Personajes ilustres

Arquestrato (s. IV a.C.)

Fue el primero en la historia que registró las particularidades de las comidas regionales y su interrelación con los pueblos durante sus viajes por toda la Antigua Grecia.

Se cree que Archestratos nació en la isla de Sicilia, que en aquella época era griega, en la ciudad de Gela o en Siracusa, por eso se lo conoce como Arquestrato de Gela. Era un famoso general y pertenecía al círculo más próximo a Pericles, político y orador del momento en el que Atenas logró su máximo esplendor. Poco compatible con su actividad militar era la de poeta, viajero incansable y estudioso gastronómico. Sus viajes por todos los dominios griegos de la época le sirvieron para hacer una minuciosa descripción de la gastronomía de cada zona.

Una parodia gastronómica

Su obra Hedypatheia (“una vida de lujos”, en griego) fue creada a mediados del siglo IV a.C. y se la conoce como una de las más curiosas de la literatura griega. El poema escrito en hexágonos es, por su contenido, un catálogo de exquisiteces, una especie de gastrología organizada a modo de periplo culinario utilizando el método de Heródoto para la observación personal. Parodia el estilo de los antiguos poetas griegos y escribe en tono humorístico, próximo a la comedia, entremezclado con pasajes de solemnidad trágica.

Por desgracia, solo se conocen 62 fragmentos de su obra, gracias a que fueron recopilados por Ateneo de Naucratis en el siglo III y, luego, transcriptos por el poeta latino Ennio, padre de la poesía romana.

Viajero incansable

Contrariamente a lo que se cree, Arquestrato no era cocinero, sino poeta y un gran viajero, interesado por la gastronomía en cada lugar que visitaba. Recorría el inmenso Imperio griego para estudiar con minuciosidad los alimentos y las cocinas regionales. Conocía el estrecho lazo que existe entre costumbres alimentarias y las civilizaciones. Al cabo de sus peregrinaciones escribió un relato metódico de todas sus experiencias y descubrimientos, conocido también como el “tratado de los placeres” (obra cuyo título varía según los helenistas entre Gastronomía de Arquestrato y Gastrología), con el que pretendía informar al lector dónde encontrar la mejor comida en el mundo mediterráneo.

También se le atribuyen a Arquestrato los fundamentos de la gran cocina griega, desde el elogio del pan hasta las formas de servir la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados. Su obra es un paseo culinario por el Mediterráneo que enseña a los lectores qué, dónde y cuándo comprar; qué locales producían el mejor pescado, pan o vino. Es considerado por algunos como un precursor de los futuros apóstoles de la nouvelle cuisine. Uno de los principios básicos de sus sugerencias era obtener el producto de la mejor calidad, lo más fresco posible; todo en su época correcta, para luego cocinar de modo simple. Escribió: “No permita que ningún siracusano se aproxime cuando esté cocinando, pues ellos no saben preparar peces de buena calidad y los estropean cubriendo todo lo que cocinan con queso y vinagre”.

Arquestrato visitaba las cocinas de los lugares por los que viajaba para conocer por propia experiencia los más ricos productos, así como las técnicas culinarias de cada región. Pero como era de una delgadez extrema, sus enemigos se burlaban de él tachándolo de mentiroso y dudando que un hombre tan flaco pudiera ser competente en el arte del buen comer.

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