Dulce de leche

Dulce de leche con leche condensada

1 lata de leche condensada

Agua, cant. nec.

1. Doblar un paño de cocina y colocarlo en el interior de una olla alta, para evitar que la lata de leche condensada se mueva en el interior de la olla.

2. Retirar la etiqueta de papel de la lata y colocarla cerrada sobre el paño.

3. Llenar la olla de agua hasta cubrir completamente la lata. Es muy importante que la lata esté cubierta de agua durante todo el tiempo de cocción.

4. Tapar la olla y ponerla a fuego fuerte. Cuando el agua empiece a hervir, bajar el fuego para que solo quede una ligera ebullición.

5. A partir de ahora, controlar el tiempo. Estará de una a tres horas, dependiendo de la textura que quiera darle. Vigile el nivel de agua, si ha bajado, añada un poco de agua y vuelva a tapar. Recuerde que la lata siempre debe estar cubierta de agua a fin de igualar presiones y temperaturas. Si queda una zona de la lata sin cubrir de agua, puede haber un cambio de presión y temperatura en esa zona y provocar que la lata estalle.

6. Una vez cumplido el tiempo, sacar la lata y colocarla en una olla con agua a temperatura ambiente. Dejar que se enfríe completamente antes de abrirla.

Tres texturas

- Una hora de cocción. Se obtiene un dulce de leche muy ligero, de sabor suave y textura muy similar a la de la leche condensada. Puede servir para echarlo en un yogur o sobre una ensalada de frutas. Es el que tiene el sabor más suave de los tres a medio camino entre la leche condensada y el dulce de leche.

- Dos horas de cocción. El dulce de leche se espesará más y tendrá una textura más cremosa. Ideal para untar en pan o para rellenar panqueques. Tiene un sabor muy similar al del dulce de leche tradicional.

- Tres horas de cocción. Se obtiene un dulce de leche más denso y con más cuerpo. Es ideal como relleno, por ejemplo, para rellenar alfajores. Su sabor y color es el más intenso de los tres.

Dulce de leche tradicional

1 litro de leche

1 cdita. de esencia de vainilla

250 g de azúcar

1 cdita. de bicarbonato de sodio

1 cda. de manteca

1. Poner a hervir la leche con el azúcar y la esencia de vainilla. De forma tradicional, el dulce de leche se hacía en olla de cobre, pero se puede utilizar una cacerola normal.

2. Cuando llegue al primer hervor, agregar el bicarbonato retirando la olla del fuego. Mezclar.

3. Volver al fuego, esta vez al mínimo, y dejar cocinar por 3 h, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue. El fuego debe ser bien bajo, no debe hervir. El agua que contiene la leche se irá evaporando, el líquido disminuirá y notaremos como, poco a poco, se va espesando y tomando color. La última hora es la más delicada, ya que el dulce de leche está más espeso y no debemos dejar de remover para evitar grumos o que se pegue.

4. Retirar del fuego cuando obtenga la consistencia ideal. Fuera del fuego, agregar la manteca para que le dé brillo y seguir removiendo durante 5 a 10 min más para que el dulce de leche se enfríe un poco. Notaremos como todavía se espesa y reduce un poco más.

5. Verter en frascos y guardar refrigerado.

Flan de dulce de leche en tres texturas

5 huevos

2 yemas de huevo

25 g de dulce de leche repostero

1 taza de nueces picadas

1 taza de galletitas dulces picadas

200 g de azúcar

800 cc de leche

10 ml de esencia de vainilla

Caramelo

400 g de azúcar

1. Precalentar el horno a baja temperatura 150 °C, por 40 a 45 min. Poner a hervir agua para el baño María.

2. Procesar juntas las nueces y las galletitas, con un míxer o con la procesadora, hasta que queden bien finas.

3. Realizar un caramelo a seco en una sartén, colocando el azúcar por partes y esperando que se funda para agregar más. Debe tomar un color ámbar.

4. Con mucho cuidado para no quemarse, colocar el caramelo en los moldes elegidos, cubriendo el fondo y las paredes del molde.

5. Mezclar en un bol los huevos, las yemas, el dulce de leche y el azúcar. Integrar con un batidor.

6. Agregar las nueces y las galletitas molidas. Mezclar.

7. Incorporar las esencias e ir agregando la leche mientras se mezcla, de a poco, hasta completar los 800 cc.

8. Verter esta preparación en los moldes hasta casi el borde.

9. Colocar los moldecitos en una placa alta con agua hirviendo y llevar al horno por 40 a 45 min o hasta que, pinchándolos, el palillo salga limpio.

10. Esperar que se entibie para desmoldar. Servir con salsa de dulce de leche y nueces picadas.

Postre Rogel

Masa

500 g de harina 0000

10 g de polvo de hornear

500 g de crema de leche

Relleno

1 kg de dulce de leche

Merengue italiano

3 claras de huevo

180 g de azúcar

1. Unir los ingredientes con una cuchara hasta que se forme la masa.

2. Estirar con palote hasta que quede finita como masa de empanadas.

3. Cortar los discos de la medida deseada. Pincharlos con un tenedor.

4. Colocarlos en una asadera enmantecada y hornear a 170 °C hasta que estén dorados.

5. Retirar y dejar enfriar.

6. Untar con dulce de leche y unir las tapas en torre.

7. Preparar el merengue italiano. En una cacerolita poner 180 g de azúcar con 60 cc de agua.

Dejar hervir. Cuando esté a 100 °C empezar a batir las claras en un bol aparte. Cuando el azúcar está a 120 °C comenzar a volcarlo en un hilo sobre las claras, continuar hasta terminar con toda el azúcar. Continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe.

8. Cubrir el postre Rogel con el merengue y sopletear para terminar la decoración. También se puede decorar con grajeas de colores, hilos de salsa de chocolate, etc.

Torta argentina

Bizcochuelo con maníes

90 g de almidón de maíz

20 g de cacao

50 g de maníes tostados

4 huevos

8 yemas de huevos

200 g de azúcar

80 g de manteca

110 g de harina 0000

1 cdita. de ralladura de limón

1. Colocar en un bol los huevos, las yemas y azúcar. Cocinar sobre baño María mientras se bate continuamente hasta llegar a los 40 °C. Luego volcar en una batidora, incorporar la ralladura de limón y batir hasta lograr punto letra.

2. Tamizar dos veces la harina junto con el almidón de maíz.

3. Procesar los maníes pelados y tostados hasta obtener un polvo fino, y mezclarlo con la harina.

4. Logrado el punto letra, verter la preparación en un bol y agregar en dos veces la harina con maníes y la manteca fundida, mezclando con una espátula en forma envolvente hasta lograr una preparación homogénea.

5. Verter luego en un molde circular de 24 cm de diámetro y 8 cm de alto, previamente enmantecado y enharinado, y cocinar en horno precalentado a 180 °C durante 30 a 35 min aprox. 6.Transcurrido el tiempo de cocción, retirar del horno y dejar enfriar.

Mousse de dulce de leche

250 g de dulce de leche

30 cc de coñac

10 g de gelatina sin sabor

60 g de azúcar

30 cc de agua

600 g de crema de leche

1 huevo

6 yemas

1. Hidratar la gelatina en 50 cc de agua y luego fundirla en el microondas durante 20 segundos.

2. Colocar en un bol las yemas junto con el huevo, azúcar y agua; cocinar sobre baño María mientras se bate continuamente en forma de ocho hasta llegar a los 85 °C, la preparación se va a espesar. Luego volcar en una batidora y batir hasta llegar a temperatura ambiente.

3. Colocar la crema de leche en un bol, añadir el dulce de leche y el coñac, y batir todo a medio punto.

4. Una vez que el batido de las yemas este frío, incorporar la gelatina y la crema de leche con dulce de leche en dos veces, mezclando con una espátula en forma envolvente. Reservar en la heladera.

Armado

1. Cortar el bizcochuelo en tres discos.

2. Sobre una placa con papel manteca, acomodar una cintura de acetato de 26 cm de diámetro. Colocar adentro un disco de bizcochuelo y cubrir con la mitad de mousse de dulce de leche. Acomode luego otro disco y cubra con el resto de mousse. Reservar en la heladera durante 4 h aprox.

3. Decorar con placas de chocolate, salsa de chocolate y algunos maníes tostados.

La torta del Papa

Francisco celebró su 78 cumpleaños el 17 de diciembre de 2014. Ese día sopló las velitas en la plaza y luego compartió un almuerzo con toda su gente, incluído el personal de limpieza y cocina. El menú fue lasagna de primer plato, una carne asada de segundo y de postre, una torta argentina con dulce de leche, según se informó en L’Osservatore Romano.

Magdalenas

100 g de harina

3 g de polvo de hornear

100 g de manteca

1 cda. de ralladura de limón

2 huevos

120 g de azúcar impalpable

1. Tamizar juntas la harina y el polvo de hornear sobre un bol.

2. Derretir la manteca y dejarla enfriar.

3. Colocar en un bol los huevos y el azúcar. Batir por 5 min para que espumen bien.

4. Añadir la harina, espolvoreándola.

5. Luego incorporar la manteca y la ralladura removiendo bien.

6. Precalentar el horno a 220 ºC. Untar levemente con manteca la bandeja para magdalenas y cargar con la masa hasta los 2/3 del molde.

7. Hornear 5 min a 220 ºC y luego bajar la temperatura a 200 ºC. Dejar cocinar 10 min más.

8. Desmoldar las magdalenas cuando aún están tibias. Luego dejar enfriar antes de servir con un copete de dulce de leche.

Churros caseros

1 taza de agua

1 taza de harina 0000

1 pizca de sal fina

1 cda. de manteca

Aceite de maíz o girasol

200 g de azúcar

Canela en polvo, a gusto

1. Cernir bien la harina, pasándola 2 o 3 veces por un colador fino.

2. Poner a calentar el agua con la manteca y una pizca de sal.

3. Cuando comience a hervir, echar de golpe la harina (con cuidado para que no nos salte el agua hirviendo) y con la ayuda de una cuchara de madera remover rápidamente hasta que se forme una bola que se desprenda del recipiente.

4. Después de remover durante 2 o 3 min, apartar del fuego y seguir removiendo con rapidez hasta obtener una masa fina. Si queda demasiado dura, se le puede añadir un poco más de agua (hirviendo). Dejar reposar la masa hasta que esté templada (tibia).

5. Introducir la masa en la churrera o en una manga pastelera con boquilla de estrella, y formar los churros, volcándolos directamente sobre una sartén con abundante aceite bien caliente, con cuidado para que no se peguen. Colocar de a 3 o 4 por vez.

6. Cuando estén bien dorados, sacarlos de la sartén con una espumadera, escurrirlos sobre un plato con papel absorbente de cocina y espolvorearlos con azúcar y canela.

7. Para hacerlos rellenos, con un palillo grueso hacerle un agujero todo a lo largo mientras aún están tibios. Rellenarlos con dulce de leche, chocolate derretido, crema pastelera o la mermelada de su gusto.

Se puede reemplazar la totalidad del agua por leche, o mitad leche y mitad agua.

rociopangrazio@hotmail.com