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“Lo que intento hacer aquí es, primero que nada, usar ingredientes locales para hacer una combinación de sabores y sensaciones. Tenemos la untuosidad del queso, con la grasa y lo crujiente de la mandioca, y la salsa picante y dulce, que nos permite sentir cuatro elementos en la boca”, dice el chef Guillermo Benítez acerca del primer plato que preparó para nuestra revista, “un abreboca, una tapita, un aperitivo”, como él mismo definió a sus bolitas de mandioca.
Su carrera en España
“Soy de Asunción y me fui por amor, a los 23 años… Al principio, iba y venía, y a los 24 y medio me quedé definitivamente en España, en el sur, en Málaga. Vengo de una familia de buenos cocineros, mi madre, mi tía, mi abuela… Al llegar a España, comencé a trabajar de ayudante de cocina en un restaurante de la ciudad, con comida típica. Me puse a estudiar en la Escuela de Cocina de Málaga, donde hice un año de cocina mediterránea. Al terminar, conocí a un chef belga, Philippe Bomerez, el cual me formó durante un año en cocina francesa tradicional, muy clásica (...). Hace cinco años me fui a probar suerte a Barcelona, buscando crecer gastronómicamente. Hice un sinfín de cursos de todo tipo: carnicería, embutidos, heladería, panadería, pastelería, y en la parte de técnicas de vanguardia hice un máster de alta cocina en la escuela de hostelería y turismo de Barcelona, donde salí egresado como mejor alumno. Allí conocí al chef Martín Lippo, especialista en técnicas de vanguardia. Comenzamos a trabajar juntos, dando clases y desarrollando nuevos productos. Por ejemplo, viene una empresa y te pide que le desarrollemos 10 sabores de mostaza… Nos metemos en la cocina y hacemos mil pruebas hasta que damos con las 10 propuestas. Y así con un montón de cosas”.
La cocina de vanguardia
Según su definición, “las técnicas modernas nos permiten tener, hoy en día, productos que existieron desde siempre, utilizados en la industria. Muchos los conocen y otros no, pero prácticamente todos son muy saludables. Con ellos podemos lograr otras texturas y presentaciones, con sabores más puros… La mermelada, por ejemplo, para tener esa consistencia que tiene, normalmente, utiliza azúcar. Ahora la podemos lograr con un 100 % de fruta, sin nada de azúcar y con la misma textura de la tradicional, mediante agar agar, una gelatina vegetal que proviene de las algas. Una mermelada mucho más saludable y sin azúcares agregados”.
“Con el sifón, por ejemplo, Ferrán Adriá se preguntó, por qué, si metes la crema de leche sale un chantillí, entonces, se puede hacer lo mismo con cualquier cosa. Así comenzó a desarrollar las cremas, en versiones frías y calientes, y hoy en día existen un montón de elementos para hacerlas. Las esferas son combinaciones de productos, los cuales cuando se juntan, se realiza una capa de gelatina. El primer descubrimiento fue la esferificación directa, pero ¿qué pasaba?, se gelificaba por afuera y, luego, explotaba en la boca, y si se dejaba un cierto tiempo, se iba gelificando todo y quedaba una bola de simple gelatina. Entonces, se invirtieron los pasos para lograr una gelatina que sea de adentro hacia afuera. Esa la podemos guardar, tenerla ahí y usarla en cualquier momento porque no cambia su estructura”.
El nitrógeno líquido
“La técnica de cocina con nitrógeno líquido permite congelar instantáneamente cualquier alimento a temperaturas muy bajas, por inmersión o aspersión, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos. Las propiedades deshidratantes del frío realizan el mismo papel de cocinado que el calor. Además, los procesos bacterianos se reducen y la comida resulta más saludable. Esta técnica permite innovar y hacer unos platos imposibles sin este método. La cocción en frío es uno de los que más me gustan y da unos resultados más sorprendentes. Para los amantes de los contrastes, la cocción en frío ofrece sensaciones frío-calor, es decir, el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual, mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente”.
Ejemplos de técnicas de vanguardia
Caviar de chocolate negro
Técnica: esferificación directa
400 g de agua; 100 g de Tpt; 36 g de cacao puro en polvo; 4 g de alginato; 0,25 de xantana Baño de calcio: 500 g de agua; 17 g de gluconolactato de calcio
1. Para el caviar: disponer todos los ingredientes en una licuadora y mezclarlo bien durante 1 min. Dejar reposar 1 h. 2. Para el baño de calcio: mezclar en licuadora el agua y el gluco hasta que se disuelva. En otro bol, preparar el agua para lavar el caviar. 3. Coger de la botella, con una jeringa, el alginato con el chocolate y gotear en el baño de calcio. Revolver con cuidado y retirar con ayuda de la cuchara perforada, poner en el agua para lavar. 4. Retirar el exceso de agua y servir.
Bizcocho de chocolate en sifón
Técnica: bizcocho (esponja) al microondas 30 s
120 g de claras; 80 g de yemas; 100 g de azúcar; 25 g de cacao puro en polvo; 25 g de harina; 2 cargas de sifón
1. Colocar todos los ingredientes en una licuadora y triturarlos por 30 s. Colar y disponer en un sifón. Agregar dos cargas y reservar en la heladera. 2. En un vaso desechable de plástico, hacer dos cortes en la base y rellenar el vaso con la espuma por la mitad. 3. Introducir al microondas a máxima potencia, durante 30 s.
Polvo o tierra de chocolate blanco
Técnica: transformación de grasas a sólidos (maltodextrina)
100 g de chocolate blanco de cobertura; 80 g de maltodrextrina
1. Unir los ingredientes con una varilla. Reservar.
Pororó nitro de coco y yogur
Técnica: nitrógeno líquido
200 g de leche de coco; 200 g de yogur natural tipo griego; 150 g de crema de leche 35%; 35 g de azúcar; 1 carga de sifón
1. Mezclar muy bien todos los ingredientes, diluir bien el azúcar, colar y rellenar el sifón.
Esfera nitro de chocolate blanco
Técnica: nitrógeno líquido
400 ml de leche entera; 130 g de chocolate blanco
1. Calentar la leche a 80 °C y diluir el chocolate. 2. Inflar un globo de látex con gas para estirar y dejar desinflar. 3. Con una jeringa, llenar la mitad del globo con 80 ml de líquido. 4. Inflar el globo hasta formar una esfera, atarlo y cortar la colita del nudo. 5. Llenar un bol con nitrógeno líquido, colocar el globo en el interior y girarlo en todas las direcciones. Una vez congelado, retirar del nitro y colocarlo sobre un vaso en el congelador durante 30 min. 6. Con una tijera, cortar el nudo y retirar el látex sobrante. 7. Calentar una boquilla de manga pastelera con un soplete. Agujerear la esfera con ella. Reservar en el congelador inmediatamente.
Aceite infusionado con albahaca y limón
Técnica: impregnación de sabores a baja temperatura
12 g de ralladura de limón; 250 ml de aceite de oliva suave; 17 g de hojas de albahaca fresca, limpias y secas
1. Lavar y secar los limones, y rallarlos con un rallador microplane para cítricos. 2. Colocar la ralladura y el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío. 3. Hacer un vacío total y sellar la bolsa. 4. Cocinar a 63 °C en roner u horno a vapor durante 2 h. 5. Abatir temperatura y colar fino antes de usar.
Vinagre de frambuesas
Técnica: impregnación de sabores a baja temperatura
350 g de vinagre de arroz; 150 g de frambuesa; 20 g de azúcar
1. Colocar los ingredientes en una bolsa de vacío. 2. Hacer un vacío total y sellar la bolsa. 3. Cocinar a 63 °C en roner u horno a vapor durante 2 h. 4. Abatir temperatura y colar fino antes de usar.
Lomito a baja temperatura
Técnica: cocción al vacío (cocción directa)
600 g de lomito (chateaubriand); 1 diente de ajo; 1 rama de romero fresco; 1 rama de tomillo fresco; 30 g de manteca
1. Sellar el chateaubriand por todos los lados, retirar la carne, y agregar la manteca el ajo y el romero. Sofreír 2 min a fuego medio. 2. Introducir todo a una bolsa de vacío y cocinar en el roner a 63 °C durante 55 a 60 min. 3. Retirar de la bolsa, reducir el líquido sobrante y volver a sellar la carne.
Bolitas de mandioca rellenas de queso Paraguay con salsa de frutilla picante
1 kg de mandioca
200 g de queso Paraguay
Harina de maíz para apanar
Aceite para freír
Salsa
250 g de frutillas
1 cebolla
1 diente de ajo
½ cdita. de harina
2 ajíes picantes (ky’ỹi)
Sal y pimienta
1. Pelar, hervir y pisar bien la mandioca en caliente para hacerla puré.
2. En frío, salar y hacer las bolitas, colocando 1 dadito de queso en el centro.
3. Pasarlas por harina de maíz y freír en el aceite caliente (a 180 °C) hasta que estén doradas.
4. Para la salsa, licuar las frutillas para hacer un jugo.
5. Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo y los ajíes picantes picados.
6. Agregar la harina y hacer un roux para que la salsa salga un poco cremosa. Dejar que se tueste la harina para que pierda el sabor a crudo.
7. Incorporar el jugo de frutilla y corregir el sabor, añadiendo un chorrito de aceto balsámico o una pizca de azúcar. Cocinar unos minutos a fuego bajo hasta que se forme una salsa.
8. Pasar la salsa por el colador chino. Colocar en una salsera o sobre las bolitas de mandioca para la presentación.
Risotto de cuscús con medallones de asado a la olla con panceta crujiente
Asado a la olla
500 g de cuscús
1 cebolla
1 diente de ajo
1 rama de apio
1 zanahoria
200 g de panceta en fetas
200 cc de crema de leche
200 g de queso paraguay cremoso
Sal y pimienta
1. Preparar el asado a la olla de la forma tradicional. Desmenuzar la carne, retirando los huesos y las grasas. Moler la carne dejándola un poco gruesa.
2. Hacer un sofrito con la cebolla, ajo, apio y zanahoria. Agregar los huesos y las grasitas del asado. Incorporar agua o caldo, y cocinar hasta que se reduzca el líquido a la mitad. Terminamos con un chorrito de jugo de limón y salpimentamos a gusto.
3. Agregar 2 cdas. de esta salsita a la carne molida previamente. (El resto servirá para salsear el plato).
4. Cortar el papel film en un rectángulo y cubrir con las tiras de panceta.
5. Encima, colocar la pasta de carne molida, apretar y enrollar, formando como un caramelo, bien firme. Llevar a la heladera o al freezer para que se compacte bien.
6. Hidratar el cuscús con 450 cc de agua. Dejar reposar.
7. Cortar el arrollado de carne en medallones y pasar por la sartén para freír las carnes.
8. Hacer un sofrito con crema de leche y queso paraguay cremoso, incorporar el cuscús. Revolver.
9. Servir el cuscús, encima los medallones de carne y salsear.