Nació el 25 de abril de 1974 en Michigan, donde sus padres y abuelos regenteaban pequeños restaurantes. A los 12 años se despertó su curiosidad por el trabajo familiar y en los próximos años pasó la mayor parte de su tiempo libre allí, aprendiendo los conceptos básicos de la cocina. Al graduarse en la escuela secundaria, inmediatamente se matriculó en el Instituto Culinario de América (C.I.A.). Sobresaliente en la C.I.A., Achatz aumentó su experiencia en varios restaurantes de prestigio, incluyendo el aclamado The French Laundry de Napa Valley, California. Allí, trabajando en estrecha colaboración con el chef Thomas Keller, Achatz prosperó en este ambiente tan creativo y dedicado, para llegar a ser jefe de cocina al cabo de dos años. Después de esta etapa, optó por ampliar sus conocimientos y trabajó como asistente de un enólogo de La Jota Viñedos.
En el año 2000 se trasladó a España para realizar una pasantía en El Bulli, ya por entonces el mejor restaurante del mundo, donde se cocinaba literalmente el futuro de la gastronomía internacional. De más está decir que absorbió todos los conocimientos de la cocina molecular y fue un alumno avanzado de Ferran Adriá. Al salir de allí, en 2001, aceptó el cargo de Chef Ejecutivo del hotel Trio, en Evanston, Illinois, al que en tres años de servicio convirtió en el número 13 de los Estados Unidos, con cinco estrellas de la Mobil Travel Guide (la versión norteamericana de la Guía Michelin). Y Grantz recibió entonces por primera vez el premio Rising Star Chef in América, de la Fundación James Beard, en 2003, considerado el Oscar del mundo de la comida. En 2012, Grantz obtuvo su sexto premio como el mejor chef estadounidense.
Abriendo camino
Uno de los tópicos más extendidos es que en Estados Unidos no se come bien y no hay buena cocina.
La realidad es bien distinta: en este país también destacan buenos cocineros, a menudo no tan publicitados. La cocina de Achatz en su propio restaurante, Alinea, inaugurado en 2005 en Chicago, es el mejor exponente. En un edificio sencillo, de paredes grises, y un salón abierto a la cocina, con mesas sin manteles ni cubiertos de plata, se sientan 64 comensales a los que se les sirve un menú degustación de 28 platos, que dura unas cuatro horas. El chef se ha volcado de lleno al denominado movimiento de la gastronomía molecular. Su estilo ultramoderno propone un menú con ofertas como “explosión de trufa negra, con lechuga romana y parmesano”, o bien “transparencia de frambuesa, pétalos de rosa y yogur”, dos platos que los entendidos han considerado como sublimes.
El cáncer
Fue mientras abría Alinea cuando creyó haberse mordido la lengua y no le dio importancia a ese pequeño bulto que se le había formado. Pero en 2007 recibió el peor de los pronósticos: era un cáncer en etapa 4 y los médicos recomendaban extirparle la lengua. Afortunadamente recibió un tratamiento revolucionario de quimio- y radio-terapia en el hospital de la Universidad de Chicago y en seis meses lograron curarlo. Pero el tratamiento destruyó su sentido del gusto. Toda su carrera se basaba en su compromiso con la innovación y la creación de nuevos platos, pero ahora tiene que crear y servir comida que, en realidad, no puede probar. Tres sous-chefs trabajan con él para apoyarlo, porque aunque sus ojos y nariz le ayudan a mantener el nivel de su cocina, el olfato y la vista pueden complementar, pero no reemplazar al gusto.
En una entrevista, se le puso el ejemplo obvio de Beethoven, que compuso su Novena Sinfonía estando sordo, pero ante esto el chef respondió: “Sí, lo hizo, ¿pero lo disfrutó? Puedo cocinar, pero no puedo probarlo. Así que disfruto a un nivel intelectual. Pero desearía poder degustar mi propia creación y sentirme satisfecho con ella”.
Achatz está apropiándose de esta experiencia para darles sentido a sus nuevas creaciones. Por ejemplo, acompaña cada uno de sus platos con un pequeño almohadoncito del que emanan los más extraños aromas: a pasto recién cortado, a humo de leña, a cuero… Y poco a poco, milagrosamente, está recuperando algunos sabores, como el dulce…