David Geisser es un joven alemán de 24 años que realizó dos años de servicio en la Guardia Suiza del Vaticano. Es cocinero de profesión y ya había publicado anteriormente otros libros de recetas. Mientras estaba allí de pie custodiando el Estado Vaticano, se le ocurrió la idea de publicar un libro con las recetas de los papas. El volumen presenta, entre otras recetas, tres menús con tres de los platos favoritos de los últimos pontífices: Francisco, el papa emérito Benedicto XVI y el santo Juan Pablo II. “Preguntamos a las secretarías de los papas y nos dijeron sus menús preferidos, compuestos de primer plato, segundo y postre”, comentó Geisser, quien es coautor del libro junto a Daniel Anrig y Erwin Niederberger.
En la sección dedicada al actual obispo de Roma, aparecen la receta del dulce de leche, “uno de los dulces favoritos” del pontífice argentino, confesó Geisser. El menú que más le gusta a Jorge Bergoglio se completa con dos platos más: las empanadas de carne y la colita de cuadril a la parrilla, una pieza de carne sin hueso que corresponde a la parte baja, externa y transversal del cuarto trasero de la res. En el libro publica también un plato de pasta y un postre sugerido para Francisco.
Geisser reconoció que “casi todos los días” podía dirigirse a Bergoglio, y destacó de él su carácter amable y su placer por la comida. “El papa Francisco es una persona que disfruta comiendo, siente placer por la comida, sobre todo la argentina, aunque no solo come comida de su tierra, sino que su dieta es variada e incluye también platos italianos”, contó.
La obra se completa con fotos del interior del Vaticano, de la Guardia Suiza en su día a día y también de los cocineros preparando los menús en la cocina pontificia.
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Fideos primavera
(Girandole Maggio)
500 g de fideos tirabuzón
8 espárragos blancos
8 espárragos verdes
2 puerros
2 cebollas pequeñas
4 tomates
100 ml de crema de leche
0,5 g de azafrán
Aceite de oliva
Sal marina
Pimienta negra
1. Pelar y cortar los espárragos en trozos de 5 cm. Blanquearlos.
2. Pelar los tomates y cortarlos en concassé. Reservar.
3. Cortar en finas ruedas los puerros y las cebollas. Sofreírlos en aceite de oliva. Incorporar los espárragos y sofreírlos también.
4. Agregar la crema y el azafrán. Llevar a ebullición, y condimentar con sal marina y pimienta negra recién molida.
5. Cocinar la pasta al dente en agua salada.
6. Colar y, todavía caliente, ponerla en la sartén en la cual está la salsa.
7. Agregar los tomates en concassé, mezclar todo con la salsa y servir inmediatamente.
Colita de cuadril al horno
(Tagliata vom Rindsfilet)
750 g de colita de cuadril
1 ramita de tomillo
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal gruesa marina
200 g de hongos frescos
1 tomate
1 ramita de tomillo
1 echalote
Aceite de oliva
Sal marina
Pimienta negra
Guarnición
50 g de rúcula
100 g de queso parmesano en trozos
El jugo de ½ lima
Aceto balsámico
Aceite de oliva
1. Frotar la carne con la sal gruesa y sellarla en una plancha caliente con una ramita de tomillo. Cocinarla de todos lados por 2 min. Terminar la cocción en el horno precalentado a 180 °C durante 15 min.
2. En el interín, lavar la rúcula y secarla. Ponerla en un bol con sal, pimienta, balsámico, jugo de lima y aceite de oliva. Dejar macerar.
3. Limpiar los hongos con un trapo húmedo. Picar fino el echalote. Cortar los tomates en concassé.
4. Picar los hongos y saltearlos en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva.
5. Después de 1 min agregar el echalote, los cubos de tomate y el tomillo. Bajar el fuego y revolver ocasionalmente por 2 min. Condimentar con sal y pimienta.
6. Poner una cama de rúcula marinada sobre el plato, la colita cortada en rodajas y servir con los hongos. Espolvorear con el parmesano antes de servir. Aconsejo acompañar con papas al gratín.
Bavaroise de yogur y coulis de frutilla
(Bavarese vom Yoghurt mit Erdbeercoulis)
125 g de yogur natural
100 ml de crema de leche
150 ml de leche
50 g de azúcar
1 vaina de vainilla
2 yemas de huevo
50 g de gelatina sin sabor
Coulis
150 g de frutillas
50 g de azúcar
20 ml de licor Grand Marnier
1. Disolver la gelatina en un poco de agua fría.
2. Batir la crema hasta medio punto.
3. Cortar la vaina de vainilla y rascar el centro. Poner a hervir la leche con la vainilla. Retirar del fuego y dejar entibiar.
4. Batir las yemas con el azúcar a baño María, sin calentar el agua a más de 80 °C, de lo contrario se reduce. Luego, pasar a un baño inverso con agua helada y continuar batiendo hasta enfriar.
5. Sacar la gelatina del agua y exprimir.
6. En la leche todavía caliente, deshacer la gelatina. (La leche no debe estar muy caliente). Pasar a través de un colador fino y volcar la preparación sobre la crema de yemas. Dejar enfriar y agregar el yogur. Batir.
7. Rellenar en 4 pequeños vasitos y llevar al frío.
8. Triturar las frutillas con el azúcar y el Grand Marnier. Pasar a través de un colador y colocar este coulis sobre la crema cuando esta esté firme.