Cascaritas abrillantadas

En algunas recetas les quitan gran parte de la parte blanca, con lo que las cáscaras de naranja confitadas resultantes son muy finitas y duras, no hay casi nada que comer. Para obtener unas cáscaras de naranja confitadas bien gorditas, necesitamos unas naranjas con mucha fibra (la parte blanca). Esa parte normalmente es amarga, pero la vamos a tratar de manera que pierda todo el amargor. Para que no amarguen, vamos a tener que dejarlas 24 h en remojo en agua fría y después escaldarlas tres veces.

Primero cortamos las naranjas en dos y las exprimimos. Para confitarlas, vamos a necesitar el jugo, así que lo podemos guardar en la heladera bien tapado.

Retirar la pulpa que queda pegada a la cáscara, pero podemos dejar las partes blancas (o no).

Ponemos las mitades de naranja en remojo en agua fría. Como flotan, es mejor ponerles encima un peso, para mantenerlas cubiertas. Las dejamos así por 24 h.

Al día siguiente, las escurrimos bien y las cortamos en tiritas de unos 6 mm.

Las ponemos en una olla, las cubrimos de agua fría y las ponemos a hervir. Cuando rompan el hervor, las escurrimos y las metemos en un baño de agua con hielo. Este enfriamiento va a hacer que las tiritas de naranja conserven su bonito color.

Volvemos a repetir la misma operación dos veces más, haciendo un total de tres escaldados o hervores. Al final, ponemos las tiritas a escurrir en un colador y las secamos bien.

Hay recetas que utilizan el doble de agua que de azúcar y otras al revés, casi siempre sin tener en cuenta el peso de las cáscaras de naranja. Probando y probando, lo que mejor funciona es el peso de las cáscaras en azúcar y líquido; es decir, si las cáscaras escurridas y secas pesan 400 g, pues vamos a utilizar 400 g de líquido y 400 g de azúcar. Si sustituimos una parte del agua por jugo de naranja el resultado es muchísimo mejor. Con sustituir un 30 % de agua por el jugo ya es suficiente.

El procedimiento

Empezamos pesando las cáscaras, una vez blanqueadas tres veces, escurridas y secas. Pesamos el azúcar, el jugo y el agua en consecuencia.

Ponemos azúcar, jugo y agua en una olla, y llevamos a ebullición (unos 6 min a fuego fuerte).

Echamos las cáscaras y en cuanto rompa de nuevo a hervir bajamos el fuego, de manera que se mantega en un hervor suave y no hierva a borbotones, durante 30 min.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar unas 3 h.

Volvemos a poner al fuego y cuando rompa a hervir contamos de nuevo 30 min. Retiramos y dejamos enfriar otras 3 h.

Repetimos la operación otra vez más; en total serán tres hervidos y enfriados, y apenas quedará líquido.

Sacamos las cáscaras de naranja confitadas con una espumadera y las ponemos a secar sobre una rejilla.

Cuatro opciones de secado

Opción 1: Podemos dejar secar al aire libre durante 2 o 3 días.

Opción 2: Podemos acelerar el proceso secándolas en el horno a baja temperatura (a unos 50 ºC) durante unas 4 h.

Opción 3: Podemos pasarlas por azúcar antes de ponerlas a secar con cualquiera de los dos métodos; de esta manera, se reduce bastante el tiempo de secado.

Opción 4: Un mix de las tres cosas: pasarlas por azúcar, dejarlas secando en la mesada de la cocina toda la noche y a la mañana siguiente introducirlas unas 2 h en el horno. No esperen que queden completamente secas, siempre tienen un poco de brillo y se “pegan” un poco.

Para conservarlas, las guardamos en un frasco de cierre hermético y duran más de un año. También podemos bañarlas en chocolate.

Cascaritas de frutas cítricas abrillantadas

Cáscaras de 2 limones

Cáscaras de 3 naranjas

Cáscaras de 2 pomelos

Cáscaras de 3 mandarinas

Agua, cantidad necesaria

PARA EL ALMÍBAR:

1 l de agua

700 g de azúcar

Azúcar para espolvorear, cantidad necesaria

1. Antes de sacar las cáscaras de las frutas, lavarlas muy bien, cepillarlas y secarlas con papel de cocina.

2. Cortar todas las cáscaras en trozos, colocarlas en un bol y cubrirlas con agua y sal (aproximadamente 2 cdas. de sal por litro de agua).

3. Dejarlas en reposo durante 48 h, cambiando el agua del remojo dos veces por día.

4. Pasado el tiempo de reposo, retirar la parte blanca de las cáscaras con ayuda de un pelapapas. Luego, ponerlas en un recipiente con agua sola y dejarlas en remojo durante un día.

5. Una vez listas, pasarlas a una cacerola y cubrirlas con agua. Llevarlas a fuego, dejar que rompan el hervor, y luego cocinarlas durante 2 min. Retirarlas de la olla y escurrirlas.

6. En otra olla, colocar 1 l de agua y 300 g de azúcar. Una vez que soltó el hervor, cocinar por 5 min, incorporar las cascaritas y seguir cocinando hasta recuperar el hervor. Retirar la preparación del fuego, taparla y dejarla reposar hasta el día siguiente.

7. Sacarle las cáscaras al almíbar y agregarle 200 g de azúcar. Calentar nuevamente y, cuando rompa el hervor, añadir las cascaritas. Retirar la preparación del fuego, taparla y dejarla reposar durante 24 h. Pasado el tiempo de reposo, repetir el procedimiento incorporando los 200 g de azúcar restante.

8. Finalmente, cocinar las cascaritas dentro del almíbar hasta que estén transparentes. Retirarlas, escurrirlas y dejarlas orear sobre una rejilla. Cuando estén secas, espolvorearlas con azúcar y cortarlas de la forma deseada. Envasarlas en frascos previamente esterilizados, tapar los envases y guardarlos en lugar muy seco y oscuro.

DURABILIDAD: 10 meses. Una vez abierto, no altera sus condiciones, siempre y cuando se conserve bien tapado, para evitar la humedad ambiente, y se manipule higiénicamente.

Cascaritas de mandarina bañadas en chocolate

2 cdas. de sal gruesa

Cáscaras de 5 mandarinas de pieles gruesas

1 y ½ l de agua para remojar las cáscaras

750 cc de agua para cocinar

500 g de azúcar

200 g de baño de chocolate cobertura semiamargo

1. Disolver la sal en el agua tibia, tapar y dejar enfriar. Luego introducir las cáscaras de mandarina, cubrirlas con papel film y dejarlas en remojo sin agregar más sal hasta el día siguiente, cambiando el agua dos veces.

2. Sacarlas del agua, enjuagarlas bien y escurrirlas. Retirar una parte de sus hollejos; no deben quedar muy delgadas.

3. Cortarlas en tiras de 7 cm de largo X 0,5 cm de ancho, colocarlas en una cacerola con agua y llevarlas al fuego hasta que rompa el hervor. Escurrirlas desechando el agua.

4. Volver a volcar agua en la cacerola e incorporar las cáscaras, llevarlas al fuego y, cuando hierva, retirarlas y escurrirlas desechando el agua. Reservarlas tapadas. Las cascaritas se blanquean varias veces para quitarles el sabor amargo y a la vez tiernizarlas. Si se pusieran directamente en el almíbar, este no penetraría y quedarían duras.

5. Colocar 200 g de azúcar en la cacerola y cubrirla con agua. Llevar la mezcla al fuego y, cuando rompa hervor, incorporar las cascaritas, recuperar el hervor y apagar el fuego. Dejar reposar hasta el día siguiente bien tapado.

6. Al día siguiente, retirar las cascaritas de la olla y agregar 150 g de azúcar al almíbar preparado en el paso anterior, llevarlo al fuego y, cuando hierva, incorporar las cascaritas, recuperar el hervor y apagar el fuego. Dejar reposar la preparación hasta el día siguiente.

7. Pasado ese tiempo, retirar las cascaritas del almíbar y verter el resto de azúcar dentro de la olla, llevar a ebullición, incorporar las cascaritas, bajar el fuego y cocinarlas lentamente hasta que estén tiernas y transparentes. Retirarlas de la cacerola y escurrirlas.

8. Ubicarlas sobre una rejilla con placa debajo y dejarlas orear.

9. Fundir el chocolate a baño maría, sumergir las cascaritas enteras o solo la mitad, retirarlas y dejarlas secar sobre papel manteca o lámina antiadherente.

DURABILIDAD: 8 meses en lugar fresco y oscuro. Distribuirla en frascos pequeños para que quede la menor cantidad de aire posible, ya que este deteriora el producto. Mantener los frascos bien cerrados para que el producto no sufra alteraciones.

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