¿Qué es ser celiaco?

La celiaquía deteriora el revestimiento del intestino delgado, con lo que impide la absorción óptima de los nutrientes presentes en los alimentos. El consumo de alimentos que contienen gluten es el detonante. Es una condición de intolerancia permanente al gluten, una proteína presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). Por eso, los celiacos no pueden comer ninguno de estos cereales ni sus derivados (productos de panadería, pastas, cerveza, etcétera). Como el gluten se utiliza en muchos alimentos como estabilizante, conservante, homogeneizante o excipiente, es necesario conocer la composición de cada alimento ingerido por los celiacos.

¿Cómo se manifiesta?

La ingesta del gluten presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena es responsable de una reacción dañina del sistema de defensa del organismo, llamado “sistema inmunitario”. El paciente comienza a perder peso rápidamente, sin importar la cantidad de alimento que consuma. Se produce una reacción inmunológica en el intestino, que va atrofiando las vellosidades intestinales, con la consiguiente mala absorción de nutrientes. De allí que entre los síntomas que padecen los celiacos se encuentren los intestinales, retraso de crecimiento en niños, retraso del desarrollo y de la pubertad, talla baja, entre otras.

• Algunos síntomas que podrían presentarse son: disminución del apetito, diarrea, estreñimiento, náuseas, vómitos, dolor abdominal, intolerancia a la lactosa, pérdida de peso inexplicable. 

• En casos avanzados de la enfermedad podrían presentarse también: fatiga, propensión a la formación de hematomas, depresión o ansiedad, caída del cabello, retraso del crecimiento en los niños, úlceras bucales, dermatitis herpetiforme, ausencia de períodos menstruales, hemorragia nasal, dolor en las articulaciones, calambres musculares o convulsiones.

¿Cuáles son las causas?

Es desconocida la causa exacta de la celiaquía. Se sabe que es un trastorno producido por una alteración genética a nivel del cromosoma 14, pero para que la enfermedad se manifieste deben estar presentes, en forma simultánea, dos componentes fundamentales: por un lado, el hereditario y, por el otro, un factor externo que se manifiesta con el consumo de proteínas que se encuentran en ciertos alimentos que contienen gluten.

La celiaquía puede desarrollarse desde la lactancia hasta la edad adulta, es decir, a cualquier edad. Las personas con antecedentes familiares de la patología están en mayor riesgo de adquirirla.

Ante la sospecha de la presencia de la enfermedad, el médico tratante ordenará la realización de análisis de sangre para detectar algunos anticuerpos especiales.

¿Cuál es el tratamiento?

La celiaquía es la intolerancia permanente y de por vida a un conjunto de proteínas denominadas prolaminas, presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y los productos derivados de estos cuatro cereales. Por eso, los celiacos solo pueden comer productos que tengan el logo “libre de gluten” y sean aprobados por la Fundación Paraguaya de Celiacos (Fupacel), que anualmente prepara una lista de alimentos aprobados. Fuera de esa prevención, el celíaco puede comer todo tipo de carnes, frutas y verduras, solas o combinadas, y arroz, el “punto fuerte” de su dieta. 

El único tratamiento es una dieta libre de gluten durante toda la vida. Deben evitarse para siempre los alimentos que contengan trigo, avena, cebada y centeno (también, almidón de trigo, salvado de trigo, salvado de avena o salvado de centeno), aun en mínimas cantidades.

Máximo cuidado

Se deben tomar las máximas precauciones en lo que respecta al almacenamiento, preparación y elaboración de las comidas para celiacos; al mínimo contacto con el gluten se contaminan aquellos alimentos libres de gluten. Esto se debe a que las harinas son muy volátiles. Hay que limpiar bien antes de disponerse a amasar productos para celiacos. 

Cuando los alimentos son industrializados pueden sufrir el agregado de gluten o contaminarse durante su manipulación; por ello deben ser analizados en forma periódica, para asegurar que se encuentran libres de gluten. Entre estos se encuentran los lácteos (leche, quesos, yogur, crema de leche), mantecas, aceites, salsas y conservas envasadas. Es necesario leer cuidadosamente las etiquetas de los productos y alimentos envasados.

Muchos alimentos que eran aptos para celiacos dejan de serlo si sufren una contaminación con gluten.

Para evitar la contaminación, se deben seguir estos consejos de la Fupacel:

1) No comprar alimentos a granel. Elegir solo los envasados de fábrica y de las marcas permitidas.

2) Almacenar los productos sin gluten en frascos herméticos, siempre encima de los otros alimentos, tanto en la heladera como en la alacena, para evitar que caigan migas de pan o alimentos con gluten sobre ellos.

3) Reservar los utensilios que se usarán exclusivamente para cocinar sin gluten y guardarlos separados de los otros. (Mixtera, tostadora, sartén, colador de fideos, etc.).

4) Al calentar en el microondas, tapar el plato para que no se contamine.

5) Mantener una esponja para lavar los utensilios sin gluten exclusivamente; de ser posible, de distinto color.

Excelente pronóstico

La celiaquía no se puede curar. Sin embargo, los síntomas desaparecerán y las vellosidades en el revestimiento de los intestinos sanarán si se sigue un plan de alimentación libre de gluten de por vida. Algunos pacientes celiacos toleran la ingesta de pequeñas cantidades de gluten, porque la sensibilidad varía considerablemente en cada uno. Pero la recidiva ocurrirá indefectiblemente si se abandona la dieta y, en ocasiones, en forma grave, como una crisis celiaca. Las complicaciones son mucho más frecuentes en los pacientes que no siguen estrictamente la dieta sin gluten. Cuando un enfermo celiaco es correctamente diagnosticado y tratado, el pronóstico es excelente y la expectativa de vida de estos pacientes no disminuye. En cambio, si la enfermedad no se reconoce durante años o la dieta es inadecuada, puede comprometer seriamente el funcionalismo o la vida del paciente. 

Harinas permitidas

Es importante tener en cuenta que para la preparación de alimentos, sobre todo en lo referente a las masas, se pueden utilizar ciertas mezclas de harinas, con las que se puede elaborar pan, galletitas, tortas, tartas, tapas de empanadas y otros.

Mezcla de tres harinas: 500 g de harina de arroz + 650 g de fécula de mandioca + 1 kg de almidón de maíz. 

Mezcla de dos harinas: 1 kg de harina de arroz + 650 g de almidón de maíz. 

Polvo para hornear casero: 100 g de bicarbonato de sodio + 100 g de crémor tártaro + 50 g de almidón de maíz.

Preparación: mezclar y tamizar juntos los ingredientes en cada caso. Guardar en frascos cerrados.

Alimentos que NO contienen gluten: la Fundación Paraguaya de Celiacos (Fupacel) indica que la mayoría de los alimentos naturales pueden ser consumidos libremente por el celiaco. Aceites, aceitunas, arroz, granos de maíz envasados, azúcar, miel, café en grano molido a la vista y exprés, congelados al natural sin procesar, frutas frescas, desecadas y secas, hortalizas frescas de todo tipo y color, huevos, legumbres (lentejas, soja, porotos, garbanzos, arvejas), mantecas, margarinas, sal gruesa y parrillera, todo tipo de carnes frescas, agua mineral, gaseosas, vinos, sidras, champán, leche, yogur y crema de leche.

Alimentos que con seguridad contienen gluten y, por lo tanto, NO deben ser consumidos: pan de harinas de trigo, centeno, cebada o avena; pastelería en general, sémola de trigo, productos manufacturados en cuya composición entren cualquiera de las harinas citadas y, en general, cualquier alimento preparado o manufacturado si el comerciante no especifica que no contiene gluten. Leche malteada y alimentos malteados, chocolates (excepto si existe declaración expresa del comerciante), infusiones y bebidas preparadas con cereales: malta, cerveza y agua de cebada.

Alimentos que pueden contener gluten: embutidos en general (mortadela, salchichas, jamón, fiambres), queso fundido, queso en láminas, otros quesos sin marcas de garantía, patés, conservas, dulces, caramelos, turrón y mazapán.

Recomendaciones generales brindadas por la Fupacel:

• No debe realizarse una dieta libre de gluten sin antes haberse realizado los estudios correspondientes para confirmar la enfermedad.

• No se debe consumir ningún tipo de alimento o producto alimenticio cuya marca, gusto o sabor no esté presente en el listado de alimentos analizados. 

• No se deben consumir productos elaborados artesanalmente y que no estén incluidos en el listado o confirmada su composición. 

• No debe regirse únicamente por la presencia del símbolo internacional o la leyenda “sin gluten”; el producto debe estar incluido indefectiblemente en el listado, ya sea de cualquier país.

Las personas interesadas en conocer más datos de la guía actualizada de alimentos permitidos deben comunicarse con la Fundación Paraguaya de Celiacos (Fupacel) a los teléfonos 615-437 y 222-999 o visitar su página web, en la que están todas las novedades y servicios: www.fupacel.org.py