Postres espectaculares

 Cremoso de té de jazmín, pistacho y vainilla

Biscuit de pistacho: 100 g de pasta de pistacho; 100 g de azúcar (a); 5 yemas; 75 gs de claras de huevo (a); 200 g de claras de huevo (b); 100 g de azúcar (b); 120 g de harina 0000. 1. Batir a blanco las 5 yemas con 100 g de azúcar (a) y 75 g de claras de huevo (a). 2. En otro bol, realizar un merengue con 200 g de claras (b) y 100 g de azúcar (b). 3. Unir ambos batidos con espátula en forma envolvente. 4. Incorporar de a poco la harina tamizada, unir bien. 5. Disponer sobre placas forradas con papel manteca enmantecado. 6. Hornear a 190 °C por 5 a 7 min. Enfriar antes de cortar.

Cremoso de té de jazmín: 100 g de leche; 25 g de azúcar; 1 saquito de 20 g de té de jazmín; 1 yema de huevo; 10 g de fécula de maíz; 150 g de chocolate blanco; 7 g de gelatina sin sabor; 35 cc de agua (para hidratar la gelatina); 250 g de crema de leche.

1. Infusionar el té en la leche tibia y dejar reposar 20 min, tapado. 2. Con esta infusión, la yema, el azúcar y la fécula de maíz, realizar una crema pastelera. 3. Agregar la gelatina activada y el chocolate blanco fundido. 4. Entibiar y, por último, incorporar la crema de leche batida a medio punto. 5. Poner en moldes de silicona y dejar enfriar bien.

Glaseado: 5 ml de esencia de vainilla; 160 ml de leche; 30 g de glucosa; 10 g de gelatina sin sabor; 50 ml de agua (para hidratar la gelatina); 400 g de chocolate blanco.

1. Calentar la leche con la glucosa, sacar del fuego y agregar la gelatina hidratada con 50 ml de agua. 2. Bajar la temperatura a 45 °C y agregar el chocolate fundido. 3. Tamizar y utilizar a 30 °C.

Pannacotta, brownie y salsa de dulce de leche y Malamado malbec

Base brownie con mix de frutas: 70 g de chocolate semiamargo; 70 g de manteca; 150 g de azúcar; 3 huevos; 70 g de harina 0000; 1 pizca de sal fina; 15 g de cacao amargo; 50 g de nueces; 40 g de arándanos congelados.

1. Fundir el chocolate con la manteca. 2. Batir los huevos con el azúcar hasta disolver el azúcar, y agregar al chocolate fundido. 3. Incorporar los ingredientes secos tamizados, las nueces apenas cortadas y los arándanos enteros. 4. Disponer en moldes forrados con papel manteca y enmantecados. 5. Hornear a 160 °C por 25 min aprox., o hasta que al pinchar con un palillo en el centro, este salga húmedo. Enfriar antes de cortar.

Pannacotta: 100 g de crema de leche; 150 g de dulce de leche; 60 cc de leche; 7 g de gelatina sin sabor; 35 cc de agua (para hidratar la gelatina).

1. Entibiar la leche junto con la crema de leche y el dulce de leche. 2. Mezclar bien, tamizar y agregar la gelatina hidratada con el agua y activada en el microondas por 30 seg. 3. Colocar en moldes de silicona hasta que se enfríe.

Salsa: 100 g de dulce de leche; 30 g de glucosa; 40 cc de vino Malamado Malbec.

1. Entibiar el dulce de leche, agregar la glucosa y fundir bien. 2. Retirar del fuego, entibiar y agregar el vino. Disponer en un pomo salsero.

Transparencia de cacao: 100 g de glucosa; 20 g de cacao amargo.

1. Unir bien los dos ingredientes y disponer sobre un silpack o papel aluminio enmantecado. Cocinar en horno de 180 grados hasta que apenas dore. Dejar enfriar para utilizar.

Bavaroise Moscú

Base Dacquoise (merengue con almendras): 100 g de claras de huevo; 35 g de azúcar; 35 g de almendras procesadas; 85 g de azúcar impalpable; 45 g de coco rallado.

1. Batir las claras a nieve con el azúcar común. 2. Agregar el resto de los ingredientes en forma envolvente. 3. Disponer la preparación sobre papel manteca enmantecado y dibujar como un espiral. 4. Hornear 5 min a 180 °C y luego terminar la cocción a 150 °C por 15 min más. Dejar enfriar.

Bavaroise rojo: 50 ml de agua; 100 g de azúcar; 3 yemas de huevo; 8 g de gelatina sin sabor; 40 cc de agua (para hidratar la gelatina); 80 g de frutos rojos; 30 cc de vodka; 175 g de crema de leche.

1. Realizar un almíbar con el agua y el azúcar hasta alcanzar el punto de bolita dura (118 °C). 2. Volcar este almíbar sobre las yemas y continuar batiendo hasta entibiar. 3. Agregar la gelatina activada con el agua, los frutos rojos procesados, el vodka y la crema batida a medio punto. 4. Mezclar bien, colocar en moldes y llevar al freezer.

Glaseado oscuro: 100 g de azúcar; 50 cc de agua; 100 g de chocolate; 20 g de cacao amargo; 50 g de crema de leche; 7 g de gelatina sin sabor; 35 cc de agua (para hidratar la gelatina).

1. Hacer un almíbar liviano con el agua y el azúcar. 2. Sacar del fuego y agregar la gelatina hidratada, el cacao y la crema de leche. 3. Entibiar y agregar el chocolate fundido. 4. Mixar, filtrar y utilizar.

Láminas blancas con pimienta rosa: 100 g de chocolate blanco; pimienta rosa en granos (aguaribay), cantidad necesaria.

1. Extender el chocolate blanco sobre un acetato. 2. Pegar los granos de pimienta rosa. 3. Dejar enfriar y utilizar.

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