El consumo de leche inocua y de calidad es el resultado de un proceso responsable de producción que cuida el ambiente; el origen de las lecheras, su alimentación y sanitación; atiende las condiciones ambientales y de higiene del ordeño, recolección, transporte e industrialización, hasta el envasado y acondicionado para su consumo final. Al celebrarse el Día Mundial de la Leche, el 1 de junio, una fecha instituida porla Organizaciónde las Naciones Unidas parala Agriculturayla Alimentación(FAO), quienes se dedican a este rubro deben, además, fortalecer el enfoque sostenible de producción láctea, en la que se aplica una gestión responsable y planificada de los recursos naturales, sumada a la observancia de las normas del bienestar animal, que consideran a los animales como seres vivos que sienten, pueden sufrir dolores y estrés, sobre todo cuando se crían de forma intensiva en complejos industriales y estabulados.
ASPECTOS AMBIENTALES Uno de los aspectos más importantes que debe tener en cuenta todo productor lechero, en particular, el pequeño, es velar por la higiene ambiental, sobre todo del lugar de ordeño; del personal que trabaja en la finca, así como su higiene personal. Del mismo modo, hay que atender el manejo conservacionista del suelo, sobre todo si el productor cultiva pastos u otro, como maíz o sorgo, para alimento del ganado lechero. También, se debe hacer un uso racional del agua apta para el consumo de los animales, y limpieza de los equipos y utensilios de ordeño. Algo muy importante es atender el cuidado de la biodiversidad existente, evitándose la pérdida de la flora y fauna nativas de la zona, de acuerdo a la legislación ambiental vigente. Por lo mismo, hay que proteger los árboles, arboledas y bosques propios de la región, que brindan alimento, sombra y protección a los animales ante las inclemencias climáticas.
LECHE PROCESADA O INDUSTRIALIZADA
Es un producto que se obtiene cumpliendo las normas de calidad, higiene y ambientales, que parten de la misma materia prima, o sea, la leche. Para ello, puede someterse a varios tratamientos térmicos, a fin de esterilizarla, ocasionando la menor alteración de sus características y propiedades. De este modo se puede obtener la leche homogeneizada. La pasteurizada se obtiene haciendo hervir la leche homogeneizada a unos 75 a 90 ºC por breve tiempo, lo que permite destruir los microorganismos. Es una leche de poca conservación que se envasa en bolsas, por lo que conviene hervirla antes de tomarla. Para obtener la llamada leche uperizada (UHT) o ultrapasteurizada, se somete a la pasteurizada a temperaturas de 150 ºC durante tres minutos y, luego, se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que se consume en los envases de tetrabriks. Además, se obtienen las leches enriquecidas que, por lo general, son las semidescremadas o descremadas, a las que se les adiciona vitaminas A, D, y minerales como hierro y calcio, entre otros.
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LECHE SIN GARANTÍA Es la leche que se comercializa en la calle, en tarros, tambores, baldes u otros recipientes y que carecen del debido control de calidad e higiene. A diferencia de la procesada, es por lo general una leche cruda y contaminada con microorganismos, polvo y otros residuos, debido al mal manejo, la utilización de recipientes no aptos, el transporte no refrigerado y la falta de pasteurización. Puede ser adulterada con agua y, debido a las pobres condiciones de higiene con las que se maneja, constituye un peligro para la salud del consumidor.
CONCLUSIÓN Los consumidores tienen la excelente oportunidad de consumir leche y derivados de un alto valor nutritivo, para aprovechar en su dieta diaria los variados productos que ofrece la industria láctea nacional: leche fresca, leche larga vida, yogur, quesos variados, ricota, flanes, helados y postres lácteos, entre otros.
(*) Especialista en Comunicación Rural