Surubí, el rey del río

Es uno de los peces de mayor talla que habitan las aguas dulces de los ríos Paraná, Uruguay y el Paraguay, caracterizado por poseer el cuerpo desnudo desprovisto de escamas. Puede alcanzar longitudes de hasta 1,50 m y un peso de 60 kg, pero sus dimensiones habituales oscilan entre los 60 y los 90 cm, siendo las hembras las de mayor tamaño.

El surubí (del guaraní suruví, suru: correr, fluir) tiene una constitución básica similar a la de los bagres, pero su resistencia normal y costumbres alimentarias lo sitúan en lugar aparte. Es carnívoro (piscívoro), su alimentación se compone predominantemente de cardúmenes de carácidos, y los ejemplares juveniles también consumen invertebrados, especialmente camarones.

De piel blanca, cenicienta, algo plateada y con pintas o rayas negras, hay dos especies científicamente reconocidas. El surubí pintado (Seudoplatystoma coruzcans) y el surubí atigrado o rollizo (Seudoplatystoma fasciatum) que se diferencia del anterior por su coloración pardo-oliva, con 13 o 14 bandas transversales oscuras que llegan al vientre y las aletas de color pardo claro con manchas redondeadas.

A fines de abril se realiza anualmente el campeonato mundial de pesca de surubí en la ciudad de Goya, provincia de Corrientes. Este año una mujer, la italiana Natalia Cardozo, obtuvo el ejemplar más grande, de 107 cm.

Medallones de surubí al horno sobre repollo rojo caramelizado al limón

1 kg de lomo de surubí

4 dientes de ajo

2 limones o naranjas agrias

Sal y pimienta

2 cdas. de mostaza

Guarnición:

200 g de repollo rojo

1 vaso de agua

1 vaso de vino tinto

1 cdita. de sal

2 cdas. de azúcar

1 limón

1. Cortar el surubí en trozos grandes y condimentar con los ajos picados, sal, pimienta, mostaza y jugo de los limones o naranjas agrias. Tapar y dejar reposar durante toda la noche en la heladera.

2. Hornear los medallones de surubí en una fuente, previamente aceitada, entre 15 y 30 min, dependiendo del horno.

3. Para la guarnición, cortar el repollo en tiras finas.

4. Ponerlo en una olla con tapa, agregar el agua, vino, sal, azúcar y jugo de limón. Tapar y cocinar a fuego lento, para dejar que se caramelice.

5. Para servir: colocar en una fuente el repollo caramelizado al limón y encima los medallones de surubí. Decorar con cebollita de hoja cortada y rodajas de limón.

Lomo de surubí a la mostaza

1 kg de lomo de surubí

4 dientes de ajo

2 limones o naranjas agrias

Sal y pimienta

2 cdas. de mostaza

Guarnición:

3 cdas. de aceite

3 tomates

3 cebollas

4 locotes

3 papas

1 cda. de orégano

Sal y pimienta

3 cdas. de crema de leche

1. Cortar el surubí en trozos grandes y condimentar con los ajos, sal, pimienta, mostaza y jugo de los limones o las naranjas agrias.

2. Tapar y dejar reposar durante toda la noche en la heladera.

3. Rehogar las verduras y agregar los condimentos.

4. En una fuente para horno, previamente aceitada, poner las papas ligeramente hervidas y la mitad de las verduras rehogadas.

5. Colocar encima los lomos de surubí; luego, agregar la otra mitad de las verduras rehogadas.

6. Llevar al horno de 15 a 30 min, dependiendo del horno.

7. Agregar la crema de leche unos minutos antes de sacar del horno.

Anillos de surubí al horno con puré de calabaza y salsa pico de gallo

1 kg de lomo de surubí

4 dientes de ajo

2 limones o naranjas agrias

Sal y pimienta

2 cdas. de mostaza

1 mazo de cebollita de hoja

1. Cortar el surubí en tiras y enrollarlo, para atar con la cebollita de hoja.

2. Condimentar con los ajos, sal, pimienta, mostaza y jugo de los limones o naranjas agrias. Tapar y dejar reposar durante toda la noche en la heladera.

3. Hornear los anillos de surubí en una fuente previamente aceitada, durante 15 a 30 min dependiendo del horno.

Puré de calabaza:

500 g de calabaza; 3 zanahorias grandes; 1 papa; 100 g de manteca; 1 litro de agua o caldo de verduras; sal y pimienta

1. Pelar las zanahorias, papas y calabaza, cortar en trozos y hervir en el agua o caldo de verduras hasta que estén bien cocidos. 2. Retirar del fuego y escurrir bien el agua. 3. Hacer un puré con el aplastador de papas (o licuar). Agregar la manteca en cubos pequeños. Mezclar bien y salpimentar a gusto.

Salsa pico de gallo:

1 tomate grande; ½ cebolla; ½ locote o morrón rojo; ½ locote

o morrón verde; 1 limón; aceite de oliva; sal; kuratũ o cilantro, a gusto

1. Cortar en cubos chicos, el tomate, los morrones y la cebolla.

2. Agregar el jugo del limón, sal, aceite de oliva y kuratũ o cilantro picado.

FB: Chef Papá Marcos