por más de 3 h con estas frutas.

También hay una técnica muy usada para aves enteras, llamada brining (salmuera, en inglés), que consiste en dejar la pieza en una salmuera en base al 8-10 % de sal con relación al agua. Dejamos el producto unas 8 h para obtener una carne más suculenta y jugosa, ya que la sal hace que, por ósmosis, extraiga líquidos de la carne y, a su vez, absorbe los líquidos del entorno acuoso (que puede estar complementado con hierbas y especias). Al final tenemos un equilibrio de líquidos entre entorno y producto, y este habrá absorbido más agua de lo que naturalmente tenía. Esta misma técnica la usan los chinos para el cerdo.

Marinadas de conservación: son los clásicos encurtidos, conservas y escabeches. El fin de estas marinadas es conservar el producto por mucho más tiempo en un entorno que no deje actuar a las bacterias, pero los hongos y levaduras sí pueden actuar; por ende, es recomendable guardar el producto bien sellado. Obviamente, el sabor de los productos cambia radicalmente.

Pescados: el clásico escabeche hecho con vinagre y aceite. Se complementa con laurel, pimienta y otras hierbas. El producto ya cocido se conserva en el entorno escabechado, en un frasco bien cerrado.

Carnes rojas y blancas: se puede seguir el ejemplo del escabeche, aunque no es muy utilizado.

Verduras: los clásicos encurtidos o picles. Se pueden hacer en salmuera o una mezcla de vinagre, azúcar (para balancear la acidez) y aromáticos. Un ejemplo es la clásica mezcla de los pepinillos, la cual lleva vinagre, azúcar, eneldo, semillas de mostaza y cebolla.

Marinado crudo: se eligen los ingredientes líquidos y aromatizantes, y se sumerge la pieza entera. Es de efecto lento, especialmente para piezas viejas de caza que necesitan de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.

Marinado cocido: en algunos casos, el cocinero cocina a fuego lento el adobo para infundirle sabores profundos; luego, lo cuela y lo enfría antes de sumergir la pieza de carne. El efecto es el mismo, pero el adobo se vuelve más rico en aromas y mucho más rápido.

Tiempos de marinado

• Dependiendo de la receta y si el tiempo lo permite, las carnes se pueden marinar en la heladera durante 45 min hasta toda la noche. No marque verduras blandas por más de 10 min, ya que arrojarán agua y se volverán húmedas antes de tocar la parrilla. Las verduras duras, como las papas, las zanahorias, etc., se pueden marinar hasta 30 min.

• Las aves de corral marinadas se pueden refrigerar de forma segura durante dos días antes de cocinarlas y otras carnes se pueden almacenar hasta cinco días en la heladera. Sin embargo, más tiempo no suele ser recomendable.

• La acidez y los sabores fuertes de un adobo les dan un sabor agradable a sus carnes y aves durante las primeras horas. Después de eso, pueden volverse abrumadores rápidamente. Con aves de corral delicadamente aromatizadas, las recetas, a menudo, requieren de tiempos de marinado cortos, como media hora. Pocos recomiendan marinar durante más tiempo que durante la noche. Después de eso, el sabor de la acidez se vuelve demasiado asertivo. La textura de la carne también se ve afectada, con pequeños trozos o rebanadas que desarrollan una textura extraña y blanda. La excepción a esta regla son los grandes cortes de carne, especialmente los silvestres, que se pueden adobar durante tres días o más.

• Aunque la acidez en un adobo proporciona cierta protección contra la actividad bacteriana, las carnes marinadas deben manipularse cuidadosamente para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Mantenga sus carnes en la heladera hasta que esté listo para usarlas, y asegúrese de que sus manos, cuchillos y tablas de cortar estén escrupulosamente limpios. 

• Si necesita almacenar su carne marinada y sin cocer por más de un día, generalmente, es mejor empacarla y congelarla después de unas horas en el adobo. Drenar el adobo de la carne minimiza cualquier efecto adicional, por lo que es la mejor opción si ya ha marinado la carne durante el período óptimo de tiempo. Alternativamente, puede congelar la carne en el adobo tan pronto como se mezcle o poco después. El adobo continúa actuando sobre la carne mientras está congelada y está lista para cocinar tan pronto como se descongela. Congele porciones de adobo sin usar por separado, para usar como glaseado o salsa. El adobo de la carne se puede usar como salsa, pero primero se debe hervir para matar cualquier bacteria.

• Un pollo entero debe marinarse durante al menos 12 h, aunque se puede beneficiar de un adobo de hasta tres días. Si, por el contrario, estamos marinando unas alitas o unas pechugas, basta con mantenerlas en adobo durante unas tres o cuatro horas (aunque obtendrán más sabor si se maduran durante un día entero).

• El sabor de la carne de cerdo se presta especialmente a la curación en sal; no en vano la consumimos principalmente en forma de embutido, pero el ácido puede darle una textura harinosa con el tiempo, por lo que nunca debe marinarse durante más de 24 h.

• Cuando se sala demasiado tiempo, la carne de vaca puede asumir una textura pegajosa y un sabor que recuerda a la carne de lata, que probablemente queramos evitar. Es por ello que, al igual que el cerdo, es mejor no marinar la ternera durante más de un día.

• Algunos cortes finos, como el filete de carne para milanesa o bocados para brochettes, se benefician especialmente de marinadas cortas, de entre dos y cuatro horas.

• Existe la creencia de que los ácidos del adobo matan las bacterias que podrían estar presentes en la carne, pero no es cierto. Las bacterias pueden desarrollarse también en una marinada, especialmente si la dejamos fuera de la heladera. Es por ello que siempre se deben conservar en frío las carnes mientras se adoban, para sacarlas solo media hora antes de cocinarse si no queremos que estén demasiado frías (algo imprescindible si vamos a cocinar las piezas a la plancha o parrilla). Tampoco es conveniente reutilizar los restos de una marinada, ya que los adobos pueden contener los jugos de los alimentos crudos y, con ellos, posibles patógenos.

 
 

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