Milad Alexandre Mack Atala nació el 3 de junio de 1968, en São Paulo, Brazil. Básicamente autodidacta, no ha tenido ninguna influencia gastronómica ni de su familia ni de sus amigos. Cuando era un punk adolescente se marchó de la casa de sus padres, trabajó de disc jockey y no sabía cocinar.
Al cumplir la mayoría de edad, se fue a vivir a Europa. Allí seguiría añadiendo dibujos a su cuerpo, tiene unos treinta tatuajes, casi todos en el brazo y otros en la espalda. Con 18 años y unos pocos ahorros, recorrió Italia, Francia, Suiza, Alemania, y en Bélgica tuvo que trabajar pintando casas y matricularse en un curso de cocina en la Escuela de Hostelería de Namur para que su visado de turista no caducase. Al finalizar el curso fue invitado a trabajar en un pequeño bistrot de la región de Namur y luego en “Bruneau”, un restaurante con tres estrellas Michelin en Bruselas, donde perfeccionó los principios básicos de la cocina de alto nivel y aprendió que esta es una mezcla de técnica, ciencia y arte. ¿Casualidad o destino? Sin haber tenido la mínima intención, se inició en el universo culinario y llegó a convertirse en uno de los chefs más respetados del continente.
El valor de lo autóctono
Atala vuelve a Brasil en 1994 y trabaja en algunos restaurantes en los cuales empieza a ganar reconocimiento, obteniendo su primer premio como Chef Revelación concedido por la ABREDI (Asociación Brasileña de Restaurantes). En São Paulo, llamando la atención de periodistas y gourmets, comandó dos restaurantes: el “Filomena” y el “72”. En 1999 inició su carrera de chef propietario en el “Namesa”, un restaurante sin pretensiones. Y a finales de ese año inauguró el premiado “D.O.M.” (acrónimo de Deo Optimo Maximo, que significa “Dios es óptimo y máximo”), escenario para sus creaciones más elaboradas en las que el ingrediente brasileño empezó a tener un papel relevante y hasta sublime en el plato. Su sabrosa cocina, su diseño sutil y moderno, su excelente servicio y su buena carta de vinos han convertido a su local en uno de los restaurantes más visitados del Brasil. En mayo de 2012, D.O.M. fue posicionado en el cuarto puesto entre los mejores restaurantes del mundo por la lista llamada S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants, que publica la prestigiosa revista Restaurant, de Londres, basada en el voto de 837 chefs, restauradores, críticos gourmet y amantes de la gastronomía de todo el mundo. El puesto número uno en esa lista corresponde al restaurante danés Noma, de René Redzepi.
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Su prestigio se debe, según esa lista, “por haber transformado los platos tradicionales brasileros, aplicando técnicas culinarias francesas e italianas en ingredientes nativos de su país”.
Platos como su Arraya con emulsión de sambuca y almendras o el Stinco de cordero con puré de cará (fruta típica de la Amazonia) son algunas de sus creaciones que demuestran el éxito del valor de lo autóctono.
“La Amazonia ha sido más explorada por la industria farmacéutica que por los cocineros (…) Creatividad no es hacer lo que nadie ha hecho, sino hacerlo de manera inesperada. Creatividad es mirar para atrás”, dijo Atala en una de sus exposiciones. La máxima es un reciclaje de lo que aprendió con Ferran Adrià, el chef de "elBulli", pero a la vez su intento de reinventar una tradición. Si Adrià es un revolucionario, Atala es un “conservador de vanguardia”, según los críticos.