Oliver Gayet

Pinot Noir, una uva elegante.- El domingo pasado se celebró el Día Mundial del Pinot Noir, una de aquellas variedades de uvas que siempre me llamó la atención por su delicado vino y, sobre todo, su elegancia. La uva Pinot Noir (conocida como Pinot Nero en Italia, Spärtburgunders en Alemania y Blauer Burgunder en Austria) es una de las variedades vitiviníferas más antiguas cultivadas por la humanidad. Se cree originario de Borgoña y fue plantado mucho antes de que pasara el Imperio romano por esa región. Sus orígenes conducen al noreste de Francia y al sureste de Alemania.

Vinos para tener en casa.- Cada invierno que pasa aquí en el Paraguay vemos más entusiastas por el vino, le toman el gusto durante los días fríos y, llegando la primavera, o más bien dicho el verano, se preguntan: “¿Y ahora qué hago?, ¡vuelve el calor!”. Pues nada, sigamos con el vino, consumamos más blancos, rosados, espumantes y, por supuesto, tintos. Para ello recomiendo tener un lugar en el que conservar los vinos; puede ser una bodega particular refrigerada o una de esas heladeritas para conservar la temperatura de los vinos que hay en el mercado, de todos los tamaños, desde seis botellas, pasando por las de 32, hasta casi 120 botellas… De seguro que, con estos tamaños, encontrarán alguna que se adecue a la capacidad deseada para su casa. Recientemente leí un comentario que decía: “Una bodega climatizada es para un enófilo lo mismo que el vestuario para las mujeres (o la gran mayoría de ellas). Así como siempre hay espacio para otra blusa más, o un zapato, en las bodegas siempre hay lugar para un vino más”. Y, la verdad, no me caben dudas al respecto. Uno siempre va buscando el vino diferente, para conocerlo y, en muchas oportunidades, hasta no dudamos en hacer ese pequeño esfuerzo de comprar esa botella y tener la oportunidad de degustarlo más adelante. La verdad es que, para nuestro país, este winecooler es un elemento casi indispensable, ya que la temperatura de guarda de los vinos es entre 14 y 18 °C. Dejar una botella de vino a temperaturas superiores, durante periodos prolongados (más de cuatro meses) conlleva a que el vino pueda sufrir variaciones en sus cualidades organolépticas, dejándolo más rancio, avinagrado o ajerezado, con pérdida de color e, inclusive, si la temperatura excede los 30 °C, el corcho puede comenzar a “trabajar”, perdiendo líquido y comenzando un rápido proceso de oxidación del vino.

Las catas horizontales.- La semana pasada hablamos de los diferentes tipos de cata, haciendo más hincapié en las verticales, en las que uno aprecia principalmente la evolución de los vinos con el pasar de los años. Hoy explicaremos un poco más las otras formas de hacer catas y disfrutar de los vinos.

Los tipos de catas.- En el Paraguay venimos realizando catas desde hace bastante tiempo. La primera congregó a 300 personas y fue en 1998, luego se realizaron varias en Las Cañitas y tomó la posta Le Sommelier, en agosto del 2007. Desde entonces, ya se realizaron catas de todo tipo: verticales, horizontales, a ciegas, etcétera, siendo esta una de las actividades de referencia del restaurante Le Sommelier, que juntó a un público nuevo, deseoso de aprender, y a otro, ya conocedor, que siempre desea descubrir un poco más.

Maridajes con chocolate.- Soy un verdadero fanático de los chocolates y es por ello que, en muchas catas que organizo, siempre el postre es a base de chocolate con algún tipo de vino que pueda soportar estas delicias naturales. Hablar de chocolate significa hablar de países en su gran mayoría pobres, productores de cacao, en la franja ecuatorial hasta los trópicos, tanto del hemisferio sur como norte, países como Ecuador, Colombia, Brasil o Perú, productores en esta región y, por supuesto, México en el norte. Algunos países africanos también lo producen y de muy buena calidad, y países industrializados, como Bélgica y Suiza, simplemente los procesan y comercializan en marcas con un altísimo valor agregado. No obstante, encontramos chocolate producido de forma semiindustrial o artesanal, también de gran calidad, elaborado en nuestro continente, como es el caso de los chocolates Pacari, de origen ecuatoriano. Estos chocolates vienen siendo comercializados desde el 2012 y ya en el 2014 obtuvieron su primera medalla de oro; desde entonces no paran de obtener premios y situarse entre los mejores chocolates del mundo. Son orgánicos y el azúcar que contienen proviene de Arroyos y Esteros, departamento de Cordillera, lo que —indirectamente— le da un valor agregado más a nuestra industria paraguaya, ya que en el empaquetado ni figura.

La música y los vinos.-Todos nos imaginamos un concierto de música clásica con violines, violoncelos y contrabajos tocando, mientras disfrutamos de una buena copa de vino… Cuando retumban los instrumentos de aire, nuestra copa de cristal vibra, formando pequeñas ondas en el vino dentro de esta. A medida que más fuerte toca la música y más vibrante se pone, observamos al director gesticular con más vehemencia; un momento excitante en el que nadie toca la copa hasta volver a la calma.

Los vinos tardíos.- Durante los cursos de “Iniciación al mundo del Sommelier”, niveles 1 y 2, siempre hago maridajes con los vinos que vamos catando. Uno de los grandes interrogantes es referente a los vinos tardíos, que comúnmente maridamos directamente con el postre, porque es un maridaje clásico y crea mucho menos confusión. Automáticamente, uno dice: “dulce con dulce siempre va bien” y en eso les doy la razón, aunque siempre depende de qué tipo de dulce porque hay de todo.

Lo mejor de la Expo Vino 2019. Durante los dos días que duró tuve el placer de recorrer y degustar vinos en todos los stands. Algunos me sorprendieron por su calidad más que por su precio, ya que varias de estas botellas estaban por encima de mi presupuesto.

Descorchar botellas de vinos se vuelve cada vez más un rito diario para los enófilos. Para los sommeliers es parte del trabajo diario, pero detrás de cada etiqueta, hay informaciones que muchos no entienden, más aún si está en otro idioma, principalmente el francés.

Hace exactamente un mes tuvimos la Expo Vino 2019 en su edición n.° 11. Esta fue una gran fiesta enófila, con la participación de mucha gente amante del vino, estudiantes de sommelier y, sobre todo, personas que buscaban descubrir nuevos vinos. En la ocasión participaron un gran número de importadoras con botellas, principalmente, de Argentina y Chile. Ahora, lo que más resalto fue la presencia de los vinos de Uruguay; en total, ocho bodegas ya son importadas de ese país a nuestro mercado.