El auditorio se abrirá a restaurantes ubicados en "lugares inverosímiles" como el biestrellado Koks, el local con estrellas Michelin más aislado del mundo, el original en las islas Feroe y desde junio en Groenlandia; Knystaforsen, ubicado en un paraje perdido en plena naturaleza en Suecia, y el Proyecto Mil, a 3.800 metros de altitud en el altiplano peruano.
El congreso contará también con Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Italia), quien dos décadas después sigue siendo el cocinero más joven en lograr tres estrellas Michelin, con 28 años; desde Ruanda viajará Dieuveil Malonga como ejemplo "del imparable desarrollo de las cocinas africanas", y desde Japón Takayoshi Watanabe para mostrar la perfección técnica en el manejo del cuchillo, según anunció el congreso gastronómico internacional.
El pescado en la gastronomía contemporánea en forma de casquería, a cargo de Ángel León, del triestrellado Aponiente (España); la cocina fluvial de Rodrigo Castelo (Portugal); la que solo se nutre de pescados y mariscos de Konstantin Filippou, del restaurante homónimo y biestrellado en Austria; y la que homenajea al arte de pesca conocido como 'l'encesa' de Alberto Ferruz, con dos estrellas en BonAmb (España), también se subirán al escenario.
De tradición vinculada al territorio hablará Ricard Camarena, del restaurante que lleva su nombre y luce dos 'brillos' en la ciudad española de Valencia; de vanguardia y nuevas técnicas el trío del también biestrellado Disfrutar (Barcelona), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas; y de fermentados del siglo XXI David Chamorro (Food Idea Lab, España) y Luke Jang (Luke, Madrid).
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Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca presentarán su nuevo proyecto gastronómico, cultural y medioambiental, que incluye un restaurante que servirá los platos más representativos de los 35 años de historia del triestrellado El Celler de Can Roca (Girona, España).
El triple proyecto del chileno Benjamín Nast (De Patio, De Calle y bar Demente), la cocina vegetal mexicana de Edgar Núñez en Sud 777, la mirada comprometida hacia la identidad culinaria de Ecuador de Alejandro Chamorro en Nuema y el Cocinero Revelación Bogotá Madrid Fusión, Yeison Mora (Idílico, Medellín) componen asimismo el amplio programa de Madrid Fusión 2023.
También la portuguesa Marlene Vieira (Marlene, Lisboa) y su cocina con piñones; Andoni Luis Aduriz y los 25 años de Mugaritz (Guipúzcoa, España) desafiando las reglas gastronómicas, Dabiz Muñoz y la creatividad en DiverXO (Madrid), Aitor Arregi y la evolución de la parrilla de pescado en Elkano (Guipúzcoa), Quique Dacosta y su cocina de la belleza en el restaurante homónimo en la Comunidad Valenciana y Pedro Sánchez y sus platos binarios en Bagá (Jaén, España).
Las nuevas cocinas urbanas estarán representadas por James Knappett, cuyo biestrellado Kitchen Table es "uno de los más deseados de Londres", y Rafael Cagali (Da Terra, también con dos 'brillos' en la capital británica) y su cocina popular en versión moderna de raíces brasileñas, italianas y españolas.
De forma paralela se celebrará el III MF The Wine Edition, un congreso en torno al mundo del vino, y la sexta edición de The Drinks Show, centrado en la coctelería.