La cantidad de yemas que se dejan al podar, y de las cuales saldrán nuevos sarmientos, es una cuestión primordial. Este número es llamado por los técnicos “carga óptima”: a mayor cantidad de yemas se obtendrán más racimos, pero se correrá el riesgo de que la planta no pueda nutrir a todos, con la consecuencia de generar uvas que no engordarán ni madurarán. La carga óptima depende de la variedad de la planta y, también, de su edad.
Existen tres formas típicas de podar la vid: en vaso, en cordón y en palmeta.
Poda en vaso: es la más tradicional. Deja en la planta un tronco bajo, de no más de 50 cm; de allí surgen tres o cuatro ramas principales, de las cuales nacerán dos ramas secundarias llamadas pulgares. Como cada pulgar tiene, a su vez, dos yemas, la planta tendrá una carga total de hasta 12 yemas. La altura del tronco permite que la planta resista en condiciones adversas de sequía. Aunque este tipo de poda es de probada eficacia, la forma del vaso impide que la maquinaria agrícola realice sus tareas, por lo que está siendo reemplazado masivamente por otros sistemas.
Poda en cordón: aprovecha la condición de planta trepadora de la vid y proporciona un alambre como sostén del cual se aferrarán los zarcillos. Al podar, se deja un tallo largo —que sigue el alambre—, del cual surgen brazos cortos que terminan en sarmientos con dos yemas. Así se consigue una planta que se desarrolla en una sola dirección: la del alambre. Este tipo de poda es muy utilizado en Francia, especialmente en Borgoña y Champagne. Aunque hay diferentes formas de podas en cordón, las más famosa es la creada por Royat, de quien recibe su nombre.
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Poda en palmeta: es la más común en las plantaciones por espaldera. A través de esta poda se obtiene una planta de tallo corto y brazos de longitud media, bien visibles; de allí surgen los pulgares. De todos los tipos de poda en palmeta, el guyot es el más famoso: consiste en dejar un tallo y dos brazos opuestos.
La poda invernal se complementa con la poda de primavera, a fin de prevenir el exceso de crecimiento en los brotes que hayan salido.
En todo este tiempo, la vid puede ser atacada por diferentes enfermedades. Los virus decoloran los nervios de las hojas y provocan el jaspeado, el enrollado y, lo más grave, el entrenudo infeccioso. Entre los insectos parásitos se encuentra la tristemente célebre filoxera, que casi acaba con la producción mundial de vinos en el siglo XIX. Pero también podemos encontrar ácaros como la araña roja y gusanos como el gusano de racimo. Entre los hongos, existen el oídio y el mildiu. El hongo Botrytis cinerea causa la podredumbre gris.
El ingenio del hombre ha logrado aprovechar una enfermedad, la podredumbre noble, que, si bien es muy dañina en las uvas tintas, en las uvas blancas deshidrata los racimos y concentra los ácidos y azúcares de la uva. Los vinos blancos que se producen a partir de estas uvas se distinguen por su aroma y wsabor particulares.
(*) Del libro Vinos de leyenda, de Barcel Baires América.