Mornay
Es un tipo de salsa espesa que se elabora con una base de salsa bechamel, y que resulta ideal para acompañar pescados y hortalizas, o para napar y gratinar todo tipo de platos.
La receta: derretir 75 g de manteca a fuego suave. Añadir 75 g de harina y cocinar 2 min sin dejar de remover. Agregar 1 l de leche tibia poco a poco, removiendo con unas varillas para que se vaya formando la bechamel. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, remover y dejar espesar hasta que se despegue de la sartén. Incorporar 2 yemas de huevo y 100 g de queso rallado, integrar a fuego medio por 2 a 3 min más.
Moscovita
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Es una salsa de la familia de las mayonesas, derivada de la salsa holandesa, y denominada también salsa de caviar, ya que tomando como base la salsa holandesa se le añade caviar. Se sirve caliente sobre pescados al vapor.
La receta: en un bol a baño maría, batir 3 yemas de huevo hasta que comience a espesar. Ir incorporando 225 g de manteca clarificada en un chorro fino, hasta que emulsione. Sazonar con poca sal (ya que el caviar es salado) y pimienta, agregar el jugo de ½ limón. Fuera del baño maría, agregar el caviar, mezclando suavemente. Servir sobre el pescado.