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Tulipas de amapola con mousse de pomelo
Tulipas:
50 g de manteca
60 g de harina 0000
50 g de azúcar impalpable
1 clara de huevo
5 g de semillas de amapola
Esencia de vainilla
Mousse:
1 clara de huevo
60 g de azúcar
150 cc de crema de leche
50 cc de jugo de pomelo
50 cc de leche condensada
4 g de gelatina sin sabor
Ralladura de pomelo y limón
Salsa de chocolate:
100 g de chocolate semiamargo
50 cc de jugo de naranja
10 cc de licor triple sec
Tulipas:
1. Mezclar manteca y azúcar impalpable, luego agregar la harina, gotas de esencia de vainilla y la clara de huevo. Mezclar hasta lograr una masa uniforme. Al final, espolvorear con las semillas de amapola. 2. Hacer círculos en una silicona y llevar a horno a 180 °C hasta que se dore la superficie. 3. Retirar y darles la forma de tulipa. Dejar enfriar.
Mousse:
1. Batir a medio punto la crema de leche y reservar en frío. 2. Hidratar la gelatina con el jugo de naranja y limón, y luego mezclar con la leche condensada. 3. Elaborar un merengue con la clara de huevo y el azúcar; reservar. 4. Integrar los pasos 2 y 3, y luego agregar la crema de leche con movimientos envolventes. 5. Agregar la ralladura y reservar en frío.
Salsa:
1. Mezclar el triple sec y el jugo de naranja en una ollita y llevar al fuego. 2. Una vez que rompa el hervor, agregar el chocolate picado finamente y revolver enérgicamente hasta obtener una salsa lisa. Si fuera necesario, agregar más líquido. Servir tibia.
Armado:
1. Colocar las tulipas sobre un plato de servicio, rellenar con la mousse y servir con la salsa.
Torta crema de limón y chocolate
Bizcochuelo:
3 huevos
105 g de harina 0000
105 g de azúcar
50 cc de jugo de limón
Ralladura de limón
Crema:
1 lata de leche condensada
500 cc de crema de leche
8 g de gelatina sin sabor
100 cc de jugo de lima de Persia
Ralladura de limón
Decoración:
50 g de chocolate semiamargo
Gel de brillo
Glucosa
Limones o limas
Bizcochuelo:
1. Batir a punto letra los huevos con el azúcar. 2. Agregar en forma de lluvia la harina tamizada e incorporar con movimientos envolventes. 3. Agregar el jugo y la ralladura al final, mezclar bien y disponer la mezclar en una bandeja plana forrada con papel manteca. 4. Llevar a horno precalentado a 180 °C hasta que se dore y quede firme al tacto. Retirar y reservar.
Crema:
1. Hidratar la gelatina con el jugo de limón, reservar. 2. Batir la crema de leche a medio punto y reservar en frío. 3. Mezclar el paso 1 con la leche condensada y este a su vez con el paso 2. 4. Reservar en frío.
Armado:
1. Disponer en un aro de cintura una porción de bizcochuelo. Humedecerlo levemente con un poco de jugo de limón. 2. Disponer la crema encima hasta llegar al borde del molde. 3. Llevar al frío durante dos horas (mínimo). 4. Desmoldar y decorar con gel de brillo y chocolate derretido. 5. Hacer un crocante de glucosa y rodajas de cítricos y disponer en el centro de la torta.
Sorbete de mandarina
500 cc de jugo de mandarinas
500 g de azúcar
150 g de glucosa
Ralladura de limón y pomelo
Salsa de chocolate
1. Mezclar el jugo con azúcar y 100 g de glucosa en una ollita profunda. Llevar al fuego hasta que se disuelva completamente el azúcar. Retirar, dejar enfriar y llevar al congelador por dos horas. 2. Retirar del congelador, volcar el contenido en una licuadora y licuarlo todo. 3. Llevar nuevamente a la congeladora por dos horas más (este proceso es necesario para que los cristales sean diminutos y el sorbete sea agradable al paladar). 4. Crocante cítrico: Mezclar 50 g de glucosa con unas gotas de jugo de mandarina. Extender sobre una plancha de silicona para horno y cocinar a 160 °C hasta que hierva en la superficie y se dore levemente. 5. Retirar y dejar enfriar unos segundos. Espolvorear las ralladuras de pomelo y limón y dar la forma deseada. 6. Servir el sorbete sobre salsa de chocolate y decorar con el crocante.
lopezprieto@gmail.com