Nació en Torino (Italia) y es hijo de padres calabreses, pero su apellido es siciliano, ya que su abuelo emigró de Sicilia a Calabria, sus padres de Calabria al Piemonte, y él del Piemonte al Paraguay, relata.
Es chef italiano inscripto a la FIC (Federazione Italiana Cuochi), la más grande organización italiana de gastronomía. Vino a nuestro país por primera vez en 2012 para unas breves vacaciones en compañía de un amigo casado con una paraguaya. Conoció el amor aquí y también se prendó del Paraguay porque le recuerda a la Italia de hace 40 años, con muchas ganas de crecer y a la vez con muchas cosas por hacer, dice.
“Me gusta cocinar y saltear desde que era chico; recuerdo que a los 8 años cuando llegaba de la escuela ya ponía el agua para la pasta, mientras esperaba a mis padres, y preparaba la salsa “pomodoro” (de tomates) junto con mi papá. Soy un apasionado de la cocina tradicional italiana, que considero una de las más variadas de todo el planeta, por una simple fortuna geográfica: estamos en el centro del Mediterráneo; en ese entonces las viejas rutas comerciales, hasta el Imperio romano. Hemos conquistado el mundo y luego el mundo nos conquistó a nosotros. Este intercambio continuo hizo que nuestra cocina haya influenciado y haya sido influenciada por todos”, afirma.
Tiene también un libro: Tenedores y pirañas: de la Calabria al Paraguay pasando por Turín (pensamientos de un inmigrante). Se trata de una recopilación de recetas de cocina italiana con algunas recetas paraguayas, intercaladas con algunas historias personales.
Todos los beneficios, en un solo lugar Descubrí donde te conviene comprar hoy
“Es seguramente un libro diferente, en donde se describen las recetas con base en mis emociones y mis recuerdos. Pero lo mejor de todo es que todas las ganancias están destinadas a beneficencia; el 50% a una asociación de niños con una enfermedad muy rara sin cura y el otro 50% a una perrera que rescata y da en adopción a perros en situaciones muy difíciles”.
Afirma que si tiene que hacer una lista personal de comidas paraguayas, la primera sería la chipa guasu, seguida por el matambrito de cerdo a la parrilla (es un tipo de corte que no tenemos en Italia y además aquí la calidad de cerdo es muy alta), y le seguirían el mbeju y la milanesa de surubí. De la cocina italiana es amante del trigo en forma de pasta, pan y pizza y señala que no podría vivir sin ellos.
Actualmente es “chef a domicilio”, pero si las condiciones se dan espera abrir de nuevo un pequeño restaurante como el que tenía hace tres años: la piccola trattoria italiana, prepandemia. Nos ofrece hoy tres de sus recetas favoritas.
Por Chef Luca Quattrocchi
@lacucinadiluca.ok
Vermicelli pancetta e zucchine
Ingredientes:
400 g de pasta vermicelli o espagueti
200 g de panceta ahumada
1 chorro de vino blanco
500 ml de crema de leche
1 zucchini mediano con la cáscara dura
Aceite de oliva para saltear
Sal y pimienta a gusto
Preparación
1. Cortar la panceta en tiras de medio centímetros, aproximadamente, sofreír con el aceite de oliva y un buen espolvoreado de pimienta negra y el chorro de vino blanco.
2. Cuando estén crujientes, escurrir la mitad del aceite y añadir la crema de leche, bajar a fuego lento hasta que hierva, añadir el zucchini cortado en tiras finas de unos 5 cm (solo usar la cáscara) y salpimentar.
3. Dejar hervir, revolviendo constantemente, hasta obtener una salsa espesa.
4. Cocinar la pasta en abundante agua salada, escurrirla cuando esté al dente (a punto) y agregarla a la cacerola de la salsa, a fuego alto durante dos minutos.
Pollo con pepperoni a la romana
Ingredientes:
1 pechuga de pollo
1 kg de morrones rojos
1 kg de morrones amarillos
Aceite de oliva para saltear
½ vaso de vino blanco
Sal y pimienta a gusto
Preparación
1. Cortar la pechuga de pollo en trozos no tan pequeños (10 cm x 5cm).
2. Cortar los morrones en tiras del mismo largo y saltearlos en una sartén con el aceite a fuego medio, cubriendo con una tapa.
3. Añadir el pollo y subir el fuego, pasados 5 minutos agregar el vino blanco, sazonar con sal y pimienta y, después de bajar el fuego, cocinar durante una buena media hora.
4. Retirar la tapa y, a fuego alto, reducir la salsa durante 5 minutos.
I cannoli siciliani
Ingredientes:
250 g de harina
25 g de azúcar
1 cucharada de vinagre
1 pizca de sal
40 g de grasa de cerdo
40 g de yemas de huevo
60 g de vermouth
1 cucharada de cacao amargo
Aceite de girasol para freír
Relleno:
500 g de ricota
½ vaso de narancello (licor de naranja)
120 g de azúcar
Para decorar:
Trocitos de pistachos
Fruta confitada
Preparación
1. Mezclar los polvos, añadir la grasa de cerdo, el huevo y el vermouth. Dejar reposar en la heladera durante una hora, amasar y estirar con la máquina adecuada, hasta llegar a 4.
2. Cortar la masa en cuadrados de aproximadamente 10 cm x 10 cm, envolverlos alrededor de los cilindros para cannoli y freír en aceite muy caliente. Un truco que utiliza es mojar los bordes, para evitar que se despeguen durante la cocción, con unas gotas de huevo batido.
3. Para el relleno disolver el azúcar en el licor y añadir a la ricota tamizada, revolviendo enérgicamente.
4. Una vez enfriados los cilindros, rellenarlos de ricota, con la ayuda de una cucharita o manga pastelera y luego poner los trocitos de pistachos, por un lado, y la fruta confitada, por el otro.
IMPORTANTE: los cannolis se deben comer en el plazo de una hora desde que se rellenan, de lo contrario los cannolis absorben la humedad de la ricota y pierden su crujido.
Más info
www.instagram.com/lacucinadiluca.ok
www.facebook.com/lacucinadiluca.ok
www.amazon.com/Tenedores-Pira%C3%B1as-Calabria-pensamientos-inmigrante-