Demiglacé
Dentro de los distintos tipos de salsas se encuentran las salsas a base de fondos. Estos son el caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras, carnes o pescados, y constituyen una elaboración básica de la cocina a la que se le pueden dar distintos usos. Uno de ellos es enriquecer salsas. La demiglacé es una salsa marrón oscura formada por un fondo de ternera, ligado con una cuarta parte de vino. Se trata de una salsa madre reducida a fuego lento, de la que derivan otras salsas de carnes. La receta básica la proporcionó el cocinero francés Auguste Escoffier, quien se considera el padre de la cocina francesa. Esta salsa se obtiene de un fondo de carne que se reduce al 40 o 50 % de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante. La evaporación de agua durante la prolongada cocción hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que desprenden los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y, por lo tanto, que el demiglacé sea denso y algo pegajoso. Una vez terminada, la salsa se mantiene muy bien, cerca de seis meses en la heladera o, congelada, indefinidamente. La larga cocción hace que sea una salsa de aroma y sabor profundo e intenso, aunque no con la sutileza propia de los ingredientes, ya que las sustancias volátiles se evaporan o reaccionan con otras tras las horas. Se utiliza para carnes de ternera y de otros tipos, como caza y pato, incluso para acompañar verduras. Sirve para darle cuerpo y sabor a otras salsas derivadas, para pintar carnes o terminar platos, es una salsa básica de la cocina francesa.
La receta: 5 l de agua, 1 botella de vino tinto, 3 kg de huesos de vacuno, 1 kg de tuétano, 300 g de zanahorias, 300 g de cebolla, 300 g de puerros, 300 g de apio, aceite. En una olla grande, bien caliente, colocar el aceite y esperar que se caliente. Colocar los huesos vacunos y dejarlos dorar bien. Agregar el mirepoix y seguir dorando por 10 min más. Agregar la botella de vino tinto y el tuétano. Dejar a fuego fuerte por unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Luego, agregar el agua y dejarlo a fuego medio por 8 h continuas, hasta que se reduzca al 40 o 50 %.
Diabla
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Es, básicamente, una salsa muy picante que se encuentra en varias cocinas, como la mexicana, venezolana o española, en la que, a veces, también es denominada salsa diabólica. Lo que varía es el ingrediente que proporciona el picor. En México se usan distintas variedades de chiles; en España, una mezcla de pimientas, negra y de Cayena molida. Diversos platos pueden llevar esta salsa y, por regla general, se les añade el apelativo “a la diabla”: huevos a la diabla, camarones a la diabla, pollo a la diabla, alitas a la diabla, entre otros. En Venezuela, el nombre salsa diabla hace referencia a la mezcla de salsa rosada con jamón endiablado, pudiendo tener o no un toque picante. Es una salsa muy sabrosa, con un punto picante, aunque en la enciclopedia gastronómica francesa no incluye más picante que el que pueda aportar la pimienta negra recién molida. Sobre su uso, es un aderezo muy versátil, se puede servir sobre un simple plato de pasta, unos huevos, carne asada o a la parrilla, e incluso con pescados y mariscos. Se puede variar el grado de picante y el uso de hierbas aromáticas, si gusta más o menos perfumado o picante, y dependiendo del plato que vaya a acompañar.
La receta: 150 cc de vino blanco seco, 15 cc de vinagre (opcional), 1 echalote, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 cdita. de pimienta negra, 200 g de salsa demiglacé, 100 cc de tomate natural concentrado, una pizca de azúcar, 1 cda. de ají picante molido, 1 cda. de hierbas frescas, sal. Pelar la echalote y picarla bien pequeña, ponerla en un cazo con el vino (y el vinagre, si lo utiliza), el laurel, el tomillo y la pimienta negra. Llevar al fuego y cuando llegue al punto de ebullición, bajar el fuego y dejar reducir, moviendo de vez en cuando, hasta dos tercios. Añadir la salsa demiglacé, el tomate y una pizca de azúcar, mezclar bien y dejar reducir hasta obtener una salsa densa, fina y brillante. Incorporar, antes de retirar del fuego, el ají picante y las finas hierbas.