Lic. Mirtha Ovelar, MSc
Capacidad: Practica recomendaciones de manipulación, conservación y mantenimiento de los alimentos en buen estado.
Los procesos de manipulación de los alimentos son muy diversos y entre ellos podemos destacar los de preparación (troceado, limpieza, deshuesado), los de tratamiento (precocinado, cocinado, fritura, asado, horneado) y los de conservación (esterilización, congelación, deshidratación, adhesión de sustancias conservantes, irradiación).
Todos estos procesos, junto con el tiempo de almacenamiento, alteran notablemente las propiedades originales de los alimentos (textura, color, olor y sabor), por lo que las investigaciones de las industrias alimentarias han incorporado sustancias adicionales a estos alimentos con diversos fines: son los aditivos.
* Colorantes: sustancias que añaden color a los alimentos. La mayoría son sintéticos y, muchos de ellos, dudosos desde un punto de vista toxicológico. Son innecesarios dietéticamente, ya que su única misión es enmascarar la falta de materias primas o subsanar de forma artificial las decoloraciones sufridas durante la manipulación.
* Antioxidantes: se emplean para impedir la oxidación de los alimentos, en especial la de las grasas. Uno de los más conocidos y recomendables es el ácido cítrico, que se encuentra presente en el zumo de limón.
* Espesantes, emulgentes y estabilizantes: utilizados para mantener el aspecto físico original de los alimentos recién preparados y evitar la formación de cristales o grietas en ellos.
* Edulcorantes: sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos. Se utilizan en los alimentos "bajos en calorías" y para diabéticos.
* Aditivos para mejorar el sabor: se añaden a los alimentos deshidratados, congelados o en conserva para devolverles el sabor perdido. Uno de los más utilizados, el glutamato de sodio, puede provocar en dosis altas dolores de cabeza y náuseas.
* Conservantes: utilizados para conservar los alimentos, pueden enmascarar una deficiente calidad higiénica de los mismos.
Los más desaconsejables son los nitritos y nitratos
En general, la utilización de aditivos tiene como objeto incrementar la aceptación comercial de los productos alimenticios, presentándolos al mercado con un aspecto similar al que tendría si se hubieran cocinado en casa. Sin embargo, también pueden ser utilizados (de forma fraudulenta) para enmascarar un deficiente contenido en materias primas.
En ciertas ocasiones, su empleo no está suficientemente justificado desde un punto de vista toxicológico, ya que en algunos aditivos presentan dudas sobre sus posibles efectos nocivos. Por ello, aunque hoy en día resulta casi imposible evitar el consumo de aditivos, es aconsejable ingerir el menor número y la menor cantidad posible de ellos.
La actual legislación exige que los aditivos presentes en los productos alimenticios aparezcan convenientemente indicados entre sus ingredientes.
Fuente: Arribas, C y otros. 1998. 3.º Ciencias de la Naturaleza. Zaragoza. Edelvives.
Actividades
Contesta
1- ¿Qué factores alteran las propiedades originales de los alimentos?
2- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en la utilización de aditivos?
3- ¿Por qué preferirías un alimento natural en vez de uno envasado y con aditivos?
4- ¿Por qué los aditivos presentes en los productos alimenticios, según la legislación, deben aparecer convenientemente indicados entre sus ingredientes?
Fuente: Arribas, C y otros. 1998. 3.º Ciencias de la Naturaleza. Zaragoza. Edelvives.