2 cdas. de aceite de girasol
85 g de manteca
175 g de tocino ahumado
900 g de lomito en un trozo
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
2 cdas. de harina
Sal y pimienta
350 ml de vino tinto de Borgoña con cuerpo
500 ml de caldo de carne
1 cda. de extracto de tomate
1 bouquet garni (*)
1 En una cazuela grande que pueda ir al horno, caliente una cucharada de aceite con 30 g de manteca a fuego medio-alto. Saltee el tocino hasta que se empiece a dorar y escúrralo en papel de cocina.
2 Deseche la grasa de la cazuela, excepto dos cucharadas, y rehogue el ajo, la zanahoria, el puerro y la cebolla hasta que la cebolla empiece a estar tierna. Espolvoree la harina, sal y pimienta, y rehóguelo dos minutos más.
3 Incorpore el vino, el caldo, el concentrado de tomate y las hierbas, y llévelo a ebullición, removiendo. Añada el tocino y, si fuera necesario, añada caldo hasta 1 cm por encima de los ingredientes. Llévelo a ebullición lentamente, tápelo y cuézalo dos horas en el horno precalentado a 150 ºC.
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4 Dorar la carne por todos sus lados en una sartén o plancha bien caliente. Retirar y continuar la cocción en el horno hasta lograr el punto deseado. Cortar la carne en medallones del grosor deseado y servir con la salsa.
Maridaje: Con un vino del varietal Pinot Noir.