En sus años de trayectoria Rubén Ortellado no hizo más que demostrar entusiasmo, creatividad, perfeccionismo, innovación y otras infinidades de calificativos que lo llevaron a recibir, en Roma, el título de Master chef, máximo galardón otorgado dentro de la gastronomía. También recibió el Premio Auguste Escoffier, como Mejor del Mundo, en España. Escoffier está considerado el padre de la cocina moderna, sus enseñanzas se mantienen vigentes y la sola mención de su nombre evoca las grandes cocinas francesas. Sigamos. Recibió también una condecoración de la Federación Italiana, precisamente por sus 50 años de carrera. ¿Y cómo habrán sido esos comienzos, 50 años atrás? Universidades de gastronomía no habían como en la actualidad, tampoco cursos, así que la extraordinaria capacidad innovadora de su cocina viene de la mano de su madre. “No había dónde estudiar y a mí me gustaba mucho la cocina, desde chiquito preparaba los ñoquis con mi mamá y las salsas”, evoca Ortellado.
A los 19 años no dudó en alistar maletas y abrirse camino en San Pablo, Brasil. Desde este punto del planeta, su carrera fue dando saltos muy importantes, aportando también nuevos sabores al arte culinario mundial, entre ellos la cocina italiana, la francesa, aunque sin olvidar sus raíces. “La comida paraguaya está presente en las clases que doy. El locro es una sopa que siempre enseñó y quedan encantados con el sabor. Me sale muy bien”, se jacta el chef.
De hecho, en nuestro país también tiene una trayectoria importante. Fue el primer chef en aparecer en la televisión, en Canal 9, cuando las imágenes todavía se veían en blanco y negro, en el programa Nosotras. Fue consultor del Hotel Excelsior y también uno de los primeros chefs del Hotel Armele; cocinaba también para Alfredo Stroessner, en la década del 70. “Aquello que le ponías en la mesa aceptaba”, revela al preguntarle sobre sus gustos. Y también recuerda una anécdota durante su mandato. “Tenía reposo médico, así que no me sentía muy bien para ir a trabajar ni debía tampoco, entonces, sin avisarle a nadie me refugié en la casa de una hermana. No hubo caso, me ubicaron, hasta ahora no me explico cómo y tuve que ir a la cocina de vuelta”, recuerda riendo.
Sus platos también fueron saboreados por Jackie Chan, el artista marcial, comediante, cantante, actor, acróbata, doble de acción, director, guionista y productor cinematográfico chino; por Henry Kissinger, político germano-estadounidense judío que tuvo una gran influencia sobre la política internacional; por Christian Barnard, médico cirujano sudafricano que pasó a la historia por ser el primero en realizar un trasplante de corazón humano; por Juan Domingo Perón, militar, político y presidente argentino; por los reyes de Suecia. En fin, por muchas personalidades y siempre airoso, sin reclamo alguno. “Jamás he salido de un banquete especial sin que haya sido exitoso todo”, admite.
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Le gustan los sabores franceses, italianos y los nuestros, por supuesto. “En Italia, por ejemplo, usan mucho la canela, la nuez moscada y eso me encanta porque aporta un sabor diferente. En nuestro país, cada vez que vengo, encuentro diversidad. La cocina paraguaya experimentó una gran evolución tanto de productos como de hábitos, y los ciudadanos también están adquiriendo otras costumbres. Encuentro recetas variadas y atención maravillosa”, dice.
Y lo esencial no es invisible a los ojos, en este caso, por lo menos. “La cocina es 50 % visual, entra por los ojos”, admite y agrega que siempre el ingrediente principal es el cariño con que se elabora una receta y nunca falla. Su cocina siempre fue el resultado de evolucionar o tratar con cariño platos de la cocina regional o mundial. Tampoco tuvo ni tiene prejuicios para “versionar” cualquier plato. “Hay que animarse y combinar sabores..., realmente la cocina es apasionante”, afirma. Pero para quien quiera aventurarse en esta deliciosa carrera, Rubén Ortellado aconseja que lo haga solo si está seguro de que ama la profesión. “No es fácil. La gastronomía es muy sacrificada, cuando todos están celebrando acontecimientos especiales, uno está dentro de la cocina. Realmente le tiene que gustar o si no no llega”.
Si bien él está retirado de los grandes restaurantes, sigue trabajando aunque a un ritmo más desacelerado y siempre con la alimentación. “Estoy en la corporación multinacional Sodexo, una de las más grandes compañías de servicios de comida y administración de instalaciones del mundo. Sodexo está en la lista Fortune Global y es el segundo mayor empleador entre todas las corporaciones multinacionales francesas. Estoy como jefe ejecutivo para Brasil, tengo libre los fines de semana y no estoy desligado de lo que me apasiona. Llegué al techo máximo, con galardones y eso me pone feliz”, confiesa.
También da cursos en la Facultad de Gastronomía del Brasil y es ahí donde divulga la cocina paraguaya. “Vivo en el Brasil desde hace muchos años, de hecho estoy naturalizado, pero mi alma sigue siendo guaraní, mi corazón siempre está aquí”.
Una vez al año, no duda en aterrizar en su terruño, para el descanso, el contacto con la familia y luego volver a San Pablo, a lo suyo, a los sabores, a la calidad, a la nutrición.
Un poco más
Un ingrediente imprescindible: El cariño y el ajo.
Un ingrediente especial: Trufa negra.
El plato que más le sorprendió: Todos son sorprendentes.
Un plato especial: El locro completo con choclo, carne, chorizos...
Un plato para todos los días: Una buena ensalada.
Un aroma: La trufa, no hay mejor.
Un vino: Chateau du parc, un clásico francés.
El mejor de sus platos: ¡Todos!
Un chef internacional: Bruno Stippe.
Una cocina internacional: La francesa.
Una ciudad para perderse: Roma.
Un escritor: Pablo Neruda.
Una película: Lo que el viento se llevó.
Una música: Todos los ritmos.
Un artista: Pablo Picasso.
Un truco o receta: El cariño, el amor, nunca falla.
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