Cuando el pequeño restaurante Noma, situado en un viejo almacén en el muelle de Copenhague, Dinamarca, conquistó a los jueces de la guía Michelin y San Pellegrino en el año 2008, nadie hubiera imaginado que de allí surgiría una nueva corriente gastronómica mundial. La clave –según los jueces– fue un marcado equilibrio entre unas recetas tradicionales con ingredientes de máxima calidad, una decoración serena y un nuevo concepto, acuñado por su chef, Renè Redzepi, quien declaró: “La mía es una cocina que intenta hacer reflexionar al comensal sobre lo que le rodea, la ecología, el futuro.
¿Quién iba a decir que en el país de ‘la carne de cerdo con papas’ iba a salir una nueva manera de entender la sostenibilidad alimenticia?”. Redzepi y sus colegas han vuelto a utilizar numerosas materias primas locales y regionales que desde hace años no se apreciaban en la cocina escandinava y han reinventado el uso de otras. Un promisorio despertar para una cocina tradicionalmente mediocre avizoraron los jueces.
Carrera meteórica
Renè Redzepi nació el 16 de diciembre de 1977, en Copenhague, hijo de un taxista musulmán inmigrante de Macedonia y de una limpiadora danesa de origen cristiano. Nadie ha llegado a la cima de la cocina en tan breve espacio de tiempo. En 1992, a los 15 años, fregaba platos; a los 17 era aprendiz en un restaurante de Copenhague; a los 20 lo ficharon como segundo en un restaurante francés. En 1998, con 21 años, se une a la marea de jóvenes cocineros en busca de la perfección culinaria en los fogones de todo el mundo. Recaló en Le Jardin des Sens, un honorable tres estrellas en la localidad francesa de Montpellier. De ahí pasó a los dos más grandes restaurantes de la pasada década: El Bulli, dirigido por Ferran Adrià, y el californiano The French Laundry, de Thomas Keller. A comienzos de 2003, el poderoso empresario gastronómico danés Klaus Meyer, de 47 años, le ofreció hacerse cargo de un restaurante que aún no tenía nombre. El establecimiento iba a estar localizado en un vetusto y bellísimo almacén portuario del siglo XVIII, frente al centro histórico de Copenhague. En setiembre de 2003, Noma (acrónimo de comida nórdica, nordik mad, en danés), abrió sus puertas.
Todos los beneficios, en un solo lugar Descubrí donde te conviene comprar hoy
Conciencia ecológica
Para Redzepi, la cocina debe crearse con aquellos productos que nos rodean de forma natural. Es decir, productos estacionales, silvestres, que el propio cocinero busca todos los días. Este contacto con la naturaleza genera un respeto que impide desperdiciar e incita a resaltar los sabores naturales de cada producto. “Quienes trabajan conmigo en Noma saben que van a empezar el día rastreando los bosques y los parques cercanos”, explica Redzepi. “Al crear un plato en Noma empezamos con un ingrediente de alta calidad, y es alrededor de este ingrediente que se van colocando otros elementos.
Tratamos de resaltar dicho ingrediente y darle protagonismo, siempre respetando su lugar de origen.
Tengo a mi disposición una red de buscadores profesionales que me consiguen piezas únicas… Buscar productos en la naturaleza te hace como chef. A mí me ha formado. Si ves cómo crece una planta y la saboreas en ese lugar, obtienes la mejor prueba de cómo debería saber en el plato. Buscar algo distintivo y local es la auténtica belleza de la cocina. Los mejores ingredientes son siempre los que podamos encontrar más cerca de casa”, precisa este danés que no usa reloj, solo anda en bicicleta y no sabe manejar un auto.
Tras siglos de poderío culinario francés y décadas de dominio mediterráneo (con España e Italia al frente), la corona pasó a los nórdicos. ¿Por cuánto tiempo? ¿Quiénes serán los próximos en dominar la escena de la cocina mundial?